El alquimista de la uva

David Garc¨ªa ya realizaba pruebas PCR hace m¨¢s de una d¨¦cada. Empleaba este m¨¦todo para obtener fragmentos de ADN y saber si la bacteria que causa la brucelosis estaba presente en diferentes animales. Una tarea que, ¡°en lo esencial, la detecci¨®n de microorganismos, no difiere mucho¡± del servicio que hoy presta Lev2050, la empresa que este doctor en farmacia navarro cre¨® en 2010 con un pr¨¦stamo bancario de 50.000 euros, centrada en potenciar con microbiolog¨ªa la calidad de los vinos.

Desde Aizo¨¢in, un pueblo de 500 habitantes junto a Pamplona donde la empresa tiene su sede, Garc¨ªa cuenta por videollamada que fue su suegro quien lo alent¨® a llevar sus conocimientos al sector vin¨ªcola. ¡°Es ingeniero agr¨®nomo y me habl¨® de c¨®mo uvas muy diferentes pueden acabar perdiendo su perfil y apenas distinguirse. Eso me llev¨® a estudiar c¨®mo se estaba empleando microbiolog¨ªa para evitar esa p¨¦rdida de calidad y, a partir de ah¨ª, a innovar¡±, recuerda.

Lev2050 ayuda a procesar el mosto con fermentaciones m¨¢s estables y buscando la tipicidad en sabor y aromas que buscan los bodegueros. Pero se diferencian en que extraen estos microorganismos o levaduras de las propias parcelas, de tal modo que el producto final carece de ingredientes ex¨®genos aunque se trate de levaduras seleccionadas. ¡°Las levaduras son un factor fundamental en la calidad del vino y si se opta por dejarlas actuar de forma espont¨¢nea, el resultado es desigual cada a?o, porque el terreno no siempre trabaja igual. Una soluci¨®n para garantizar la continuidad del producto es acudir a levaduras comerciales, pero se pierde origen y car¨¢cter. Nosotros corregimos eso gracias a que la selecci¨®n que hacemos es aut¨®ctona¡±, explica Garc¨ªa.

Espa?a es el tercer productor mundial de vinos, tras Italia y Francia y por delante de EE UU y Argentina. Seg¨²n el INE hay 4.151 bodegas, de las que 190 son clientes de Lev2050. ¡°Nuestras levaduras participan en la elaboraci¨®n de unos 70 millones de litros¡±, calcula Garc¨ªa. Una cifra que supone el 2% de los 3.350 millones de litros que el Ministerio de Agricultura estim¨® que se produjeron el a?o pasado. ¡°Nos ayuda habernos asociado ya con algunas de las bodegas m¨¢s grandes¡±, abunda el empresario, que cree ¡°zanjado¡± el debate sobre la pertinencia de alterar las propiedades del vino: ¡°Es cierto que hab¨ªa reticencias porque en el proceso pueden aparecer notas indeseables, pero la investigaci¨®n ha avanzado mucho. Y en nuestro caso, tenemos un argumento casi infalible: ¡®?C¨®mo va a ser una mala pr¨¢ctica cuando extraemos las levaduras de la zona de la parcela de la que el bodeguero obtiene tradicionalmente el mejor vino?¡±.

La empresa factur¨® en 2019 2,1 millones y est¨¢ en beneficios. Aunque Garc¨ªa no da detalles de la cuenta de resultados, s¨ª reconoce que han invertido 1,3 millones en proyectos de I+D. Tienen dos innovaciones que patentaron en 2016: sus medios de cultivo y su biorreactor. ¡°Antes les d¨¢bamos a las bodegas los litros necesarios de levaduras. Ahora tambi¨¦n les ofrecemos el ingrediente b¨¢sico, la receta y la thermomix¡±, explica el empresario con un s¨ªmil pr¨®ximo.

La compa?¨ªa est¨¢ enfocada ahora en la internacionalizaci¨®n. ¡°A ocho bodegas de Francia e Italia les hemos realizado un estudio para seleccionar sus mejores levaduras y les hemos cedido un biorreactor durante un a?o. Todo de forma gratuita para que ponderen las ventajas¡±, explica, y revela que han llegado a esos mercados gracias a que en 2019 la Comisi¨®n Europea les otorg¨® a trav¨¦s del Instrumento Pyme una subvenci¨®n de un mill¨®n de euros con la que han pagado a distribuidores para que los representen en esos pa¨ªses.

Otros productos

La empresa, que Garc¨ªa posee en un 90% despu¨¦s de que siete peque?os accionistas aportaran 120.000 euros, opera m¨¢s all¨¢ de la industria del vino. El 10% de su facturaci¨®n procede de servicios de microbiolog¨ªa a panader¨ªas, la industria c¨¢rnica o empresas que producen biofertilizantes, entre otros. ¡°Aspiramos a que la diversificaci¨®n sea una realidad en 2025¡±, afirma el empresario, y cuenta que parte de los 14 empleados del equipo ya trabajan en exclusiva para clientes de estos sectores. ¡°El vino est¨¢ en nuestros or¨ªgenes y seguir¨¢ siendo nuestro primer mercado, pero perder¨¢ peso¡±, sostiene el empresario, que ¨²nicamente condiciona todo nuevo proyecto a seguir siendo disruptivos: ¡°Entendemos que la ciencia es sobre todo innovaci¨®n. Es una idea que est¨¢ en nuestro ADN¡±.