Cereal et¨ªope desde Palencia

Aunque en las tierras altas de Etiop¨ªa se cultiva desde hace m¨¢s de 5.000 a?os, solo hace 12 que Mar¨ªa P¨¦rez, ingeniera agr¨®noma palentina, ayud¨® a unos empresarios holandeses a explorar tierras para introducir teff (Eragrostis tef, el cereal m¨¢s peque?o del mundo) por primera vez en Espa?a. Quer¨ªan el teff para los atletas et¨ªopes que se entrenan en Holanda, en sus centros de alto rendimiento. Esta gram¨ªnea sin gluten, base de la dieta en todo el Cuerno de ?frica, tiene un alto aporte en hierro, calcio, prote¨ªnas, fibra y, sobre todo, carbohidratos de liberaci¨®n lenta, lo que a?ade m¨¢s resistencia al organismo. ¡°Tras unos a?os probando el cultivo, me propusieron seguir con el teff y dije: ¡®Vamos a probar¡±. P¨¦rez llevaba un tiempo dedicada a la investigaci¨®n aplicada de producci¨®n de fitosanitarios y nuevos cultivos, en el centro tecnol¨®gico agrario Itagra, pero se qued¨® en paro y decidi¨® volver a su diminuto pueblo natal, San Mart¨ªn del Valle, en la Palencia profunda, para crear Salutef. Desde all¨ª, la empresaria, reformando algunas construcciones familiares, almacena el grano que compra a los agricultores de la zona, lo envasa y lo vende con las etiquetas oficiales de ¡°Ecol¨®gico¡± y ¡°Sin gluten¡±.

Arranc¨® en 2010 con los 5.000 euros del paro y otros 8.000 del ADE (Agencia de Desarrollo Econ¨®mico de Castilla y Le¨®n), que invirti¨® en materias primas, reconstruir las estancias de adobe para una industria peque?a y darlo de alta en Sanidad. ¡°Los inicios fueron un poco duros, porque la gente no conoce el cereal, empec¨¦ a ir a ferias, me form¨¦ en el cultivo y en sus beneficios para la salud¡±, expone la ingeniera, a quien empez¨® a comprar gente conocida, y luego desde diferentes puntos de Espa?a, cuando cre¨® su p¨¢gina web. Desde ah¨ª vende el teff en forma de copos, para tomar con leche o yogur como cualquier cereal, y en forma de harina, para producir masa, pan, galletas, boller¨ªa ecol¨®gica o incluso batidos diet¨¦ticos y barritas energ¨¦ticas.

El modelo de negocio de Salutef, de boca en boca, con las peticiones de los clientes y a trav¨¦s de tiendas en la web, se enfrenta a un reto y a una amenaza constantes: el primero est¨¢ relacionado con la conciencia y el bolsillo del consumidor. Paga 70 c¨¦ntimos por cada kilo de teff, casi tres veces m¨¢s que el trigo, y al consumidor le cuesta asumir ese extra ecol¨®gico. La amenaza son los grandes clientes que, a menudo, terminan ¡°puente¨¢ndola¡± y comprando directamente a los agricultores. Tambi¨¦n se lamenta de la competencia desleal con la que no puede competir. ¡°Algunas empresas dicen que venden ecol¨®gico, pero en realidad no tienen el certificado ecol¨®gico y por eso se me han ido muchos clientes¡±, desgrana la empresaria palentina. En 2020, Salutef factur¨® 90.000 euros con un margen de beneficios del 15%, que reinvirti¨® en rehabilitar una vieja panera.