La lucha por sobrevivir regentando un bar o un restaurante

¡°El objetivo de llegar vivos a fin de a?o se hace cada vez m¨¢s dif¨ªcil¡±. Lo dice un veterano, Jos¨¦ Antonio Aparicio, gerente (due?o) de la cervecer¨ªa Plaza Mayor, 2, en Madrid. No se refiere solo a su local, sino a gran parte del parque hostelero del Madrid de los Austrias, en la almendra central, que agoniza en una ciudad cerrada, con restricciones de aforo y horario y sin un mal turista que llevarse a la caja. Con altos y bajos y con contadas excepciones, la situaci¨®n es similar en toda Espa?a para un sector que est¨¢ acusando como ninguno la crisis de la covid-19, que se ha llevado la mitad de sus ingresos. Miles de establecimientos no sobrevivieron al confinamiento y otros muchos sufren ahora para mantenerse en la brecha en medio de restricciones y limitaciones y una crisis econ¨®mica que no hace sino detraer el consumo. Adem¨¢s, con los contagios en aumento en media Espa?a, es de los primeros sectores en sufrir nuevas restricciones, incluso el cierre total, como ha pasado esta semana en Catalu?a. El sector reclama ayudas espec¨ªficas para evitar el cierre miles de cierres m¨¢s.

Si hubiese que pintar un retrato robot del sector, Emilo Gallego, secretario general de Hosteler¨ªa de Espa?a, describe un ¡°negocio de peque?o tama?o, con menos de 10 empleados la inmensa mayor¨ªa y con un componente familiar muy habitual¡±. Es el caso de Aparicio, segunda generaci¨®n en un bar que abri¨® su padre en 1976. En su mayor¨ªa, sigue Gallego, son establecimientos que ¡°la normativa define como de bebidas (bares), aunque con una presencia muy importante de la comida¡±. Seg¨²n las cifras de su patronal, la m¨¢s importante del sector, en Espa?a, a cierre de 2019, hab¨ªa en Espa?a 181.230 bares y 80.736 restaurantes, a los que se suman, para completar el parque restaurador, 18.112 empresas de catering y colectividades.

Ya ven¨ªa el gremio de los bares perdiendo unidades desde hace a?os, por un doble proceso de cierres en el entorno rural (la Espa?a vaciada) y profesionalizaci¨®n: el bar de toda la vida ced¨ªa terreno a restaurantes m¨¢s grandes y que absorben m¨¢s empleo, junto al avance de las cadenas organizadas, que aumentan facturaci¨®n a mayor ritmo. Pero la pandemia supone un varapalo que afecta a todos y que amenaza con dejar el censo en m¨ªnimos hist¨®ricos.

Hosteler¨ªa de Espa?a calcula que m¨¢s de 40.000 establecimientos en toda Espa?a ya no levantaron la persiana tras el confinamiento, en mayo/junio, y eleva a 65.000 las unidades perdidas hasta septiembre. Con el aumento de contagios desde el final del verano, con la vuelta a restricciones de horarios y de aforos, tanto en terrazas como en interior, y con las barras clausuradas en muchos casos, la patronal teme que no llegue a fin de a?o un tercio de los negocios. En Madrid, seg¨²n su patronal, ya se han perdido 5.000 de los 32.000 que hab¨ªa antes de la pandemia. ¡°Con un 50% de aforo en sala y terraza y la prohibici¨®n de la barra, dejas los negocios al 25% de su capacidad¡±, explica Juan Jos¨¦ Blardony, presidente de Hosteler¨ªa Madrid. ¡°Y esto se une a un consumo bastante tocado y a que las autoridades llaman a que la gente se quede en casa¡±, a?ade. Para fin de a?o, la patronal nacional prev¨¦ que se esfume la mitad de los ingresos de bares y restaurantes, que en 2019 super¨® los 87.000 millones de euros.

En Catalu?a, por su parte, el temor se agrava, despu¨¦s de que la Generalitat decretase esta semana el cierre total de bares y restaurantes durante dos semanas, para reducir la interacci¨®n social detr¨¢s de los contagios. Una medida dr¨¢stica que ya han tomado algunos territorios europeos (Irlanda el Norte, Rep¨²blica Checa), pero in¨¦dita en Espa?a desde el confinamiento. Y que desat¨® inmediatamente la protesta del gremio, que adem¨¢s se siente estigmatizado al ser se?alado como foco de contagio ¡ªseg¨²n el Ministerio de Sanidad, se han localizado 190 brotes en bares, restaurantes y locales de ocio nocturno, con 4.246 casos, a una media de 22,3 contagios por brote¡ª. En Catalu?a, los bares y restaurantes emplean a 148.000 trabajadores, a los que se suman unos 50.000 aut¨®nomos, de los que uno de cada cinco est¨¢ en Barcelona. El cierre decretado por el Govern puede tener una gran repercusi¨®n en unos negocios ya debilitados desde el estado de alarma y unos meses de actividad posteriores muy desiguales. De hecho, ya han cerrado el 5% de esos negocios en Catalu?a, una cifra que se dispara en Barcelona hasta el 15%, seg¨²n una encuesta del gremio de Restauraci¨®n de Barcelona.

Los que peor lo est¨¢n pasando, seg¨²n las fuentes consultadas, son los locales ubicados en zonas tur¨ªsticas o de tr¨¢nsito de turistas. ¡°Si adem¨¢s coincide con una zona de empresas que teletrabajan, terrible¡±, a?ade Gallego. ¡°As¨ª que llevamos un a?o p¨¦simo, porque una parte muy importante de los clientes llegaban por referencias de los hoteles¡­y este a?o tampoco han trabajado. Apenas ha venido turismo extranjero y la actividad de congresos y empresas ha sido casi inexistente. Luego, se nota que la gente mira m¨¢s lo que gasta en una situaci¨®n de crisis¡±, enumera Eva Aviny¨®, directora comercial de los restaurantes Mirablau y Mirab¨¦, un excelente mirador sobre Barcelona desde la falda del Tibidabo, ambos controlados por una familia. Ante la ¡°¨²ltima cena¡± este jueves, ten¨ªa todo reservado, pero la ocupaci¨®n de las mesas se queda a medias entre semana, algo mejor los fines de semana. Hasta esta semana.

En una Plaza Mayor semidesierta, Jos¨¦ Antonio ya cierra un d¨ªa a la semana, cosa que nunca hab¨ªa hecho, y se plantea si abrir solo los fines de semana, porque de lunes a viernes est¨¢n "casi en parada t¨¦cnica¡±. ¡°En los barrios y zonas residenciales se trabaja mejor¡±, afirma y clama por una relajaci¨®n de la normativa de ruidos. El Ponsa, un restaurante de cocina catalana de producto fresco situado en la izquierda del Eixample, el distrito central de Barcelona, apenas ha notado la crisis. Al Ponsa, decano de los restaurantes de esa zona barcelonesa, aseguran que ha vuelto el 95% de la clientela que es de un perfil bastante marcado: gente adulta con cierto poder adquisitivo y aut¨®ctonos en la inmensa mayor¨ªa. ¡°Turistas, muy pocos. Al abrir, en junio, s¨ª que tem¨ªamos que la gente tuviera m¨¢s prevenciones, pero no ha sido as¨ª. Claro que hasta ahora la terraza ha funcionado muy bien, ya veremos en invierno. Bueno, claro, cuando pase esto ¡ªse refiere al cierre de la Generalitat¡ª¡±, comenta Nacho, cocinero y administrador del negocio, tambi¨¦n propiedad de una familia. Con ¨¦l, son ocho trabajando, y todos se han reincorporado del ERTE, aunque algunos solo al 50%.

P¨¦rdida de empleo

El empleo es, precisamente, la cara humana del drama hostelero. La hosteler¨ªa empleaba a cierre de septiembre a 1,52 millones de personas, seg¨²n la Seguridad Social, entre asalariados (1,2 millones) y aut¨®nomos. Son casi 250.000 menos que hace un a?o, de los que el 98% son asalariados. Solo entre el 12 de marzo (el 13, el cierre de la hosteler¨ªa fue general en todo el pa¨ªs) y el 30 de abril se perdieron 153.679 empleos en la hosteler¨ªa, de los que se ha recuperado apenas un tercio. Si no se destruy¨® m¨¢s empleo fue porque la pandemia lleg¨® justo antes de que el sector empezase las contrataciones masivas para el inicio de la temporada tur¨ªstica en Semana Santa. La temporalidad es de alrededor del 25% en el sector. En todo caso, la patronal avisa: en septiembre, m¨¢s de 250.000 trabajadores del sector (136.821 de bares y restaurantes) segu¨ªan en ERTE, con lo que la p¨¦rdida de empleos se puede ir a cerca de medio mill¨®n.

Eva Aviny¨® tiene en ERTE a la mitad de sus 30 empleados, mientras que Aparicio est¨¢ funcionando con siete (en realidad cuatro, porque tres est¨¢n de vacaciones) de sus 15. Con eso ya le da, tras un verano ¡°normal¡± y los nuevos varapalos del virus cuando esperaba remontar tras la vuelta de vacaciones. Asegura que se mantiene porque paga un alquiler antiguo, por debajo de mercado, pero otros no pueden con los alquileres. Juan Jos¨¦ Blardony, presidente de Hosteler¨ªa Madrid, afirma que con una ca¨ªda de la facturaci¨®n del 50% en el sector, ¡°desaparecen negocios rentables porque no pueden aguantar tres meses de alquileres¡±. Afirma que, en comparaci¨®n con otros pa¨ªses, aqu¨ª solo se estableci¨® una moratoria, pero muchos contratos siguen con cifras pre-covid y no se ha obligado a los caseros a rebajarlas y adecuarlas al nivel actual y futuro. ¡°Esa es una de las grandes frustraciones¡±, afirma.

¡°Un local muy amortizado o con el local en propiedad aguanta mejor, es correoso, sufridor¡±, se?ala Gallego, pero en general los alquileres y otros gastos tienen al l¨ªmite la tesorer¨ªa de los establecimientos, generalmente poco pertrechadas para aguantar muchos meses de ingresos mermados. ¡°Muchos van tirando para adelante con p¨¦rdidas y endeud¨¢ndose¡±, afirma Blardony. Y los cr¨¦ditos ICO, de los que se ha hecho uso extenso, no son la panacea, son m¨¢s deuda. Por ello, reclama dos a?os de carencia para estos cr¨¦ditos, porque no cree que el consumo se recupere en 2021. Y cuando lo haga, el proceso de selecci¨®n ser¨¢ inevitable. ¡°Con el teletrabajo que se consolide, ser¨¢n menos desayunos y men¨²s del d¨ªa [un modelo muy extendido en Espa?a]¡±, se?ala Blardony, que vislumbra un futuro de menor afluencia a los bares tras el trabajo y a la competencia del delivery, en algunos casos basado en dark-kitchens (cocinas dedicadas solo al env¨ªo a domicilio).

A corto plazo, Blardony tambi¨¦n pide una rebaja del IVA hostelero (el Gobierno ha respondido subiendo el de los refrescos), que incentive el consumo, mientras que Gallego ya la ve superada y reclama ayudas directas y a fondo perdido. ¡°Otros pa¨ªses lo han hecho, para asegurar la supervivencia de las empresas, que son viables. ?O es que alguien duda de que la zona de Azca, al lado del Bernab¨¦u, o los locales del aeropuerto volver¨¢n a ser un buen negocio?¡±, exclama.

En estas, Aviny¨® decid¨ªa el jueves qu¨¦ parte del producto se pod¨ªa congelar y qu¨¦ se dar¨ªa a ONG y Aparicio esperaba un fin de semana m¨¢s la ¡°solidaridad¡± de los madrile?os que se acercan a su local. Les mata la incertidumbre, no ver una salida a corto plazo de la pesadilla. ¡°No estoy cerrado porque el negocio es familiar. Con lo que hago, pago las n¨®minas y las cotizaciones. Esa es mi l¨ªnea roja: cuando no pueda pagarlas, tendr¨¦ que cerrar¡±.