Cocinas fantasma: un man¨¢ para los hosteleros; una pesadilla para los vecinos

Cocinas fantasma. A esto se est¨¢n agarrando algunos propietarios de restaurantes para sobrevivir o, incluso, para reabrir. Las dark kitchens, como se las conoce en el mundo anglosaj¨®n, son establecimientos usados ¨²nicamente para cocinar pedidos a domicilio. No hay mesas, ni sillas ni clientes. Estos locales est¨¢n creciendo como setas en las grandes ciudades, sobre todo en Madrid y Barcelona, por el auge sin precedentes que ha tenido el delivery (reparto) en el ¨²ltimo a?o. Los env¨ªos a domicilio crecieron un 60% en 2020, seg¨²n datos de Kantar.

Esto ofrece una oportunidad de negocio para los propietarios de restaurantes que se han visto afectados por las restricciones que ha impuesto la pandemia. ?C¨®mo pueden sanear sus cuentas? Alquilando sus fogones. Convirti¨¦ndose en caseros del delivery. ¡°Tenemos unos 300 pedidos de espacios y necesitamos restaurantes, cafeter¨ªas o empresas de catering que tengan espacios para ofrecer a marcas virtuales¡±, dice Christian Lucco, fundador de Cocinas Fantasma Espa?a.

Esta empresa conecta a los due?os de restaurantes que tienen espacio en sus cocinas, porque son de gran tama?o o porque no se usan todo el d¨ªa, con marcas virtuales ¡ªque solo existen en una aplicaci¨®n y solo para env¨ªo a domicilio¡ª que necesitan esos fogones. El empresario argentino Christian Lucco ha sufrido los estragos del coronavirus en el sector de la hosteler¨ªa. ¡°Abr¨ª una cafeter¨ªa restaurante en el barrio de Chamber¨ª [Madrid] tres semanas antes de la pandemia, sobrevivimos con la sala al 50% y con los pedidos de dos marcas virtuales, pero he decidido cerrar el local para enfocarme en las cocinas fantasma¡±, apunta.

La solicitud de fogones para alquilar va en ascenso. ¡°Cada vez m¨¢s franquicias se inclinar¨¢n por un restaurante virtual en vez de un restaurante f¨ªsico, porque la inversi¨®n es entre un 75% y un 80% inferior a la que requiere un restaurante tradicional y la r¨¢pida expansi¨®n¡±, cree Lucco.

Las pioneras en abrir estos locales con cinco, ocho o diez cocinas fueron las grandes plataformas de comida a domicilio, como Glovo, Uber Eats o Deliveroo. Los grandes chefs, como David Mu?oz y Dani Garc¨ªa, ya est¨¢n habilitando sus propias cocinas virtuales. Y son varios los inversores y start-ups que han aterrizado en el mercado. Es el caso de la espa?ola Cuyna, que ha alquilado dos edificios industriales en Madrid que reformar¨¢ ¡ªuno ya est¨¢ en marcha¡ª para crear 18 y 11 cocinas de 7 a 14 metros cuadrados. ¡°Su demandante principal son peque?os y medianos restaurantes que est¨¢n buscando expandirse por otras ciudades, es como un coworking [espacio compartido de trabajo] de cocinas¡±, dice Jaime Mart¨ªnez de Velasco, socio de Cuyna. Tendr¨¢n que pagar desde 1.600 euros por la cocina m¨¢s peque?a, que se entrega llave en mano. Este a?o prev¨¦n abrir en Barcelona, Zaragoza y Valencia. ¡°El delivery en 2020 ha rebasado todas las expectativas, ha crecido lo correspondiente a cinco a?os¡±, a?ade.

En este pr¨®spero contexto, el due?o de un restaurante tradicional con estrecheces econ¨®micas tiene varias opciones. Una es seguir con el servicio al p¨²blico (el comedor) y, a la vez, compartir sus fogones con marcas virtuales que desean operar en esa ubicaci¨®n a cambio de una renta mensual. ¡°Deber¨¢ decidir si lo limita a franjas horarias donde no interrumpa el poco servicio que tenga en el establecimiento¡±, comenta David Basilio, director de Operaciones de la consultora de hosteler¨ªa Linkers.

El alquiler ¡°oscila entre 1.000 y 2.500 euros al mes, dependiendo de la zona y las prestaciones¡±, calcula Christian Lucco. Ahora bien, no todos los locales encajan, ya que se deben tener en cuenta cuestiones como la ubicaci¨®n, las licencias o los posibles conflictos vecinales. Deben estar en zonas con densidad de poblaci¨®n. En el caso de Madrid, por ejemplo, donde las dark kitchens viven un auge, ¡°las m¨¢s buscadas est¨¢n dentro de la M-30, pero hay zonas muy interesantes al norte y sur de Madrid¡±, dice Lucco.

La otra opci¨®n es que el due?o del restaurante decida echar el cierre de su negocio y reconvertirlo en un local con varias cocinas fantasma. En este caso, lo m¨¢s probable es que necesite alterar la distribuci¨®n y agregar equipos, as¨ª que debe tener en cuenta que ya ¡°no servir¨¢ la licencia de hosteler¨ªa para operar, sino que tendr¨¢ que solicitar un cambio de uso¡±, advierte David Basilio. ¡°Ya no ser¨ªa un negocio de hosteler¨ªa, sino una industria de transformaci¨®n¡±. De otro modo, ¡°nos podemos encontrar con que nos cierren la cocina industrial por estar realizando una actividad para la que no tenemos la licencia adecuada¡±, insiste.

Hay otra salida y es que el hostelero complemente su negocio de restauraci¨®n con la creaci¨®n de su propia marca de comida a domicilio. ¡°Es lo que est¨¢n haciendo muchos peque?os y medianos restaurantes con limitaciones de aforo y horarios, porque ven una oportunidad de supervivencia o mejora de sus n¨²meros creando una marca virtual, pero sin perder la licencia como negocio de restauraci¨®n¡±, dice el director de Operaciones Linkers, consultora que adec¨²a formatos y modelos de negocio al entorno digital.

Ahora bien, la proliferaci¨®n de cocinas fantasma en ¨¢reas urbanas est¨¢ generando conflictos con los vecinos, sobre todo por los ruidos. No hay que olvidar que algunas son cocinas industriales con potentes extractores de aire.

Los que m¨¢s saben de esto son los vecinos del barrio madrile?o de Prosperidad. Dentro de una manzana acotada por las calles de Zabaleta, Quintiliano, Cartagena y Canillas se construyen 38 dark kitchens que se alquilan a precios que van de 2.500 a 3.500 euros al mes. Se trata de dos locales conectados que suman un total de 1.500 metros cuadrados, antes ocupados por un supermercado. Los vecinos est¨¢n en pie de guerra por el proyecto de Cooklane, compa?¨ªa vinculada al fundador de Uber. ¡°La chimenea de 25 metros cuadrados est¨¢ pegada a una de las fachadas y no hay dos metros entre el transformador y el primer dormitorio; es una imprudencia temeraria¡±, se?ala Miguel Rodr¨ªguez, presidente de la Asociaci¨®n de Vecinos de Prosperidad. El proyecto est¨¢ en obras y el objetivo de los vecinos es frenar que se conceda la licencia de funcionamiento. Mientras, alg¨²n vecino se plantea ya vender su piso. ¡°Hemos visto a alg¨²n tasador venir por aqu¨ª; el que sea listo vender¨¢ su casa¡±, zanja Rodr¨ªguez.