El d¨ªa a d¨ªa de un restaurante bajo la tenaza de la inflaci¨®n

El cocinero C¨¦sar Mart¨ªn es el copropietario, el impulsor y el alma del restaurante gastron¨®mico Lakasa, situado en un barrio de clase media de Madrid. El local no tiene estrellas Michelin (¡°no las busco¡±, asegura), pero tampoco es una tasca. El men¨² medio cuesta alrededor de 60 euros. La carta presenta, por ejemplo, corvina gaditana macerada en achiote (33,50 euros la raci¨®n y 17,80 la media raci¨®n) o entrecot de vaca madurado 40 d¨ªas con escalivada y patatas fritas (34 euros la raci¨®n, 18,80 la media raci¨®n). Est¨¢ especializado, sobre todo, en trabajar con un producto de una calidad extrema. Abri¨® hace diez a?os y por entonces contaba con nueve empleados. Hoy trabajan 30 personas. La idea, y su puesta en marcha, pues, ha funcionado, a pesar de que durante esa d¨¦cada accidentada el restaurante ha conocido los coletazos y consecuencias de la crisis del euro y una pandemia que le impact¨® de lleno en pleno despegue. Pero es la actual trituradora de la inflaci¨®n la que, mes a mes, d¨ªa a d¨ªa, amenaza con ahogar el local. ¡°Nunca hab¨ªa visto esto tambalearse as¨ª¡±, confiesa Mart¨ªn, un tipo de natural optimista.

Cocinero desde hace 30 a?os, entregado a su profesi¨®n, al que le gusta pasearse por la sala cada d¨ªa para ver qu¨¦ cara ponen los clientes frente a los platos, llega cargado de papeles llenos solo de n¨²meros y facturas. Las recetas quedan para otro reportaje. Los seis primeros meses de 2021 pag¨® de luz 21.927 euros. Los primeros seis meses de 2022, el costo ascendi¨® a 35.720. Un 62% m¨¢s. De gas, de enero a junio de 2021 el coste alcanz¨® los 2.095 euros. Un a?o despu¨¦s, durante los mismos meses, por el mismo concepto, Mart¨ªn ha pagado 4.342 euros, un 107% m¨¢s. ¡°Y esto es un peso muerto, que se incrementa invariablemente, que no hay manera de reducir¡±, explica el due?o de Lakasa.

Con todo, a Mart¨ªn, la luz y el gas no es lo que m¨¢s le asombra o le indigna o, simplemente, le desmoraliza: ¡°En mayo, un kilo de urta me costaba 22 euros. Hoy, lo pago a 38 euros. El kilo de pargo, en mayo, me val¨ªa 17 euros. Ahora tengo que pagar 39,90 euros¡±. La imparable subida del pescado ¡ªparalela a todos los productos, desde el solomillo a los huevos¡ª constituye el verdadero drama para Lakasa. Mart¨ªn, por ejemplo, no compra el pescado en Mercamadrid. ?l dispone de varios proveedores conocidos afincados en diferentes partes de la costa espa?ola, que, o bien son cooperativas de pescadores o bien negocian directamente con los pescadores o compran en las lonjas. De este modo se asegura que el producto es de primer¨ªsima calidad.

Pero con esta escalada imparable de precios, Mart¨ªn se enfrenta a un dilema inevitable: o sube los precios considerablemente o renuncia a este producto exclusivo de primera calidad. Y las dos soluciones son malas: ¡°Cuando termin¨® la pandemia, muchos de mis clientes habituales acudieron al rescate. Nos salvaron viniendo. Y yo no quiero devolverles la moneda subiendo los precios. No me da la gana. Adem¨¢s, ?cu¨¢nto iban a aguantar? Para ellos tambi¨¦n todo est¨¢ m¨¢s caro: la luz, el supermercado, la gasolina del coche, el colegio de los ni?os¡­ Yo he ido subiendo los precios un poco aqu¨ª o all¨¢, pero, hasta ahora no mucho¡±. Algunos le recomiendan que emplee como materia prima esencial otro tipo de productos. Es decir: que recorte por ah¨ª: ¡°Me dicen que en vez de urta o pargo, ponga m¨¢s sardinas, o m¨¢s pescado de piscifactor¨ªa. Pero, ?qui¨¦n va a pagar 60 euros por eso? Adem¨¢s, eso no es lo que quiero, esa no es mi manera de trabajar en Lakasa¡±, a?ade.

Mart¨ªn tambi¨¦n regentaba otro restaurante, este italiano: Fokacha. Hace meses lo reconvirti¨® en un local que sirve casi exclusivamente pizzas, con un precio medio de 28 euros. El cambio de nombre es significativo: Mola pizza. Esta estrategia ha dado resultado. Pero se resiste a hacer lo mismo con Lakasa. ¡°Yo veo normal que suban los precios, pero no tanto ni tan r¨¢pido. A este paso, todo se convierte en caviar, en cigalas, y eso es absurdo¡±. ?l ha visto, en los ¨²ltimos meses, confirmarse ciertas tendencias que le dan que pensar: cada vez hay menos comidas que sirven de reuniones de negocios, cada vez se piden m¨¢s medias raciones en vez de raciones enteras, cada vez, en fin, viene menos gente a la hora de la comida. ¡°Esto, m¨¢s que un bache, es un cambio social. Y habr¨¢ que adaptarse¡±, medita.

Mart¨ªn habla mucho con sus colegas de otros restaurantes, todos igual de agobiados con la inflaci¨®n, todos, independientemente de su categor¨ªa, son presa de la misma duda met¨®dica: qu¨¦ hacer, c¨®mo actuar para sobrevivir. ?l sabe que aguantar¨¢ hasta diciembre: ¡°Empataremos: ni p¨¦rdidas ni beneficios. Tendr¨¦ para pagar todos los salarios, incluido el m¨ªo. Pero m¨¢s all¨¢ no s¨¦ qu¨¦ es lo que pasar¨¢. Tengo que decidir qu¨¦ hago. Si subo el precio, si renuncio a determinados productos y los cambio por otros, o no s¨¦. Me gustar¨ªa acertar, porque me fastidiar¨ªa mucho que todo se hunda despu¨¦s de todo el curro que nos hemos pegado, pero¡­¡±.