Los nuevos alquimistas del oro l¨ªquido

Apenas superados los 40, Francisco Va?¨® decid¨ªa poner fin a su carrera en el Banco Santander, donde hab¨ªa ocupado varios puestos directivos. Su hermana Rosa segu¨ªa sus pasos y abandonaba a la vez su trabajo en Coca-Cola, en la que desempe?aba igualmente cargos de responsabilidad en el campo de la imagen y el marketing. Ambos, con una inversi¨®n inicial de 18.000 euros, decidieron en 2003 la constituci¨®n de la sociedad Castillo de Canena con el objetivo de operar solamente en el segmento de los aceites de calidad, aceites de nueva generaci¨®n y tambi¨¦n de innovaci¨®n.

Desde aquellos inicios en 2003 han pasado casi dos d¨¦cadas, la sociedad factura tres millones de euros, exporta dos terceras partes de la producci¨®n a medio centenar de pa¨ªses y ha recibido todos los premios p¨²blicos y privados que existen en el sector. Todo ello les ha valido para que se les reconozca como el Vega Sicilia del aceite.

La familia Va?¨® no es nueva en el mundo del aceite. Su tradici¨®n olivarera se remonta a finales del siglo XVIII debido a una explotaci¨®n entre las sierras de Cazorla y M¨¢gina en el Alto Guadalquivir, en Ja¨¦n, con una superficie actual de unas 1.500 hect¨¢reas. ¡°Mis padres¡±, se?ala Francisco, ¡°produc¨ªan fundamentalmente aceites lampantes. Nuestro reto ha sido dar un vuelco a la oferta para avanzar en una pol¨ªtica en el m¨¢ximo segmento de la calidad bas¨¢ndonos en una estrategia que va desde el laboreo en el campo y la recogida en el momento ¨®ptimo de la cosecha hasta los trabajos en la almazara¡±.

El exbanquero es el responsable del mantenimiento de la explotaci¨®n, desde el desarrollo de las pr¨¢cticas sostenibles en los tratamientos hasta las pr¨¢cticas de agricultura ecol¨®gica, agricultura biodin¨¢mica, donde la ganader¨ªa extensiva, b¨¢sicamente ovejas, tambi¨¦n forman parte del paisaje y de la sostenibilidad como cuidadoras del territorio. Por su parte, su hermana Rosa es la encargada del marketing y la responsable de que las ventas se extiendan hoy por numerosos pa¨ªses a unos precios muy por encima de los muchos aceites de calidad que existen en el sector.

En esa estrategia por la calidad, la familia moltura ¡ªproceso en el cual la aceituna se tritura para extraer su aceite¡ª la parte m¨¢s importante de una cosecha que oscila, seg¨²n las campa?as, entre las 1.600 y las 2.000 toneladas de aceite en almazaras externas, y el resto lo elabora en las dos almazaras propias de la familia.

Sobre ese volumen de producci¨®n, solamente unas 300 toneladas se destinan a la elaboraci¨®n de los aceites especiales de calidad superior o de nueva generaci¨®n. En esa oferta se hallan los aceites Reserva Familiar ¡ªaceite del primer d¨ªa de cosecha, aceite biodin¨¢mico, ecol¨®gico¡ª y el aceite Royal Temprano, un varietal a punto de extinguirse, que en conjunto suponen ventas de unas 500.000 botellas.

En esa l¨ªnea de elaborar aceites basados en la innovaci¨®n o en la inspiraci¨®n, de esas 300.000 toneladas solamente un 20% se destina a la producci¨®n de lo que sus responsables denominan como aceites conceptuales, de infusi¨®n de diferentes olores y sabores. En esta oferta se hallan los aceites de variedad arbequina virgen extra infusionados con plancton marino, con harissa, al humo de roble, y finalmente con la nueva iniciativa de aceite arbequino joven virgen extra impregnado con los aromas de un vino amontillado viejo de Jerez inicialmente para una producci¨®n reducida de solo unas 5.000 botellas.

Barrica de 250 litros

Para la elaboraci¨®n de este nuevo aceite de calidad presentado como preparado alimenticio a partir de aceite virgen extra arbequino, afinado con vino viejo de Jerez, se eligi¨® una barrica de 250 litros de roble americano de Bodegas Lustau, con una vejez de m¨¢s de medio siglo, que conten¨ªa un vino amontillado viejo que nunca antes se hab¨ªa embotellado. Una vez en Castillo de Canena, se procedi¨® a su vaciado y llenado de la barrica con el aceite arbequino virgen extra joven.

Francisco Va?¨® se?ala la dificultad para lograr un perfecto afinado y ensamblaje equilibrado de olores y sensaciones, por lo que se tuvieron que repetir muchas pruebas para evitar que la microoxigenaci¨®n que aporta la madera en el vino pudiera provocar que el aceite se pusiese rancio. Tras diferentes intentos, se dio con la tecla para lograr el objetivo a partir de un periodo de solo tres o cuatro semanas de contacto del aceite con la madera de la cuba. Una vez finalizado el proceso, se vuelve a llenar la cuba de vino amontillado viejo para que la misma pierda sus caracter¨ªsticas.