?Quieres ser camarero en Londres? Ojo, que est¨¢n quebrando restaurantes

El Brexit hace da?o a la hosteler¨ªa antes incluso de haber nacido. La ca¨ªda de la libra ha estimulado la llegada de turistas, pero ha encarecido las importaciones (esenciales en subsectores como la restauraci¨®n) y los salarios en un ¨¢rea de la econom¨ªa que depende de forma vital de la inmigraci¨®n comunitaria. Los ingresos suben, pero los m¨¢rgenes se estrechan y los beneficios caen. Y se ha disparado el n¨²mero de insolvencias, que en los primeros nueve meses del a?o han afectado ya a 1.123 restaurantes, superando las 1.075 quiebras de todo el a?o 2017.

El Brexit ya ha alejado a los trabajadores comunitarios y el futuro es negro porque las empresas van a depender de los brit¨¢nicos, hist¨®ricamente reacios a emplearse en el sector ¡°porque no les gusta servir¡±, coinciden varios empresarios. Pero no todo es culpa del Brexit. La restauraci¨®n est¨¢ sometida a una competencia feroz, especialmente en Londres, donde tambi¨¦n hace estragos la llamada business tax, que grava a los comercios seg¨²n los alquileres que pagan, sin distinguir entre un horno de pan o un br¨®ker de la City.

Inquietud

La cocina espa?ola, que lleva a?os a la vanguardia de la restauraci¨®n londinense, vive todo eso con inquietud. ¡°Antes del refer¨¦ndum se presentaban 100 curr¨ªculos para un empleo y hoy tenemos 10. ?Es que no hay gente! Y la inmigraci¨®n europea puede escoger: si me lo pones dif¨ªcil, me voy a otro sitio¡±, se lamenta Marcos Fern¨¢ndez Pardo, consejero delegado de Ib¨¦rica Food & Culture. Por eso, la firma, que tiene cuatro restaurantes en Londres y est¨¢ tambi¨¦n en Manchester, Leeds y Glasgow, ¡°ha cambiado su estrategia y deja de abrir restaurantes en el Reino Unido y empieza a abrirlos en Europa¡±, empezando por Francia y Alemania.

?Hay que dejar de abrir restaurantes en este pa¨ªs? Nieves Barrag¨¢n tuvo que plante¨¢rselo porque el refer¨¦ndum de junio de 2016 le pill¨® cuando solo llevaba dos meses metida en el proyecto de abrir su primer restaurante propio en Londres, Sabor. ¡°Llevo 22 a?os en Londres. Mi sue?o y el de Jose [Jos¨¦ Etura, su socio] era abrir un restaurante aqu¨ª. Dos meses despu¨¦s vino el Brexit y nos preguntamos, ?qu¨¦ hacemos, tiramos patr¨¢s? Pues tuvimos que seguir adelante, obviamente¡±, explica Barrag¨¢n. No les ha ido nada mal: una estrella Michelin a los nueve meses de abrir.

El grupo espa?ol Ib¨¦rica opta por abrir los pr¨®ximos locales en el continente

Jos¨¦ Pizarro es otro chef que, despu¨¦s de forjarse en Londres, se instal¨® por su cuenta y tiene ya tres establecimientos en los que emplea a 90 personas. Tambi¨¦n ha tenido dificultades para encontrar personal. ¡°Cuando de verdad tuvimos un problema fue en el verano que se vot¨® el Brexit. Entonces s¨ª lo pasamos muy mal porque no hab¨ªa gente. La gente ya no viene con tanta alegr¨ªa como antes pero nosotros, por el momento, estamos bien¡±, relata. Antes, casi el 100% de la plantilla la compon¨ªan espa?oles; ahora son solo el 75%.

Abel Lusa es un hombre hecho a s¨ª mismo que lleg¨® a Londres hace una eternidad, aprendi¨® el oficio atendiendo mesas y ha acabado levantando un peque?o imperio concentrado en Chelsea, donde recibe a una clientela glamurosa y pudiente en su buque insignia, Cambio de Tercio. Lusa ha encontrado una f¨®rmula original para incentivar la llegada de personal espa?ol: est¨¢ transformando tres pisos de la compa?¨ªa en 12 habitaciones individuales que quiere alquilar a futuros empleados a precio asequible, ¡°a chavales que aman la hosteler¨ªa, que han estado con Arzak, con Mart¨ªn Berasategui, o en el Celler de Can Roca, que quieren venir a Londres pero creen que es muy arriesgado¡±, relata.

Es una manera de atraer un personal cada vez m¨¢s dif¨ªcil de conseguir y que apenas puede ser sustituido por mano de obra local ¡°porque el ingl¨¦s no es una persona a la que le guste el sector servicios¡±, explica. ¡°No solo aqu¨ª: no ver¨¢s ingleses en los hoteles o despach¨¢ndote en las tiendas, no los ves trabajando en los supermercados, vas a Harrods y hay cuatro y los supervisores. No les gusta servir¡±, sentencia Lusa.

¡°No tengo m¨¢s remedio que estar de acuerdo con eso¡±, admite Harry Murray, que a sus casi 80 a?os preside Hospa, una asociaci¨®n que agrupa a un millar de individuos y compa?¨ªas hosteleras. ¡°Encontramos muchas dificultades para conseguir que los brit¨¢nicos trabajen en la hosteler¨ªa¡±, reconoce con pesar. ¡°Tendremos que emplear a brit¨¢nicos para trabajos que hasta ahora hac¨ªan los trabajadores extranjeros, pero han de tener la actitud adecuada, no podemos emplear a cualquiera porque acabar¨ªa arruinando el negocio. Los inmigrantes de la Uni¨®n Europea (UE) tienen buena disposici¨®n, disfrutan sirviendo a la gente, y eso es lo que queremos¡±, a?ade.

El asunto tiene ramificaciones pol¨ªticas porque viene a dar la raz¨®n a los defensores del Brexit, que creen que este ayudar¨¢ a mejorar el empleo nativo. Pero el pa¨ªs ya roza el pleno empleo.

Martyn Ball, director de Recursos Humanos para Reino Unido y Alemania de Ascott International Management (una multinacional de Singapur que alquila apartamentos con servicios en medio mundo), pone en cuesti¨®n que los brit¨¢nicos puedan llenar ese vac¨ªo. ¡°En estos momentos hay 3,1 millones de desempleados en Reino Unido, la cifra m¨¢s baja en decenios. Si el Gobierno brit¨¢nico se cree que ese grupo de gente va a cubrir las vacantes que tendremos cuando se acabe la libertad de movimiento, est¨¢n mal de la cabeza¡±, razona. ¡°Se estima que el 40% de esos parados son in¨²tiles para el trabajo. Eso reduce las cifras significativamente. No quieren esos empleos y por eso vienen los europeos. No soy capaz de ver c¨®mo va a cambiar eso¡±, concluye.

Amenaza adicional

El empleo y la libra son problemas de hoy. La posibilidad de que se introduzcan controles de mercanc¨ªas en la frontera tras el Brexit es una amenaza adicional. ¡°Es una incertidumbre. Yo ahora, si necesito un cochinillo de la noche a la ma?ana, lo tengo. Si luego hay aduana y tanto control pues, obviamente, nos perjudicar¨¢¡±, razona Nieves Barrag¨¢n.

¡°Hay que utilizar mucho m¨¢s producto brit¨¢nico. Vamos a empezar a comprar m¨¢s carne, porque el buey aqu¨ª est¨¢ muy bien, el cordero tambi¨¦n est¨¢ muy rico. Y mucho pescado que tra¨ªamos hace unos a?os se sustituye por pescado local. Esa es la filosof¨ªa y el camino que quiero seguir¡±, explica Jos¨¦ Pizarro.

¡°Los controles en la aduana no pueden ser tan estrictos porque, al final, no va a ser solo un problema m¨ªo: es que vamos a ir al supermercado y no va a haber melones. Porque el problema no es el vaso de vino. Una botella dura lo que quieras. El problema son los tomates: yo los compro aqu¨ª, pero vienen de Espa?a igual. Y viene David Davis [ex ministro para el Brexit] y dice que en Dover van a hacer un parking para 20.000 camiones. Esa no es una soluci¨®n. ?Y cuando llenes ese parking, qu¨¦ haces, otro al lado, de 40.000?¡±, ironiza Marcos Fern¨¢ndez.

¡°Al final, si t¨² compras el jam¨®n m¨¢s caro, lo vendes m¨¢s caro¡±, sintetiza Abel Lusa. Pero su conclusi¨®n es que ¡°Londres no volver¨¢ a ser la ciudad atractiva que era hasta que se vea qu¨¦ pasa con esto¡±.