La lubina canaria de acuicultura que conquista las mesas de los mejores restaurantes

A la lubina le gustan las aguas claras, oxigenadas, limpias. Son las condiciones que Aquanaria ha dispuesto en el oc¨¦ano Atl¨¢ntico para cultivar esta especie, que tambi¨¦n necesita su propio espacio, se organiza en jerarqu¨ªas y disfruta mientras lucha contra la corriente. Entre 40.000 y 50.000 ejemplares lo hacen en cada uno de los 48 viveros que esta compa?¨ªa dispone en aguas de Gran Canaria, a entre dos y tres millas de la costa.

Los peces apenas ocupan el 2% de los tanques, donde residen como cerdos en una amplia dehesa, pero con gimnasio. Es ah¨ª donde consiguen alcanzar, durante una cr¨ªa de cinco a?os, un tama?o de entre dos y cuatro kilos, todo un tesoro para grandes cocineros de Italia, Espa?a, Dub¨¢i o Estados Unidos, que cubren con ella la escasez de ejemplares salvajes.

Con 127 empleados en plantilla, la firma canaria alcanz¨® los 30 millones de euros de facturaci¨®n en 2022 y espera superar los 33 millones en 2023, cuando cumplen su 50? aniversario.

Las cifras actuales de Aquanaria son la punta del iceberg de una historia repleta de caros fracasos, ¨¦xitos y visi¨®n de futuro que comienza a m¨¢s de 2.000 kil¨®metros de distancia de aguas canarias, en Cantabria. Fue all¨ª donde naci¨® la empresa, en 1973, centrada en el trabajo con langostinos, ostras y almejas, ¡°cuando la acuicultura parec¨ªa ciencia ficci¨®n¡±, recuerda Pedro S¨¢nchez, director comercial de la compa?¨ªa. Luego llegaron los cultivos de otras especies como rodaballo, lubina, dorada o lenguado, siempre con fines comerciales y poco ¨¦xito econ¨®mico. El mejor negocio eran los moluscos: sus semillas fueron muy demandadas en la costa cant¨¢brica, el Reino Unido y Francia.

Apuesta a largo plazo

Los responsables de la empresa, sin embargo, decidieron centrarse en los peces. Confiaron en ellos a largo plazo. Sobre todo en la lubina, para la que buscaron unas aguas que se adaptaran mejor a las caracter¨ªsticas de la especie. Las encontraron en el punto de Espa?a m¨¢s lejano a Cantabria: las islas Canarias. Comenzaron a cultivar peces en el puerto de Taliarte, en Telde (Gran Canaria, 102.769 habitantes). Y de la mano del Instituto Canario de Ciencias Marinas exploraron las posibilidades para desarrollar viveros en mar abierto.

Los instalaron primero junto al recinto portuario y, m¨¢s tarde, frente a la playa de Salinetas, tan cerca de la costa que los ba?istas llegaban a ellos a nado. Trabajaron con otras especies como la dorada, el medregal ¡ªconocido como pez lim¨®n y lecha en la Pen¨ªnsula¡ª o el bocinegro. ¡°Pero lo que mejor se nos daba era la lubina, as¨ª que apostamos por ella¡±, afirma S¨¢nchez. Sus estudios internos tambi¨¦n invitaban a trabajar en esa direcci¨®n: la pesquer¨ªa de la especie disminu¨ªa mientras su demanda no paraba de crecer. ¡°Quer¨ªamos ser la alternativa a la lubina salvaje¡±, cuenta el m¨¢ximo responsable comercial.

S¨¢nchez relata un trayecto repleto de triunfos y fracasos, de investigaciones y estudios, profesionales y robots, retos empresariales y financieros, de desarrollo de la tecnolog¨ªa y de condiciones de bienestar animal. ¡°La historia se cuenta en pocos minutos, pero son muchos a?os de trabajo, experiencia y barreras a superar¡±, insiste el portavoz de Aquanaria, que habla de la toma de decisiones muy arriesgadas. La que aplicaron en 2015 lo cambi¨® todo. Si lo habitual era que las empresas del sector surtieran a los supermercados y grandes superficies lubinas de raci¨®n, de unos 400 gramos, ellos apostaron por los restaurantes y un peso medio de entre kilo y kilo y medio. Se alejaron del volumen para dar tama?o. A la gastronom¨ªa le cost¨® entenderlo. ¡°Se tiene la sensaci¨®n de que los peces de acuicultura son peores que los salvajes. No tiene por qu¨¦ ser as¨ª, como ocurre por ejemplo en la ganader¨ªa: nadie se plantea si una vaca es o no salvaje¡±, subraya S¨¢nchez.

Alimentaci¨®n

La compa?¨ªa consigue hoy una producci¨®n que var¨ªa entre 2.500 y 2.800 toneladas anuales. Gracias a una alimentaci¨®n a base de pescado y leguminosas ¡ª?en peque?os pellets en seco, lo que les permite evitar el anisakis o ensuciar el agua¡ª, los peces alcanzan entre dos y cuatro kilos de peso. Cada noche, los empleados pescan las lubinas que el mercado demanda. Se envasan de madrugada y por la ma?ana viajan en vuelos hacia los 24 pa¨ªses que hoy compran este pescado. Su mercado principal es el espa?ol ¡ªaqu¨ª se queda el 40% de las capturas¡ª, pero el segundo es Estados Unidos, donde los ejemplares llegan en un m¨¢ximo de 36 horas. Italia, Francia, Dub¨¢i, Corea del Sur o Hong Kong tambi¨¦n son buenos compradores. En Espa?a la sirven en restaurantes con estrella Michelin como Cocina Hermanos Torres (Barcelona), L? Cocina y Alma (Jerez de la Frontera) o Mu¡¤Na (Ponferrada). Tambi¨¦n en otros muchos como Mar¨ªa de la O, en Granada.

Sin contar 2020 ¡ªa?o complejo para la mayor¨ªa de las empresas debido al inicio de la pandemia¡ª, la facturaci¨®n de Aquanaria crece a un ritmo de unos tres millones anuales. En 2019 la cifra fue de 26 millones, en 2020 disminuy¨® a 19, en 2021 se recuper¨® para llegar a 27 millones y en 2022 ha alcanzado los 30 millones. La compa?¨ªa ya ha comenzado a solicitar los permisos para ampliar sus instalaciones. Quieren desarrollar otros 24 nuevos viveros para tener un total de 72 y superar las 4.000 toneladas de producci¨®n anual. Habr¨¢ que esperar, sin embargo, al final de la d¨¦cada. El proceso burocr¨¢tico ¡ªque afecta a 23 ¨¢reas distintas de la Administraci¨®n p¨²blica¡ª puede durar entre dos y cuatro a?os, a los que hay que sumar otros cinco desde que la lubina sale del huevo hasta que alcanza el peso ¨®ptimo para su consumo. Pura paciencia.