Vacas que dan helados

El secreto de un buen helado natural empieza en el guisante. La planta se deja crecer en invierno, pero no para que la coman las vacas, sino para enriquecer con nitr¨®geno la tierra en la que luego se sembrar¨¢ ese ma¨ªz que s¨ª va a alimentar a las lecheras. As¨ª ocurre al menos en la granja O Cancelo (Mi?o, A Coru?a), una explotaci¨®n de un centenar de reses rescatada del abandono en 2009 por una escu¨¢lida Cooperativa Agraria Provincial (CAP) que proced¨ªa de las antiguas Uteco (Uni¨®n Territorial de Cooperativas) y que en plena crisis del sector hab¨ªa vendido pr¨¢cticamente todo su negocio y su marca de leche a Puleva. Hoy, los ganaderos han comprado una segunda granja que pronto entrar¨¢ en funcionamiento. El objetivo es duplicar la producci¨®n por el ¨¦xito de los postres fr¨ªos que fabrican y venden a la hosteler¨ªa y en establecimientos propios de toda Espa?a con la marca comercial de Bico de Xeado. La denominaci¨®n en gallego significa "beso de helado" y juega a la ambig¨¹edad, porque, como se?ala el gerente de CAP, Jes¨²s Otero, "de Xeado" suena a "deseado": "Siempre me preguntan c¨®mo nos atrevimos a vender los helados con este nombre fuera de Galicia, pero ?qui¨¦n sabe lo que quiere decir H?agen-Dazs?"

Hoy, CAP factura seis millones de euros de los que 1,8 proceden de la elaboraci¨®n de helados. El resto viene fundamentalmente de la venta directa de parte de la leche que produce a la marca Celta, de los trabajos de asesor¨ªa para otros ganaderos, y de la compra y gesti¨®n de materias primas para granjas asociadas. Tambi¨¦n de un servicio por el que ofrecen personal de sustituci¨®n para que los due?os y los empleados de otras explotaciones puedan tomarse vacaciones y bajas, algo hasta hace poco impensable.

O Cancelo, adem¨¢s de criar y orde?ar vacas, es el "campo de ensayo" donde se experimentan mejoras en la alimentaci¨®n, se prueban razas lecheras y se dan charlas y clases en un aula de madera a la que suelen ir los colegios. En la granja se cultivan cereales (y guisantes, claro) para la elaboraci¨®n de los forrajes, y se complementa la dieta de las vacas con el bagazo de cebada que les subministra la cervecera Estrella Galicia. En las visitas organizadas tratan de "divulgar el sector l¨¢cteo" para que la gente se pregunte "c¨®mo es posible que un litro de agua cueste lo mismo que uno de leche, cuando para producir uno de leche hacen falta tantos de agua".

Dependiendo del sabor del que se trate, entre el 45% y el 50% de cada helado Bico de Xeado es leche de vaca ¨²nicamente pasteurizada. Estos d¨ªas se preparan para fabricar los de kiwi y casta?a porque la carta se ajusta a la fruta de temporada "y a poder ser -salvo el pl¨¢tano, que viene de Canarias- de proximidad". Hay otros sabores como el de licor caf¨¦ de Gomariz (O Ribeiro, Ourense) que, sin embargo, siempre est¨¢n ah¨ª. Empezaron fabric¨¢ndolos en la propia granja, pero el ¨¦xito los oblig¨® a trasladarse, primero a una nave en el ayuntamiento de Arteixo y recientemente a otra en el pol¨ªgono de Bergondo, siempre dentro de la provincia de A Coru?a. Este a?o producir¨¢n 200.000 litros de helado y el objetivo, cuando entre en funcionamiento la granja Esperanza, adquirida en San Sadurni?o (A Coru?a), es doblar la cifra. La cooperativa da trabajo ahora a medio centenar de personas, adem¨¢s del personal de refuerzo que contratan las helader¨ªas en temporada alta.

La CAP desapareci¨® pr¨¢cticamente en 1999 tras la traum¨¢tica venta de su marca insignia, Leyma, a la granadina Puleva. En la cooperativa no quedaron m¨¢s que un par de personas trabajando, sin ninguna explotaci¨®n en propiedad, y manten¨ªan bajo m¨ªnimos el nombre ofreciendo servicios de asesoramiento a granjeros. Resucitar O Cancelo, esa ganader¨ªa cerrada donde reinaban la desilusi¨®n y la basura, fue el primer paso. Pegarse un gran batacazo con un proyecto de m¨¢quinas expendedoras de leche fresca para los urbanitas, el segundo. El tercero lleg¨® el d¨ªa en que los socios recibieron una invitaci¨®n para asistir a una demostraci¨®n de una multinacional holandesa que ofrec¨ªa preparados en polvo para a?adir a la leche y fabricar helados de sabores. A los granjeros gallegos, que buscaban una salida despu¨¦s del fracaso de las expendedoras, aquello no les gust¨® nada pero les se?al¨® el camino.

"El queso era lo t¨ªpico, los yogures ya hab¨ªa en Galicia quien los hac¨ªa muy bien... ?Por qu¨¦ no pod¨ªamos emplear nuestra leche fresca en hacer helados, pero con fruta fresca e ingredientes naturales?", cuenta el gerente que se preguntaron entonces. En 2011 compraron su primer pastomantecador, la m¨¢quina esencial en la fabricaci¨®n de helados. Y enseguida empezaron a despachar a la hosteler¨ªa sus postres de marca Granxa O Cancelo. En 2015 dieron la gran zancada final: no sin pol¨¦mica dentro de la cooperativa, acordaron cambiar de imagen y de nombre para abrir helader¨ªas propias. As¨ª naci¨® Bico de Xeado, hoy con unas quince tiendas y puntos de venta al p¨²blico en Galicia, Andaluc¨ªa, Cantabria y Madrid. Aqu¨ª tambi¨¦n planea entrar en el Wanda Metropolitano: lo har¨¢ con la biconeta, una furgoneta retro que es todo un s¨ªmbolo para la marca. Los otros emblemas son los "carros de bicos" (carros de besos) y los bancos en forma de vaca que fabrica en casta?o para las helader¨ªas un ebanista de cerca de la granja.