El principio de la pizza: teor¨ªa y pr¨¢ctica de la inflaci¨®n en las calles de Nueva York

El precio de una porci¨®n de pizza es una unidad de medida para cualquier neoyorquino de a pie, un indicador del rumbo de la econom¨ªa cotidiana. Hablamos de un pedazo de pizza b¨¢sico, con un par de ingredientes, el bocado que alimenta a diario a cientos de miles de ajetreados urbanitas o sacia el apetito de un noct¨¢mbulo. Sin variaci¨®n durante a?os, por debajo de los tres d¨®lares, la subida de los costes a consecuencia de la inflaci¨®n ha disparado su importe por encima de esa barrera psicol¨®gica, con pocas excepciones, y la m¨¢xima no escrita de que el precio de la porci¨®n de pizza no puede superar el del billete de metro. La inflaci¨®n desbocada (8,3% en tasa interanual en abril; el 8,5% en marzo) ha acabado con esta leyenda urbana, mientras el ¨²ltimo se mantiene ¨Dgracias a las subvenciones¨D en 2,75 d¨®lares (2,61 euros) la carrera.

El llamado principio de la pizza es un indicador artesanal, parecido al Big Mac Index establecido en 1986 por la revista The Economist para medir la paridad del poder adquisitivo entre divisas, con un t¨¦rmino que ha hecho fortuna, burgernomics. El de la pizza neoyorquina, m¨¢s pedestre, data de 1980, cuando el tentempi¨¦ se cotizaba a 0,90 d¨®lares. Fue invariable durante a?os: tard¨® 10 en alcanzar un d¨®lar. Y otra d¨¦cada hasta los dos d¨®lares, en 2000. Durante la pandemia no oscil¨® pese al desplome del n¨²mero de clientes, y se mantuvo en un m¨¢ximo de 2,99 d¨®lares de promedio. Pero los carteles de los locales m¨¢s baratos, muy populares en la ciudad tras la gran recesi¨®n de 2008 y a los que las pizzer¨ªas y trattorias tradicionales acusan de devaluar el producto, han sufrido remiendos y tachones para acomodar el precio a su valor desde que la inflaci¨®n empezara a mostrar su car¨¢cter permanente, el oto?o pasado.

El coste medio de un trozo de pizza en la Gran Manzana era en abril de 3,14 d¨®lares, seg¨²n un estudio de Bloomberg, mientras el del metro se manten¨ªa invariable pese a las p¨¦rdidas registradas por la pandemia: el suburbano, un sistema deficitario, apenas si ha recuperado el 60% de los viajeros que ten¨ªa antes del coronavirus, y se calcula que no volver¨¢ a hacerlo hasta 2024 (a la recuperaci¨®n no ayudan en absoluto los inquietantes sucesos de los que es escenario, como tiroteos y homicidios). Las ayudas federales apuntalan su presupuesto con alfileres. A los 14.000 millones que recibir¨¢ la Autoridad Metropolitana de Transporte (MTA, en sus siglas inglesas) del plan de rescate pand¨¦mico, se suman otros 10.000 del plan de infraestructuras, de 1,2 billones de d¨®lares, de Joe Biden. Pero todos prev¨¦n que el precio del billete escale a tres d¨®lares, como m¨ªnimo, hacia el oto?o. Pizza y billete alcanzar¨ªan otra vez la paridad a costa del bolsillo del neoyorquino.

Pero volvamos al humilde trozo de pizza. El precio del gas que alimenta el horno, un 24% m¨¢s caro que hace un a?o; el de la mano de obra, con un coste salarial que en el sector de la restauraci¨®n ha subido un 8% en el mismo periodo; el de la harina, casi un 12%, en consonancia con el resto de ingredientes, como el queso (un 10% m¨¢s caro), el alquiler de los locales en plan cohete¡­ todo ello conspira para encarecer la sencilla porci¨®n de pizza, que en Nueva York es casi un indicador m¨¢s de la canasta b¨¢sica. Toda una paradoja: el tipo de comida m¨¢s consumido en 2020, por el confinamiento, el que se apunt¨® los mejores resultados, debe hacer equilibrios ahora para cuadrar cuentas.

A pie de calle resisten de manera numantina populares locales del Midtown, animados d¨ªa y noche por la marea humana, con la porci¨®n b¨¢sica en unos precarios 0,99 d¨®lares. ¡°No cerramos, y el volumen de clientes nos permite ajustar el importe. A la hora del almuerzo siempre hay colas, tambi¨¦n a la salida de los teatros, o entre los repartidores, que son un p¨²blico muy fiel. Pero no sabemos cu¨¢nto tiempo podremos seguir as¨ª¡±, explica un portavoz de la cadena Brothers. El local situado en el meollo de Broadway puede mantener el precio en m¨ªnimos gracias a la gran afluencia de p¨²blico, pero ¡°otros, los menos frecuentados, lo han subido ya, y volver¨¢n a hacerlo en breve si la inflaci¨®n sigue al alza¡±.

¡°S¨ª, la porci¨®n a 99 centavos a¨²n existe, pero puede estar en peligro si la inflaci¨®n contin¨²a¡±, explica Alana Cowan, portavoz de Slice, un portal que representa a 17.000 pizzer¨ªas independientes del pa¨ªs. ¡°El coste promedio en los cinco distritos de Nueva York, establecido por nuestra red de referencia, es bastante m¨¢s alto¡±, a?ade. Desde 2019, cuando el promedio de los cinco distritos de Nueva York era de 2,84 d¨®lares, se ha llegado a 3,14 este a?o, lo que supone un incremento del 4,14%. Manhattan es el m¨¢s caro, con un precio medio de 3,26 por una porci¨®n regular.

En el otro extremo, la pizzer¨ªa Patsy¡¯s ¨Duna de las muchas que llevan ese nombre en la ciudad, al menos¨D, ubicada en el modesto Harlem Este, es un local fundado en los a?os treinta cuando el barrio era conocido como Little Italy. Orlando Hernandez, el pizzero, explica que han ajustado la subida a la zona, de clase baja y con gran porcentaje de inmigrantes. ¡°Cobramos 1,99 d¨®lares por la porci¨®n hasta enero, pero hemos tenido que subir a 2,25 porque ni siquiera as¨ª cubrimos todos los gastos. Si lo subi¨¦ramos a 2,99 para no perder, nadie comprar¨ªa¡­ est¨¢ por encima de sus posibilidades¡±. Las pizzas se las quitan de las manos: la porci¨®n es generosa y la ubicaci¨®n del local, junto a varios almacenes y mercados, genera un flujo continuo.

Tiendas de conveniencia

Adem¨¢s de alimentar a trasnochadores, estudiantes sin blanca y trabajadores, el modelo ¡ªy la viabilidad¡ª del negocio dice mucho tambi¨¦n, urban¨ªsticamente hablando, de Nueva York, pues se basa en el tr¨¢fico peatonal intenso en los distritos de oficinas y centros tur¨ªsticos o, como en el caso de Patsy¡¯s, comerciales. El descomunal hormiguero humano que es la Gran Manzana traza a trav¨¦s de estos locales populares su particular sendero. Las pizzer¨ªas son, tambi¨¦n, uno de los pocos espacios transversales de convivencia.

Mientras, el metro, que subi¨® por ¨²ltima vez sus tarifas en 2015 en 25 centavos, ten¨ªa previsto actualizarlas en 2021, pero la pandemia ha aplazado sine die el ajuste, que se ha convertido en otra patata caliente sobre sus muchas cuitas. La MTA no sabe qu¨¦ hacer para mejorar el servicio tanto del metro como de los autobuses, los m¨¢s lentos del pa¨ªs con una velocidad de ocho millas por hora, y que pese a su lentitud suponen el ¨²nico transporte p¨²blico en los barrios de menores ingresos, a los que no llega el metro. Es el otro Nueva York, el que no sale en las gu¨ªas y menos a¨²n en el escaparate que la ciudad muestra al mundo.

As¨ª que el principio de la pizza, y la m¨¦trica asociada al billete de metro, es tambi¨¦n, y sobre todo, un manual de supervivencia en una ciudad con un coste de la vida cada vez m¨¢s inasumible. La inflaci¨®n est¨¢ haciendo tambi¨¦n estragos en los bancos de alimentos de los que dependen las capas m¨¢s desfavorecidas de la poblaci¨®n, al encarecer los suministros y a la vez multiplicarse el n¨²mero de usuarios. Para los consumidores que pueden hacer la compra en el supermercado, la nueva normalidad son envases m¨¢s peque?os por un precio al menos el 30% superior del que pagaban el a?o pasado por cantidades m¨¢s abundantes. Pero esa es otra historia. De momento, solo la pizza resiste, a saber por cu¨¢nto tiempo, y a qu¨¦ precio.