Aromas que valen millones

Los platos sutiles y refinados de Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, poseedora de una estrella Michelin en su restaurante alicantino Monastrell, se aderezan con uno de los condimentos m¨¢s caros y fr¨¢giles del mundo, el azafr¨¢n. La empresa Verd¨² Cant¨® Saffron Spain, propietaria de marcas como Pote, Syren o Zafferania, comercializa bajo la ense?a San Rom¨¢n un producto seleccionado por la chef que se vende en cajitas de diez sobres a un precio de 8,9 euros. Es uno m¨¢s de los formatos que distribuye la firma familiar de cuarta generaci¨®n que supera el siglo de vida.

Fundada por Jos¨¦ Verd¨² Cant¨® en 1890, a lo largo de los a?os se han incorporado otras familias (Dur¨¢, Amor¨®s y De la Cueva). A granel y envasadas en sobres, cajas, bl¨ªsteres, cubos, molinillos, para supermercados o el canal horeca (hoteles, restaurantes y cafeter¨ªas), tanto en Espa?a como en el Golfo P¨¦rsico y Europa occidental, la empresa distribuye tres toneladas de azafr¨¢n en un mercado que mundialmente mueve unas 300. Tambi¨¦n se abre a otras especias, como aderezos para cocteler¨ªa. ¡°El combinado m¨¢s buscado del mundo en Internet es la sangr¨ªa¡±, apunta Patrick De la Cueva, gerente y accionista. Avanza que est¨¢n trabajando en un preparado para mezclar con vino y refrescos.

Con unas ventas sostenidas en los siete millones de euros, el grupo con sede en Novelda (Alicante) acaba de ampliar su f¨¢brica y sigue diversificando mercados y productos, aunque el azafr¨¢n es su punto fuerte. En Espa?a, la mayor¨ªa de sus competidores (excepto Jes¨²s Navarro) factura en una horquilla de entre tres y 12 millones de euros. No les queda otra que diferenciarse, y crear valor a?adido, reflexiona De la Cueva.

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Mucho m¨¢s que azafr¨¢n

El sector de condimentos cerr¨® un buen 2016, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, con un incremento de ventas del 5,9%. Empresas como Netasa (La Chinata), Jes¨²s Navarro (Carmencita) y Luis S¨¢nchez e Hijas (La Pastora), mantienen, seg¨²n el ¨²ltimo informe del sector elaborado por Alimarket, ¡°una activa pol¨ªtica de innovaci¨®n¡±. En el caso de Verd¨² Cant¨® destaca el desarrollo de su marca Toque Especial, basada en molinillos con mezclas ¨¦tnicas como pimientas y sales, con hierbas o algas, y az¨²cares con vainilla, chocolate o canela para endulzar postres. Es una muestra m¨¢s de que la globalizaci¨®n ha llegado a la cocina para quedarse. ¡°Estamos trabajando en un proyecto que se sale de los productos tradicionales. Se basa en el secado de c¨ªtricos¡±, relata De la Cueva.

¡°El de las especias es un mercado muy maduro. Crecemos en sazonadores, en productos que aportan sabores ex¨®ticos. Tambi¨¦n est¨¢ el mencionado auge de la cocteler¨ªa que hace que la condimentaci¨®n de las bebidas crezca¡±. Para atender a este nicho tienen una colecci¨®n de 22 bot¨¢nicos complementados con una plataforma online de formaci¨®n en cocteler¨ªa creativa. Su colecci¨®n Pepe Orts incluye estuches para cada tipo de espirituoso, especialmente la ginebra del gin&tonic. Incluso cuentan con un pack con todo lo necesario para estar detr¨¢s de la barra: expositor retroiluminado, cucharas trenzadas, rizador de c¨ªtricos, medidores, tubos infusionadores y pinzas. Para los aficionados han creado unas fichas en forma de naipes con las compatibilidades, formas de uso y recomendaciones profesionales para iniciarse en copas creativas. ¡°A finales de este a?o lanzaremos toppings (ingredientes) para ensalada con frutos secos. Es la forma de diversificar y crecer¡±.

La empresa vende la mitad de sus productos fuera, una tendencia que en el sector est¨¢ creciendo. Las exportaciones de piment¨®n y azafr¨¢n se elevaron un 11% y un 41% en 2016 respectivamente, seg¨²n el estudio de Alimarket. En el plano industrial, el creciente inter¨¦s de los fondos de capital riesgo por la industria espa?ola tambi¨¦n empieza a irrumpir en un mundo dominado por empresas familiares. Como muestra, la compra por parte del fondo Blackpearl Capital Partners de la azafranera Antonio Pina D¨ªaz a principios de este a?o.

Verd¨² Cant¨® Saffr¨®n, sin embargo, sigue teniendo vocaci¨®n netamente familiar y azafranera. ¡°La diferencia entre un azafr¨¢n y otro se basa en la pureza y la limpieza del producto, en eliminar hebras rotas y residuos durante el proceso¡±. A eso se a?ade un envasado que hace que el aroma se mantenga. ¡°La calidad de la planta depende del agricultor y de c¨®mo maneje el producto, con flores m¨¢s grandes. Es la misma variedad de flor la que se produce en todo el mundo¡±. Un kilo de azafr¨¢n en Ir¨¢n puede estar entre 1.300 y 1.500 euros, mientras que en Espa?a ese mismo producto ronda los 2.500 o 3.000 euros. Sobre ello, seg¨²n la cosecha, puede haber oscilaciones de hasta un 20%. ¡°Adem¨¢s del clima, es un mercado muy vol¨¢til, afectado por cambios geopol¨ªticos¡±, detalla De la Cueva. En su caso, las adquisiciones a proveedores iran¨ªes se basan en una larga trayectoria y confianza en los proveedores.

Industria farmac¨¦utica

¡°El azafr¨¢n tiene muchas propiedades. Hay estudios que demuestran que es beneficioso para la depresi¨®n, incluso como producto sustitutivo del Prozac. Tambi¨¦n hemos desarrollado productos a base de azafr¨¢n para adelgazar, porque es saciante¡±. Al campo de la industria farmac¨¦utica se une la especializaci¨®n en el envasado, en el que han invertido durante la ¨²ltima reforma de su f¨¢brica. ¡°No es f¨¢cil de mecanizar, piense que introducimos 100 miligramos en un sobre, para ello necesitas una l¨ªnea muy espec¨ªfica¡±. Los 40 empleados del grupo, algunos con 30 a?os de antig¨¹edad, se encargan del resto.