La nueva comida: carne, leche y huevos ¡®verdes¡¯

El aumento de conciencia sobre los efectos de la industria c¨¢rnica en el medio ambiente, los animales y la salud est¨¢n revolucionando el mercado. A las ya conocidas hamburguesas de tofu o lentejas se suman ahora los productos de origen vegetal, que pretenden cambiar por completo la forma de consumo y dar un mordisco a una industria que mueve miles de millones de euros anuales.

Uno de estos actores es Rebellyous Foods, un emprendimiento estadounidense que ha decidido apuntar directamente al sector de la industria que m¨¢s se consume: el pollo. ¡°Las personas comen carne animal porque sabe bien y porque est¨¢ disponible en todas partes. Si podemos hacer un alimento igual de disponible, pero sin sus perjuicios, estamos dando una mejor alternativa. La gente ha estado esperando un producto como este desde hace mucho tiempo¡±, apunta Christie Lagally, fundadora y consejera delegada de la compa?¨ªa.

Sus nuggets, patitas y tiras de pollo empanado, realizadas a base de trigo y soja, salieron al mercado el pasado febrero y en menos de seis meses han aumentado su producci¨®n en un 700% para cubrir la demanda. Por ahora, la fundadora prefiere obviar la venta minorista y apunta directamente a restaurantes, hospitales, escuelas, prisiones y otro tipo de instituciones. ¡°Esos son los lugares que ofrecen este tipo de productos, as¨ª que es ah¨ª donde nosotros debemos dar una mejor alternativa. Estamos intentando cambiar la industria de la comida de adentro hacia afuera¡±, explica la ingeniera mec¨¢nica.

Perfect Day tambi¨¦n apunta a ese objetivo, pero en lugar de atacar directamente a la carne animal, apuesta por los derivados l¨¢cteos. Para ello han creado una prote¨ªna a trav¨¦s de la fermentaci¨®n de una microflora, que, dicen, tiene las mismas propiedades que la leche de vaca. ¡°Ambos segu¨ªamos una dieta vegana cuando nos dimos cuenta que las alternativas a los l¨¢cteos en el mercado eran deslucidas e insuficientes. Fue as¨ª como decidimos embarcarnos en este viaje¡±, explican Perumal Gandhi y Ryan Pandya, los cofundadores de la firma californiana.

En principio, los ingenieros venden este producto patentado a compa?¨ªas que quieran utilizarlo en la producci¨®n de leche, queso, yogurt y otros art¨ªculos alternativos, pero este a?o decidieron dar un paso m¨¢s all¨¢ y se lanzaron con su primer alimento propio: un helado en cuatro sabores. La respuesta fue abrumadora y vendieron toda su mercanc¨ªa en menos de 24 horas. ¡°Sentimos que el mercado est¨¢ m¨¢s que listo para productos libres de animales. El mundo tiene una extrema necesidad por innovaciones que reduzcan el impacto en la salud de los animales, las personas y el planeta¡±, afirman los empresarios.

Pero la extensi¨®n de este fen¨®meno va m¨¢s all¨¢ de emprendedores que se aventuran a la investigaci¨®n y creaci¨®n de nuevos productos. Grandes marcas como JBS, una de las mayores productoras de carne del mundo, y Nestl¨¦, est¨¢n lanzando sus alimentos de base vegetal, al reconocer que el mercado est¨¢ virando en otra direcci¨®n y es necesario adaptarse antes de quedar obsoletos.

¡°Empezamos a ver un cambio en el mercado. La gente est¨¢ intentando migrar a prote¨ªnas alternativas¡±, afirma Amanda Pinto, directora de innovaci¨®n en Grupo Mantiqueira, empresa que cuenta con 11 millones de gallinas en sus granjas de Brasil. El pasado mes sacaron un polvo a base de guisantes y linaza que tiene los mismos componentes y las mismas funcionalidades que un huevo. Este alimento solo puede ser utilizado para cocinar tartas u otro tipo de recetas, pero para fin de a?o ya preparan el lanzamiento de otro producto similar para hacer ¡°huevos revueltos y fritos¡±.

¡°El huevo es un producto complejo¡±, explica Pinto. ¡°No solo por los nutrientes, sino tambi¨¦n porque se pueden hacer muchas cosas con ellos. Hacer un producto que cubra todo es muy dif¨ªcil, por lo que decidimos enfocarnos primero en uno y despu¨¦s en el otro¡±, agrega.

La compa?¨ªa brasile?a sac¨® al mercado N.ovo en julio de 2019 y en menos de un mes lo expandieron a 700 puntos de venta y vendieron 15.000 unidades ¡ªcada paquete de equivale a una docena de huevos¡ª. En principio solo venden en Brasil, pero Pinto afirma que pa¨ªses como Chile, Nueva Zelanda y Dubai ya han mostrado inter¨¦s en importarlo.

El mercado parece listo y la demanda est¨¢ en crecimiento, pero los beneficios econ¨®micos son a¨²n una interrogante. Muchos de estos productos tienen un precio alto frente a los tradicionales fruto de a?os de investigaci¨®n.

El mayor caso de ¨¦xito es el de la compa?¨ªa estadounidense Beyond Meat, con presencia en 51 pa¨ªses. En el segundo semestre ¡ªpoco despu¨¦s de su salida a Bolsa en mayo¡ª aument¨® las ventas de sus hamburguesas y salchichas a base de guisantes en un 287%, hasta los 67,3 millones de d¨®lares (60 millones de euros). Pero en ese per¨ªodo sus p¨¦rdidas crecieron un 27%, hasta 8,1 millones de euros.

Este proyecto californiano, sin embargo, surge en un contexto en el que este tipo de alimentaci¨®n es una tendencia en crecimiento. En los ¨²ltimos dos a?os el consumo de productos de origen vegetal en Estados Unidos ha crecido un 32% hasta superar los 4.000 millones de euros de facturaci¨®n al a?o, seg¨²n un estudio realizado por The Good Food Institute y Plant Based Foods Association. ?Pero en Espa?a podr¨¢ tener el mismo ¨¦xito?

Acogida en Espa?a

¡°Somos m¨¢s de platos tradicionales, reivindicamos nuestra cultura gastron¨®mica. Nuestro h¨¢bito de consumo es cada vez m¨¢s saludable, pero no nos olvidamos de la dieta mediterr¨¢nea¡±, opina Manu Balanzino, asesor gastron¨®mico y director del peri¨®dico digital The Gourmet Journal. El experto afirma que poco a poco este tipo de productos se est¨¢ abriendo paso en el mercado espa?ol. ¡°El consumidor todav¨ªa no se hace una idea de todas las alternativas que hay. Cuanto m¨¢s conocimiento tengamos sobre estos productos y cuanto m¨¢s los podamos ver en las repisas, m¨¢s consumidores se van a atrever a probarlos¡±.

Seg¨²n los datos del Ministerio de Agricultura, en 2018 se consumieron 2.114 millones de kilos de carne en Espa?a ¡ª46,2 kilos por persona¡ª, mientras el consumo de la leche y sus derivados super¨® los 4.700 millones. En un negocio que mueve cerca de 22.000 millones de euros al a?o, la ventana de oportunidad para la alimentaci¨®n vegetal parece considerable.

McDonalds, Burguer King y Subway son algunas cadenas que incluyen estos productos en sus men¨²s. Goiko Grill es uno de los pioneros en introducirlos en Espa?a. Har¨¢n falta varios a?os para ver si esta comida ¡°de mentira¡± termina de situarse en la alimentaci¨®n de los hogares o pasa a la historia como tendencia pasajera.