El jam¨®n m¨¢s caro del mundo es de Huelva y se vende a 4.100 euros

Al jam¨®n m¨¢s caro del mundo, que se vende a 4.100 euros la unidad, solo le faltaba el Oscar y lo acaba de conseguir. La Biofach de Nuremberg (Alemania), la mayor feria europea sobre producci¨®n ecol¨®gica -un sector con un negocio continental de 10.000 millones de euros, seg¨²n la agencia International Trade Center- ha distinguido un jam¨®n de Huelva como el mejor producto.

El art¨ªfice de esta exquisitez es Eduardo Donato, un catal¨¢n afincado en Cortegana (Huelva) desde hace 26 a?os y que ha conseguido con su jam¨®n, de los que ¨²nicamente vende 80 al a?o, salvar una variedad de cerdo ¨²nica en el mundo: el Manchado de Jabugo ib¨¦rico puro, del que solo quedan poco m¨¢s de un centenar de ejemplares y est¨¢ en peligro de extinci¨®n.

Eduardo Donato, de 67 a?os, reniega del calificativo de producir el jam¨®n m¨¢s caro. Prefiere que lo consideren el m¨¢s valioso porque lo que llega al paladar del consumidor, entre los que se encontraba el cineasta Bigas Luna, es el resultado de a?os de ¡°paciencia, pasi¨®n y placer¡±.

El Manchado de Jabugo es un cerdo ib¨¦rico puro que sucumbi¨® a la peste porcina y a la industrializaci¨®n del sector. Solo los peque?os ganaderos conservaban ejemplares para consumo propio y vend¨ªan los de variedades m¨¢s conocidas, de los que en la actualidad existen en las dehesas inscritas en la denominaci¨®n de origen Jam¨®n de Huelva 22.559 ejemplares.

Las razones de los ganaderos para relegar al Manchado de Jabugo eran que se trata de una variedad de crecimiento lento, menos prol¨ªfico y, en ocasiones, las patas carecen del pigmento negro en las pezu?as que se han convertido en marca del jam¨®n ib¨¦rico.

Estos ejemplares de Manchado de Jabugo con crianza estrictamente ecol¨®gica (viven en libertad entre arroyos, cascadas y encinares, no se le suministra sustancia qu¨ªmica artificial alguna y solo come las bellotas de las encinas y la hierba del campo) tardan unos tres a?os en alcanzar el peso medio de comercializaci¨®n. Sus cong¨¦neres est¨¢n listos entre los 14 y los 18 meses y pocos criadores est¨¢n dispuestos a esperar m¨¢s para rentabilizar la inversi¨®n.

Adem¨¢s, el exclusivo jam¨®n llega a tardar hasta seis a?os en curarse en bodega. De esta forma, desde que nace el lech¨®n hasta que se vende su pata, pasa casi una d¨¦cada durante la que solo ocasiona gastos y, en el caso de Donato, placer. El criador suele sentarse junto a la cascada a ver c¨®mo se ba?an sus animales.

Porque este singular exconstructor metido a ganadero es un enamorado de su oficio, que ha aprendido de los vecinos de Cortegana, una peque?a poblaci¨®n de 4.000 habitantes enclavada en la reserva de la biosfera Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Donato huy¨® de una Tarragona industrializada y de una empresa de construcci¨®n que no les satisfac¨ªa. Busc¨® por Espa?a su para¨ªso y lo encontr¨® en Malad¨²a, una dehesa aislada y abandonada a ocho kil¨®metros del pueblo de Cortegana, donde hubo una desaparecida aldea que da nombre a la empresa y a la finca.

Desde un primer momento se inscribi¨® en la entidad ecol¨®gica Ecovalia e investig¨® sobre qu¨¦ producir de manera sostenible en la dehesa, donde cuenta ahora con 80 hect¨¢reas. En su viaje vital tra¨ªa una premisa: trabajar para vivir y no al rev¨¦s. Ya hab¨ªa sido empresario convencional y no quer¨ªa volver a esa experiencia.

Por eso no produce m¨¢s, pese a que lo vende todo. ¡°Nuestro compromiso con el medio ambiente nos obliga a tener una producci¨®n limitada¡±, defiende Donato, quien asegura que ofrece salud, placer y la preservaci¨®n de una especie aut¨®ctona.

En Malad¨²a trabajan y viven Eduardo y su hija Marta, quien lleg¨® hace seis a?os. Un vecino les ayuda espor¨¢dicamente. Entregan sus jamones a domicilio y carece de comercio electr¨®nico. Se lo reclaman desde ciudades francesas, Bruselas, Berl¨ªn, Viena, Madrid, Barcelona o Marbella. A esta lista se han unido Luxemburgo y Hong Kong.

Sus compradores saben que adquieren un producto ¨²nico y ayudan a salvar una especie. Los cerdos cuentan con una exhaustiva certificaci¨®n de Ecovalia como producto ecol¨®gico que realiza hasta siete auditor¨ªas anuales. Adem¨¢s de la supervisi¨®n veterinaria normal, otra profesional con formaci¨®n homeop¨¢tica atiende peri¨®dicamente a los animales. Les curan las heridas con ceniza de encina y aceite de oliva virgen extra, los desparasitan con hierbabuena y pipas de calabaza y los animales cuentan con cascadas y monte para desarrollarse.

Su producci¨®n rara vez supera la Navidad. Todo lo vende antes, tanto los jamones como el resto de productos. El jam¨®n aporta prote¨ªnas, vitaminas B1 y B6, as¨ª como minerales. Es rico en ¨¢cidos grasos insaturados y aporta entre 180 y 190 calor¨ªas por cada 100 gramos.