La guinda del pastel la pone Llu¨ªs P¨¦rez

El mundo de la gastronom¨ªa se reconoce como un ramo emprendedor, pero no el de la reposter¨ªa, de la que poco se habla, salvo de contadas figuras consagradas. De vez en cuando surgen personajes que se abren paso en sectores m¨¢s olvidados, que demuestran que la cocina en ma?y¨²scu?las tambi¨¦n est¨¢ en los postres. Es el caso de Llu¨ªs P¨¦rez, que desde peque?o se met¨ªa en la cocina a ¡°hacer inventos, juntar cosas y montar platos o tartas¡±, apunta. Esta afici¨®n infantil se convirti¨® en una alternativa profesional que empez¨® en la ¡°gran cocina¡± y acab¨® entre pasteles y cruasanes.

Pas¨® tres a?os en la Escuela de Hosteler¨ªa de Palma de Mallorca y fue a cocinar a algunos de los mejores restaurantes de Barcelona. ¡°Siempre buscaba el momento para colarme en la zona de reposter¨ªa, que era lo que m¨¢s me gustaba¡±. Hasta que puso rumbo a Londres, donde tuvo la oportunidad de trabajar como repostero en el restaurante Nobu m¨¢s de un a?o y medio. ¡°Aprend¨ª much¨ªsimo. El encargado de pasteler¨ªa era un franc¨¦s que combinaba con maestr¨ªa la reposter¨ªa gala con ingredientes japoneses como la soja o el t¨¦ matcha. Mezclas sorprendentes que me abrieron los ojos¡±, comenta. Un aprendizaje que le vali¨® para ahorrar y volver a Barcelona a trabajar con el reconocido repostero Oriol Balaguer, famoso por su t¨¦cnica de elaboraci¨®n con el chocolate; y posteriormente ganar el concurso internacional de figuras de chocolate de 2013, organizado por el Museo del Chocolate de Barcelona.

Una nueva aventura

Tras esta trayectoria decidi¨® montar su propia pasteler¨ªa, quer¨ªa comenzar algo que llevara su nombre. E inici¨® su peregrinaci¨®n para conseguir la financiaci¨®n. No result¨® f¨¢cil porque ¡°elaborar alta pasteler¨ªa en Mallorca, donde los domingos por tradici¨®n se come ensaimada¡±, no parec¨ªa la idea m¨¢s brillante.

Ten¨ªa 6.000 euros en el bolsillo y, tras muchos esfuerzos, logr¨® 28.000 de un pr¨¦stamo familiar, 60.000 de un cr¨¦dito bancario para j¨®venes empresas y 6.000 de uno personal. Un dinero que le permiti¨® abrir las puertas de su primera tienda en Palma en 2015, en un local ¡°que estaba maldito, porque hasta entonces ning¨²n negocio hab¨ªa durado m¨¢s de seis meses¡±, cuenta este repostero de 32 a?os.

Fij¨® sus primeras previsiones de ventas en 6.000 euros mensuales, una cifra que dobl¨® con creces desde el principio, asegura. Entonces su madre, su hermana y un ayudante formaban su equipo de trabajo, que hoy es de 16 personas. Esta progresi¨®n tiene mucho que ver con el mimo de sus elaboraciones, que produce y vende en fresco cada d¨ªa, salvo la pasteler¨ªa que mantiene tres d¨ªas. Su facturaci¨®n alcanz¨® 400.000 euros en 2018, aunque los beneficios, dice, ¡°se hacen esperar¡±.

Utiliza materia prima de calidad y cuida con esmero los productos de su tierra. Ha elaborado pasteles, bombones o panettone con la cl¨¢sica sobrasada mallorquina. Tambi¨¦n se implica en la recuperaci¨®n de cereales antiguos, usa la almendra de la isla, incorpora aceite de oliva balear o uvas de malvas¨ªa de la Tramontana. Todo de proximidad, salvo la mantequilla, que trae desde Normand¨ªa (Francia). ¡°Es un tipo especial que solo se hace con la leche de vacas que han pastado al aire libre en primavera y verano¡±, explica el emprendedor. Sus productos estrella son el cruas¨¢n, el pastel de chocolate y la tartaleta de lim¨®n, que vende a precios de entre 3 y 4,25 euros por unidad.

P¨¦rez vive un momento dulce en una profesi¨®n poco usual en Espa?a, donde se le ha reconocido como pastelero del a?o de Baleares en 2016 y ha logrado un tercer puesto como repostero revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2018. Aun as¨ª, el empresario muestra su esp¨ªritu inquieto y se plantea nuevos retos tras abrir un obrador en 2017 e inaugurar su segunda tienda muy cerca de la anterior en 2018. Desde all¨ª se hace competencia a s¨ª mismo distingui¨¦ndose por un producto a¨²n m¨¢s elaborado. Los desaf¨ªos que tiene pendientes pasan por poner al d¨ªa su web y comenzar con la venta online (solo los alimentos no perecederos). ¡°As¨ª podr¨¦ testar el mercado y medir el alcance de mis productos fuera de Palma¡±, concluye el emprendedor mallorqu¨ªn.