Gu¨ªa para entender las etiquetas (2): elegir un buen ib¨¦rico y otras carnes
?Qu¨¦ es el jam¨®n de bellota? ?Cu¨¢ndo el cordero es lechal? As¨ª se clasifican, seg¨²n sus etiquetas, el cerdo ib¨¦rico y otras carnes
El sector c¨¢rnico tiene que cumplir, igual que todos los otros sectores de la alimentaci¨®n, un etiquetado estricto para que la informaci¨®n sobre su contenido como su presentaci¨®n no supongan un enga?o a los consumidores.
Para los jamones ib¨¦ricos, los colores de su etiqueta equivalen a su raza y proveniencia. Es una medida puesta en marcha por el Gobierno de Espa?a en 2014 para evitar estafas a los consumidores. En los casos del pollo y de los corderos, en cambio, la normativa es algo menos detallada, pero siempre debe distinguir tipos de carne seg¨²n su procedencia y la alimentaci¨®n o cr¨ªa del animal. ?
Para este ejercicio, el Plan del Ministerio para el control de la calidad y el etiquetado de los productos alimentarios contempla casi 6.000 inspecciones.
Los ib¨¦ricos
La actual normativa data de 2014, ha entrado en vigor progresivamente y con la misma se persigue una mayor clarificaci¨®n de las caracter¨ªsticas que deben reunir los productos del cerdo ib¨¦rico, as¨ª como las condiciones para su presentaci¨®n al consumidor para evitar fraudes.
En funci¨®n de la pureza racial de los animales, los productos tienen dos clasificaciones:
- Los 100% ib¨¦ricos, cuando el mismo procede de un animal 100% de pureza gen¨¦tica, lo cual debe figurar en la etiqueta.
- Los ib¨¦ricos, cuando la pureza de los animales se halla entre un 50% y el 75%.
Atendiendo al manejo y a la alimentaci¨®n de los animales, los Ib¨¦ricos se califican en:
- De bellota, si el animal, criado en libertad, tras haber sido alimentado con cereal, pasa la ¨²ltima montanera antes de su sacrificio en la dehesa aliment¨¢ndose con bellota y otros recursos naturales.
- De cebo de campo, cuando han sido alimentados de forma mixta, tanto con piensos como con los elementos naturales de la dehesa.
- De cebo, alimentados en explotaciones intensivas, en granjas iguales a las del cerdo de capa blanca, a base de pienso en cualquier punto de Espa?a en unos espacios reducidos de acuerdo con las normas sobre bienestar animal.
De cara a los consumidores, para ofrecer la m¨¢xima informaci¨®n y evitar enga?os, la identificaci¨®n de los productos se hace con etiquetas cuatro colores, que en los jamones aparece atada en la pata:
- Etiqueta negra, para las piezas para productos del cerdo alimentado con bellota en la dehesa y con una pureza de raza del 100%.
- Etiqueta roja, para productos de animales alimentados con bellota, pero con una pureza racial inferior al 100%.
- Etiqueta verde, para jamones procedentes de cerdos de cebo de campo.
- Etiqueta blanca, para productos de animales de cebo intensivo de granja.
La denominaci¨®n "pata negra" solo se puede utilizar para productos de cerdo de bellota 100% ib¨¦ricos. Otras denominaciones como "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar para cerdos criados con bellota. Se proh¨ªbe la denominaci¨®n "ib¨¦rico puro".
Mientras que por el tiempo de curaci¨®n, los jamones pueden ser:
- De bodega, cuando ha pasado un periodo m¨ªnimo de nueve meses de curaci¨®n en bodega.
- Reserva, cuando el periodo de curaci¨®n m¨ªnimo es de 12 meses.
- Gran reserva, con una curaci¨®n m¨ªnima de 15 meses.
Pollos
Hasta la publicaci¨®n de la nueva reglamentaci¨®n de 2014, las empresas que vend¨ªan pollos con sistemas de cr¨ªa alternativos (no los criados de forma intensiva en granjas cerradas) estaban autorizadas a denominaciones como "campero" o "de corral". Con la actual, las denominaciones oficiales para estos pollos son distintas, y dependen del n¨²mero de aves por espacio y los d¨ªas de vida antes de su sacrificio.
- Extensivo en interior. Era lo que antes se conoc¨ªa como sistema extensivo de gallinero. Los animales tienen m¨¢s espacio que en las granjas intensivas. No puede haber m¨¢s de 15 aves por metro cuadrado. Y los pollos se sacrifican con 56 d¨ªas o m¨¢s.
- Campero o campero tradicional. Son sistemas de gallinero con salida a espacios libres. Al menos la mitad de su vida las aves tienen acceso continuo al exterior. No puede haber m¨¢s de 12 animales por metro cuadrado. Y los pollos tienen al menos 80 d¨ªas antes de ser sacrificados.
- Campero en libertad. Cr¨ªa en total libertad, con espacios muy amplios de vegetaci¨®n y sin que las aves tengan que volver en ning¨²n momento a gallineros.
No obstante, siguen existiendo presentaciones en el mercado de pollos de corral por el simple hecho de que tengan la piel amarilla, en detrimento de los aut¨¦nticos pollos criados de forma tradicional.
Corderos
En raz¨®n a su peso, los ovinos, con ligeras variaciones seg¨²n las zonas, se pueden clasificar en:
- Lechales, son tan j¨®venes que han sido alimentados pr¨¢cticamente solo con leche. Con peso en canal de hasta siete kilos; No superan el mes y medio de vida.
- Recental ligero. Son animales j¨®venes pero ya destetados y con pesos de siete a 10 kilos.
- Recental, cuando el cordero ha alcanzado pesos de 10 a 13 kilos.
- Pascual, con pesos superiores.
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