¡®Halal¡¯ y ¡®kosher¡¯, palabras que abren mercados

Diego Salgado respira tranquilo. Brand T Burger, la empresa de hamburguesas en la que se encarga del desarrollo de mercados, ha pasado un a?o m¨¢s la inspecci¨®n para obtener el certificado halal, es decir, la prueba de que cumple con los criterios alimentarios musulmanes. No es para menos: el sello es la puerta de entrada exportadora a un mercado de 1.700 millones de consumidores que en 2020 mover¨¢ 1,58 billones de euros solo en el sector agroalimentario, seg¨²n c¨¢lculos de Thomson Reuters. Decenas de empresas agroalimentarias espa?olas se han lanzado en los ¨²ltimos a?os a obtener el sello halal y otras tantas han optado por la certificaci¨®n kosher de cumplimiento de las normas de alimentaci¨®n jud¨ªas, que les da acceso a mercados competitivos, como Estados Unidos, Francia o Reino Unido, donde es muy apreciada por determinados colectivos.

Brand T Burger, del Grupo Norte?os, naci¨® en 2014 y ya factura al a?o unos 10 millones de euros y produce 2.000 toneladas de hamburguesas. Todas halal y todas para el exterior, principalmente Marruecos. ¡°De momento manejamos los tiempos de forma que la carne halal y la que no lo es nunca se crucen, pero como tenemos mayor volumen de trabajo vamos a poner dos l¨ªneas separadas¡±, explica Salgado en la sala de despiece de la compa?¨ªa, en Mercamadrid. A pocos metros, los camiones se llenan de cajas de hamburguesas con la palabra halal estampada en ¨¢rabe y espa?ol.

No es la ¨²nica empresa que ha encontrado en la exportaci¨®n alimentaria para musulmanes una forma de sortear el deprimido mercado interno. Bovino, golosinas, cerveza sin alcohol, sopas, zumos¡­ las empresas espa?olas venden halal en m¨¢s de 80 pa¨ªses. Los principales: Argelia, Marruecos y Francia.?

Cumplir con los requisitos de la alimentaci¨®n halal va mucho m¨¢s all¨¢ de renunciar al alcohol, al cerdo y a las rapaces. Afecta tambi¨¦n a la forma de sacrificar el animal (de un certero tajo en el cuello con un cuchillo bien afilado que le desangre mientras tiene la cabeza orientada a La Meca) por un matarife que ha de ser musulm¨¢n. Las prohibiciones obligan a veces a tener l¨ªneas completamente separadas para evitar contaminaciones cruzadas. El cumplimiento de la kashrut jud¨ªa es m¨¢s complejo. El cerdo tambi¨¦n es anatema y existe un ritual particular de matanza, pero tambi¨¦n est¨¢n vetados los mariscos, algunos pescados y carnes menos comunes (caballo, liebre, avestruz...). Se debe separar por completo la carne de los l¨¢cteos y hay que asegurarse de que los bienes para el P¨¦saj, la Pascua jud¨ªa, carecen de productos leudados.

¡°El panorama ha cambiado mucho en poco tiempo. Ahora es imposible exportar sin un control acreditado y reconocido¡±, explica Isabel Romero, directora del Instituto Halal de C¨®rdoba, la principal certificadora en el pa¨ªs de estos bienes y servicios. El sello no ha hecho m¨¢s que crecer: en 2006 apenas lo ten¨ªan 25 empresas. El pasado marzo ya eran 276. No es que los mercados musulmanes estuviesen antes cerrados, es que cada empresa hac¨ªa la guerra por su cuenta. El Instituto estima en mil millones el volumen del negocio halal en Espa?a. El concepto tambi¨¦n se aplica a sectores como la moda, la cosm¨¦tica, el turismo o las finanzas, pero la inmensa mayor¨ªa de compa?¨ªas est¨¢n en el agroalimentario. Es el caso de pesos pesados como Pascual, Hero, Ybarra o Mahou.

La palabra kosher tambi¨¦n abre puertas. La principal envasadora y exportadora de miel de Espa?a, la salmantina Feyce, entendi¨® en 2014, por los contactos que hizo en una feria en Chicago, que sin el sello jud¨ªo "no hab¨ªa nada que hacer en el mercado estadounidense¡±, recuerda su director de exportaci¨®n, Enrique Santero. Apenas vend¨ªa entonces al otro lado del Atl¨¢ntico. Se apresur¨® a gestionar la certificaci¨®n y ya un a?o despu¨¦s factur¨® 200.000 euros en el pa¨ªs. ¡°Para nosotros ha sido un ¨¦xito tremendo. Gracias a todas las puertas que se nos han ido abriendo, el kosher supone ya un 20% de nuestra facturaci¨®n global¡±, a?ade.

Diferenciaci¨®n comercial

La clave est¨¢ en convertir la necesidad en virtud. Las propias limitaciones que impone una u otra religi¨®n son a su vez elementos de diferenciaci¨®n comercial. ¡°Muchas leyes diet¨¦ticas jud¨ªas se adaptan perfectamente a las tendencias del mercado¡±, explica Fernando Berlinsky, del Departamento de Certificaciones de la Federaci¨®n de Comunidades Jud¨ªas de Espa?a. Por ejemplo, el juda¨ªsmo proh¨ªbe mezclar carne y l¨¢cteos. La rigurosidad en esta separaci¨®n atrae -por motivos que nada tienen que ver con el credo- tanto a veganos como a intolerantes a la lactosa. El marisco tampoco es kosher, por lo que el sello tranquiliza a los al¨¦rgicos a los crust¨¢ceos, mientras que algunos consumidores de frutas y hortalizas est¨¢n dispuestos a pagar m¨¢s por la certificaci¨®n jud¨ªa porque asocian la inspecci¨®n extra necesaria para obtenerla a un mayor control. Tambi¨¦n hay musulmanes que, si no encuentran halal, prefieren comprar kosher al parecerse m¨¢s a la dieta y la forma de sacrificio musulmana. Entre unos y otros, apenas un 20% de los compradores de kosher en Estados Unidos son jud¨ªos.

Algo similar sucede con el halal. En los pa¨ªses que no tienen mayor¨ªa isl¨¢mica, los consumidores musulmanes no llegan a un tercio del total de los que consumen halal. El resto no son m¨¢s que personas preocupadas por la alimentaci¨®n sana que identifican el sello con carne de calidad y ausencia de grasas saturadas.

El pastel del kosher

Las propias limitaciones que impone una u otra religi¨®n son a su vez elementos de diferenciaci¨®n comercial

En el mundo del kosher tambi¨¦n hay nombres potentes, como Freixenet, T¨ªo Pepe, Grupo Borges, La Espa?ola, Lacasa o Conservas Ortiz. Son algunas de las alrededor de 500 compa?¨ªas certificadas en Espa?a, seg¨²n Berlinsky. ¡°Ha habido una clara tendencia de aumento en las certificaciones, aunque no se puede cuantificar exactamente¡±, aclara. En el mundo no hay siquiera 15 millones de jud¨ªos, pero el pastel est¨¢ en el valor a?adido que ofrece el sello para penetrar en mercados saturados de productos comunes.

Los datos y casos particulares dibujan un retrato ascendente de las certificaciones, pero lo cierto es que nadie sabe con exactitud cu¨¢ntas empresas pasan la revisi¨®n religiosa porque las distribuidoras a veces env¨ªan a Espa?a a un rabino o im¨¢n para que d¨¦ el visto bueno a una operaci¨®n de exportaci¨®n concreta. Son procesos bilaterales al margen de la estandarizaci¨®n. Adem¨¢s, algunos pa¨ªses son m¨¢s estrictos que otros y hay grupos de poblaci¨®n que s¨®lo consumen productos con un sello determinado.Tampoco se sabe a ciencia cierta cu¨¢nto producto certificado sale de Espa?a al no existir un ep¨ªgrafe exportador espec¨ªfico para estos productos. Si bien todo producto agroalimentario con destino a Arabia Saud¨ª es halal o a Israel es kosher, no se puede determinar qu¨¦ parte lo es en el conjunto de las exportaciones a pa¨ªses como Reino Unido o Francia.

Camino por recorrer

¡°La situaci¨®n ha ido mejorando, pero con relaci¨®n a nuestro peso agroalimentario a¨²n nos queda mucho camino por recorrer en el tema de los certificados¡±, afirma In¨¦s Men¨¦ndez, directora de Alimentos y Gastronom¨ªa del Instituto de Comercio Exterior (ICEX). Espa?a es el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios. ¡°Como los pa¨ªses saben que somos una potencia en el sector, tiran mucho de nuestros ingredientes¡±, a?ade. Para que un producto final obtenga el sello religioso, todo lo que contenga (incluidos colorantes y aditivos) tiene que ser apto. Ah¨ª reside la oportunidad de negocio.