Carne ¡®in vitro¡¯ a la conquista de nuestras mesas

Pese a estar a apenas media hora caminando, un mundo separa a los restaurantes de la Parte Vieja de San Sebasti¨¢n del laboratorio de Mercedes Vila. Una distancia tan grande como la que va de degustar un suculento chulet¨®n de ternera a un futuro ¡ªya casi presente¡ª en el que las hamburguesas provengan de carne cultivada con t¨¦cnicas de reproducci¨®n de tejidos similares a las de la medicina regenerativa. Si esta f¨ªsica madrile?a de 43 a?os tiene ¨¦xito, sus salchichas y jamones comenzar¨¢n a inundar el mercado europeo en un a?o y medio.

Vila conf¨ªa en despachar unas 1.000 toneladas en 2022 y multiplicar r¨¢pidamente esas cifras. Asegura que sus productos procesados de cerdo pr¨¢cticamente no se diferenciar¨¢n de los tradicionales. ¡°Quiz¨¢s tengan algo menos de sabor, porque son solo prote¨ªna, sin grasa ni sangre¡±, admite como gran confesi¨®n. Pero, por ahora, muy pocas personas los han probado. Ella lo hizo antes Navidades, cuando se prepar¨® unas alb¨®ndigas y unos nuggets de esta carne que parece salida de las fantas¨ªas de Philip K. Dick. ¡°Hice las alb¨®ndigas con mi receta habitual. Y la verdad es que me quedaron estupendas¡±, asegura con una sonrisa mientras se enfunda la bata que le confiere un innegable aire de cient¨ªfica.

?Carne de laboratorio? ?Artificial? ?De ingenier¨ªa? La cofundadora y cara p¨²blica de Biotech Foods rechaza todas estas etiquetas. Ella defiende la expresi¨®n de ¡°carne cultivada¡± o, estir¨¢ndose mucho, in vitro, ¡°aunque no nos guste porque suena a laboratorio¡±. Admite los reparos de muchos consumidores ante la idea de comerse unas salchichas surgidas de complicadas t¨¦cnicas de laboratorio. Y m¨¢s desde un lugar con una tradici¨®n gastron¨®mica tan arraigada como el Pa¨ªs Vasco. Pero achaca todo ello al desconocimiento. ¡°S¨ª hay reparos, pero la aceptaci¨®n es m¨¢s alta de lo que esper¨¢bamos. M¨¢s all¨¢ de los 55 a?os es nula. Pero en los j¨®venes es mayor¡±, asegura. Y apunta a los vegetarianos preocupados por el bienestar animal como uno de sus primeros objetivos. ¡°Con nuestra t¨¦cnica, un solo cerdo ofrecer¨¢ en cinco a?os la misma cantidad de producto que saldr¨ªa al sacrificar 2.000 animales¡±, dice.

Con esta t¨¦cnica, un cerdo aportar¨ªa la misma producci¨®n que si se sacrifican 2.000

Pero estas explicaciones no convencen a grupos ecologistas como Greenpeace, que consideran esta iniciativa como ¡°una falsa soluci¨®n¡± que desv¨ªa la atenci¨®n sobre la necesidad de reducir sustancialmente el consumo de carne y abogar por un modelo agr¨ªcola y ganadero sostenible.

¡°Ning¨²n informe dice que esto vaya a solucionar la insostenibilidad de la ganader¨ªa industrial. El mensaje de la comunidad cient¨ªfica es claro: hay que reducir el consumo de carne a unos 300 gramos a la semana. La ¨²nica opci¨®n es apostar por una agricultura ecol¨®gica y por unas dietas sanas y sostenibles¡±, asegura Lu¨ªs Ferreirim, responsable de Agricultura en Greenpeace. ¡°No podemos ser na¨ªfs y pensar que la ganader¨ªa org¨¢nica basta para cubrir las necesidades mundiales de alimentaci¨®n. Ser¨ªa bonito, pero no es la realidad¡±, responde Vila.

Hasta el ansiado momento de sacar al mercado sus alimentos, en Biotech Foods reina el secretismo. Como ejemplo de producto, Vila solo muestra una imagen en la que unos dedos de mujer sujetan un trozo de carne rosada a medio camino entre el pollo y el salm¨®n ahumado. Ni hablar de fotografiar esa imagen. Los biorreactores con los que trabajan habitualmente tambi¨¦n han sido convenientemente retirados del laboratorio antes de la llegada del redactor y el fot¨®grafo de EL PA?S.

La idea surgi¨® en 2017 fruto de una realidad inapelable: el sistema de ganader¨ªa intensiva es insostenible. Para alimentar a m¨¢s de 7.300 millones de personas, en 2020 har¨¢n falta 600 millones de toneladas de prote¨ªna. En 2050, la poblaci¨®n de 9.700 millones requerir¨¢ casi el doble: 1.000 millones de toneladas, seg¨²n las previsiones de la FAO. El listado de efectos perniciosos es largo. Para el medio ambiente: un 14,5% de las emisiones globales de efecto invernadero proceden de la industria ganadera, un emisor mayor que todos los tipos de transporte. Y para la salud humana: las carnes producidas de forma masiva son abundantes en grasas y antibi¨®ticos, lo que se traduce en mayores riesgos para la salud.

Greenpeace critica lo que considera una ¡°falsa soluci¨®n¡± y pide consumir mucha menos carne

Frente a todas estas desgracias, la carne cultivada ofrece una alternativa. Para elaborarla, lo primero es extraer c¨¦lulas del animal. Seg¨²n los c¨¢lculos de la empresa vasca, con un cerdo al que se le hagan biopsias durante cinco a?os se obtendr¨ªa la producci¨®n de carne resultante del sacrificio de 2.000 porcinos.

Las c¨¦lulas del animal se reproducen en gigantescos biorreactores generando tejidos que ser¨¢n alimento. ¡°En el laboratorio lo hacemos a una escala muy peque?a. Pero habr¨¢ que fabricar toneladas en algo parecido a tinajas de vino donde se cultivan los distintos tipos de carne¡±, explica la cient¨ªfica exprimiendo al m¨¢ximo sus capacidades did¨¢cticas. Su objetivo, dice, es ofrecer un modelo sostenible a una realidad indiscutible: ¡°La gente sigue queriendo comer carne¡±.

Biotech Foods, que est¨¢ a la espera de la aprobaci¨®n de sus productos por parte de las autoridades europeas, puede ahora fabricar kilos de carne procesada, pero aspira a llegar a toneladas para escalar la producci¨®n y lograr as¨ª unos precios competitivos en el segmento de la carne de baja gama. La idea es que al consumidor le cuesten lo mismo unas salchichas tradicionales que unas de tejidos cultivados.

No habr¨¢ jam¨®n ib¨¦rico in vitro. No est¨¢ pensado para ser un producto gourmet. Pero, ?qu¨¦ podremos ver en el futuro? ?Fantasea con fabricar un filete en su laboratorio? ¡°No¡±, responde tajante la f¨ªsica Vila. ¡°Requerir¨ªa una t¨¦cnica muy complicada para recrear los vasos sangu¨ªneos y los nervios, que es lo que le da el sabor. No creo que sea posible t¨¦cnicamente¡±, a?ade. Al menos, por ahora.