Levaduras que suben como la espuma

La levadura tiene un impacto may¨²sculo en la alimentaci¨®n desde hace siglos. El poder de fermentaci¨®n de este ej¨¦rcito de hongos unicelulares est¨¢ asociado generalmente a la elaboraci¨®n de pan y cerveza, pero su uso se da tambi¨¦n en un amplio abanico de productos. La canadiense Lallemand es una de las empresas l¨ªderes en el mundo en este negocio. ¡°Nos enfocamos en una gran variedad de levaduras para aplicaciones muy precisas en vez de concentrarnos en un producto general¡±, comenta Antoine Chagnon (Toronto, 1977), presidente y consejero delegado de Lallemand, en la oficina general de la empresa ubicada en Montreal. El grupo canadiense es una potencia en el mercado mundial de productos para la fermentaci¨®n, que alcanzar¨¢ un valor de m¨¢s de 35.000 millones de d¨®lares en 2022, impulsado por las industrias del bioetanol y antibi¨®ticos, entre otras, seg¨²n RnR Market Research.

Lallemand destina una parte modesta de su producci¨®n al uso dom¨¦stico; sus principales clientes son compa?¨ªas de distinta envergadura, desde la cadena Marks & Spencer hasta la f¨¢brica de cervezas artesanales Garage Beer de Barcelona. Adem¨¢s de trabajar con creadores de pan y cerveza, proporciona levaduras y otros cultivos bacterianos para galletas, vinos, quesos, embutidos y destilados. Asimismo, surte a empresas que elaboran probi¨®ticos, biocombustibles, biofertilizantes y alimento animal. Chagnon hace referencia al valor agregado, ya que las levaduras y otros cultivos van m¨¢s all¨¢ de la fermentaci¨®n. Influyen tambi¨¦n en la conservaci¨®n, la estabilidad, el nivel de humedad, el aroma y el sabor de distintos productos.

Lallemand fue creada por el alsaciano Frederic-Alfred Sh¨¹rrer, que se instal¨® en Montreal en 1870. Los habitantes de la ciudad le pusieron como apodo El alem¨¢n (L¡¯allemand en franc¨¦s, alias que explica el nombre de la firma). En 1882, Sh¨¹rrer decidi¨® trabajar con grasas vegetales para crear un sustituto de la mantequilla. En 1915 registr¨® su empresa y ocho a?os despu¨¦s comenz¨® a dedicarse a la fabricaci¨®n y la venta de levaduras. La compa?¨ªa fue adquirida en 1952 por el canadiense Roland Chagnon. Su hijo Jean la dirigi¨® de 1981 a 2015. Desde entonces el nieto, Antoine Chagnon, est¨¢ al mando.

Lallemand comenz¨® a exportar levaduras para panader¨ªas de Estados Unidos en los a?os setenta y adquiri¨® varias f¨¢bricas en el pa¨ªs vecino. En esos mismos a?os inici¨® su investigaci¨®n en las levaduras para destiler¨ªas y firmas vitivin¨ªcolas en pa¨ªses como Francia, Australia y Sud¨¢frica. En los noventa se proyect¨® con fuerza en otros puntos del orbe, sumando cada vez m¨¢s productos a su cat¨¢logo de microbiolog¨ªa industrial.

Expansi¨®n mundial

La firma comenz¨® sus operaciones en M¨¦xico y lleg¨® igualmente a un considerable n¨²mero de pa¨ªses de Europa, Asia y ?frica. La empresa cuenta actualmente con f¨¢bricas, laboratorios y centros de distribuci¨®n en 45 pa¨ªses, adem¨¢s de que sus productos est¨¢n disponibles en m¨¢s de 100. Emplea a alrededor de 3.500 personas. Algunas de sus plantas m¨¢s importantes est¨¢n instaladas en Canad¨¢, Estados Unidos, M¨¦xico, Alemania, Portugal, Polonia y Brasil. Asimismo, vende tambi¨¦n en Argentina, Chile, Jap¨®n, China, Tailandia, Suiza, Espa?a, Rusia y Marruecos, entre otros pa¨ªses.

Martin Cyr es el director de la f¨¢brica de levaduras que tiene Lallemand en Montreal. Ofrece una visita por las distintas secciones, dando detalles sobre los procesos de elaboraci¨®n. La cepa almacenada en un tubo de ensayo se reproducir¨¢ de forma exponencial hasta alcanzar las 800 toneladas. Para ello es necesario alimentarla con melaza de ca?a o de remolacha y agregar ciertos minerales y vitaminas para crear condiciones ¨®ptimas de crecimiento para la empresa.

La f¨¢brica cuenta con centrifugadoras, aparatos de refrigeraci¨®n, tanques de almacenamiento y una compleja red de tuber¨ªas. Al final se obtendr¨¢ levadura l¨ªquida o en estado s¨®lido, dependiendo de las necesidades y los gustos de las empresas. Un aspecto fundamental es la limpieza. ¡°Hay que evitar toda contaminaci¨®n. No se pueden mezclar tipos distintos de levadura, ya que el cliente busca propiedades espec¨ªficas. Trabajamos con varias certificaciones y hacemos diferentes pruebas para garantizar la pureza de los productos¡±, se?ala Cyr.

La compa?¨ªa canadiense destina importantes recursos en investigaci¨®n y desarrollo que le han permitido desmarcarse de sus competidores por su especificidad. Uno de los laboratorios m¨¢s importantes de Lallemand est¨¢ ubicado en el Instituto de Investigaci¨®n en Biotecnolog¨ªa de Montreal, organismo que depende del Consejo Nacional de Investigaciones de Canad¨¢. Ah¨ª la empresa cuenta con un banco de cerca de 2.400 cepas de levadura (posee uno m¨¢s en otra ubicaci¨®n). Los distintos departamentos se encargan del control gen¨¦tico, del desarrollo de nuevas variedades, de su producci¨®n a peque?a escala antes de llegar a las f¨¢bricas y, de igual forma, de encontrar su mejor uso industrial.

El colombiano David Villegas trabaja con la cerveza. ¡°Estudiamos c¨®mo se comporta cada levadura con mosto est¨¢ndar para medir con qu¨¦ velocidad act¨²a, qu¨¦ caracter¨ªsticas organol¨¦pticas aporta, entre otros puntos¡±, comenta. Los investigadores de la firma han dado repetidas muestras de innovaci¨®n. Por ejemplo, desarrollaron una levadura de panificaci¨®n rica en vitamina D y otras m¨¢s con altas capacidades antioxidantes para el vino. Lallemand vende poco m¨¢s de 2.000 productos distintos.