Las tortillas mexicanas son de Madrid
Una peque?a empresa familiar produce y distribuye productos del pa¨ªs americano en Europa
El sonido de la m¨¢quina es ensordecedor: tric, trac, tric, trac, tric, trac. El rechinar de sus movimientos met¨¢licos da la impresi¨®n de que en sus entra?as se elabora una dura pieza de acero curtido. Pero no es as¨ª. Un olor de ma¨ªz, mezclado con cal viva, reci¨¦n hervido y molido delata el artilugio. En su interior se cocina uno de los alimentos t¨ªpicos de la gastronom¨ªa de M¨¦xico: tortillas, esos peque?os discos planos y delgados imprescindibles en la dieta de ese pa¨ªs. El aparato fue tra¨ªdo a Madrid desde Le¨®n, Guanajuato, y ha contribuido a la expansi¨®n de la cocina azteca por Europa. Delfina Solorio (Atotonilco el Alto, Jalisco, 1946) y sus cuatro hijos se encargan de poner a trabajar este ingenio que produce al d¨ªa m¨¢s de 600.000 tortillas que se exportan a 25 pa¨ªses del Viejo Continente.
"El ¨¦xito ha sido brutal", afirma Adriana Aceves, una de las hijas de Solorio y administradora de la empresa, La Reina de las Tortillas. La firma familiar, nacida en Madrid como un emprendimiento casero en 2004, ha saciado el hambre de este producto en el mundo de la restauraci¨®n azteca, que hasta hace una d¨¦cada era pr¨¢cticamente imposible de encontrar en este lado del Atl¨¢ntico, en donde solo se serv¨ªan tortillas de trigo. "En los ¨²ltimos cinco a?os, la facturaci¨®n se ha multiplicado por seis y no paramos de crecer", asegura Aceves.
Todo se inici¨® cuando Solorio visit¨® a uno de sus hijos que estaba viviendo en la capital espa?ola. Una noche, acudi¨® al restaurante mexicano donde ¨¦l trabajaba. "Ped¨ª unos tacos al pastor [tortilla acompa?ada de carne de cerdo que se prepara con un marinado de especias] y me los pusieron con tortillas de trigo", narra. El pecado no lo olvida. En M¨¦xico se sirven ¨²nicamente con tortillas de ma¨ªz. "?Esto qu¨¦ es? ?C¨®mo me traes a cenar aqu¨ª?", fue el reclamo que hizo.
A la sombra del gigante
El mercado mundial de la tortilla est¨¢ en manos de Gruma. La firma mexicana, fundada en 1949 en el norte del pa¨ªs latinoamericano, se ha expandido por casi todo el planeta. Su producto estrella es la harina de ma¨ªz y lleg¨® en el a?o 2000 al Viejo Continente. En Espa?a, la empresa (que globalmente factura casi 1.000 millones de euros) se ha instalado con fuerza. En los ¨²ltimos a?os adquiri¨® dos grandes f¨¢bricas de productos mexicanos: Azteca Foods y Mexifoods. Con dichas compras suma ya una docena de plantas de producci¨®n en Europa. Pero para La Reina de las Tortillas, este monstruo empresarial no es competencia. "Nuestro producto va m¨¢s a lo artesanal", detalla Adriana Aceves, administradora de la firma. "Ellos hacen Tex-Mex [comida que consumen los mexicanos en el sur de Estados Unidos], nosotros comida aut¨¦nticamente mexicana", concluye.
Al d¨ªa siguiente fue en busca de Maseca, una marca de harina de ma¨ªz que vende por todo el mundo la multinacional mexicana Gruma, y se puso manos a la obra. "Prepar¨¦ unas tortillas y le dije a mi hijo que se las llevara al restaurante", rememora. "El due?o del bar se qued¨® impresionado... Estaban hechas a mano y se parec¨ªan a las de M¨¦xico. As¨ª empec¨¦. Hac¨ªa unas 40 al d¨ªa". El boca a oreja corri¨® como dinamita y la demanda super¨® a la oferta.
"Todos los restaurantes mexicanos se enteraron de que hab¨ªa una se?ora que hac¨ªa tortillas de ma¨ªz a mano... De 40 pasamos a hacer 600 al d¨ªa. Todo en menos de medio a?o", comenta. "Las coc¨ªamos en una paellera, a falta de un comal [un disco delgado de metal o barro en donde se cuece este alimento], y las empaquet¨¢bamos en papel de aluminio". Entonces, el negocio dio un giro inesperado. Un par de agentes de la polic¨ªa detuvo a uno de los hijos de Solorio, que iba de bar en bar repartiendo el producto por Madrid, sin tener la licencia para producir alimentos. "Nos asustamos, y como el negocio iba bien creamos una peque?a f¨¢brica", dice la due?a del negocio.
Pero no quer¨ªan depender de materia prima producida por Gruma. La familia buscaba hacer las tortillas de la manera tradicional, empleando la nixtamalizaci¨®n: un proceso milenario, mediante el cual se cuece el ma¨ªz con agua y cal. "No sab¨ªamos c¨®mo se hac¨ªa. Pero como crec¨ª en el campo, m¨¢s o menos me acordaba como lo hac¨ªa mi abuelita. Aprendimos sobre la marcha", indica Solorio. A la par, compraron una m¨¢quina, por 30.000 euros, para hacer tortillas. Varios amigos mexicanos, radicados en Madrid, financiaron el alquiler de una nave en un edificio industrial, ubicado en el barrio de Cuatro Caminos.
"Cuando lleg¨® la m¨¢quina la enchufamos a la corriente y se quemaron los motores", recuerda Adriana Aceves, que se integr¨® al negocio en 2006. "No ca¨ªmos en que el voltaje mexicano era distinto al europeo", relata. A pesar del desliz, los integrantes de la firma no perdieron el ritmo. "Los pedidos se incrementaban mes con mes. En ese entonces hac¨ªamos cinco toneladas de tortillas. Ya no solo las quer¨ªan en Madrid, las ped¨ªan en Barcelona y en otras ciudades de Espa?a", cuenta Aceves.
Salto internacional
La empresa dio el salto internacional en 2009. A Par¨ªs lleg¨® su primer env¨ªo. Y no pararon. Ahora exportan a casi toda Europa. Reino Unido es uno de los pa¨ªses en donde m¨¢s se demanda el producto. "Del total de la producci¨®n, vendemos al exterior entre un 15% y un 20%. La mayor parte del negocio est¨¢ entre Madrid y Barcelona", subraya Aceves. Para 2015, la firma ya ten¨ªa dos m¨¢quinas para hacer tortillas. Tuvieron que contratar a m¨¢s personal (pasaron de 15 a 27 trabajadores) y se mudaron a una nave m¨¢s grande en el sur de Madrid. "El negocio siempre ha ido por delante. Nunca hemos dado a basto con la demanda", detalla Solorio.
"Gran parte de los restaurantes mexicanos que est¨¢n abriendo en Espa?a saben que tendr¨¢n ¨¦xito porque pueden acceder a tortillas 100% hechas de ma¨ªz", asegura Aceves. Pero a¨²n no est¨¢ satisfecha. "Me gustar¨ªa ser un precedente de la comida artesanal mexicana en Europa y que los europeos vean las tortillas como una opci¨®n, como si fueran a comprar el pan".
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