Asador de Aranda: el imperio del cordero lechal que factura 28 millones y que naci¨® gracias al desv¨ªo de una carretera

El rendimiento de un negocio depende en buena parte de eventos externos: unos positivos ¡ªque Michelin eligiese un pueblo de Burgos para abrir su f¨¢brica¡ª y otros, en principio, negativos ¡ªel desv¨ªo de una carretera nacional que aleja a los potenciales clientes de los negocios de hosteler¨ªa de esta peque?a localidad¡ª. El primero salv¨® la actividad de una casa de comidas y del hotel abierto en 1963 por Martiniano Palomero en Aranda de Duero (Burgos); el segundo oblig¨® a este emprendedor castellano a buscarse la vida fuera de su pueblo, y fue el principio de la expansi¨®n del grupo familiar Asador de Aranda, una ense?a bajo la que operan hasta 15 restaurantes, tres de ellos en el golfo P¨¦rsico. Solo en el primer semestre de este a?o facturaron m¨¢s de 13,5 millones de euros, y prev¨¦n cerrar 2023 con cerca de los 28 millones.

¡°La carretera N-1 pasaba por Aranda, pero lleg¨® un momento en que se tuvo que hacer un desv¨ªo porque en el pueblo se formaban unos atascos tremendos¡±, cuenta Javier Palomero (Aranda de Duero, 63 a?os), primog¨¦nito de Martiniano Palomero y cabeza visible del grupo familiar. Con el desv¨ªo, el negocio se resinti¨®, y su padre decidi¨® probar fortuna fuera de la provincia: su primera apertura fue, hace ahora 40 a?os, un asador en la plaza de Castilla de Madrid, de cuya gerencia se encarg¨® Javier: ¡°Eran los a?os ochenta y el p¨²blico lo acept¨® muy bien. Vimos que el mercado daba para m¨¢s y empezamos a montar m¨¢s restaurantes¡±.

Palomero recibe a EL PA?S en el local que abri¨® hace cuatro d¨¦cadas, un asador de corte cl¨¢sico donde a la hora de la comida se re¨²nen ejecutivos de las oficinas cercanas y comensales asiduos del barrio. En el centro del negocio, un gran horno de le?a donde se prepara su plato estrella: el cordero lechal de raza churra. De los 18 restaurantes del grupo en toda Espa?a, 12 pertenecen a la marca Asador de Aranda, y otros seis operan bajo distintas denominaciones, como Tasca La Farmacia o Castillo de Iz¨¢n. Dentro del grupo se encuentran tambi¨¦n dos hoteles, uno en Aranda de Duero y otro en Madrid, as¨ª como participaciones en bodegas.

La expansi¨®n no se limit¨® a Espa?a: tras un par¨®n de aperturas en los noventa, al grupo le llega el inter¨¦s de inversores ¨¢rabes por la marca a finales de la pasada d¨¦cada. ¡°Hay un p¨²blico ¨¢rabe que ven¨ªa mucho, sobre todo al palacete que tenemos en el Tibidabo, en Barcelona¡±, relata Palomero. ¡°Yo, por el compromiso que ello supone, no estaba preparado para hacerlo, pero mi hermano [Martiniano Palomero] s¨ª se lanz¨®, y firmaron un contrato de m¨¢ster franquicia en Dub¨¢i¡±. Aquel primer intento no sali¨® adelante, pero vinieron otros. Asador de Aranda opera, bajo un sistema de franquicias, en tres restaurantes en el golfo P¨¦rsico: uno en Dub¨¢i, a los pies del rascacielos Burj Khalifa; otro en Doha, y la m¨¢s reciente apertura, en el hotel Four Seasons de Abu Dabi.

El proceso no ha sido f¨¢cil: ¡°Es todo un reto, porque el franquiciador tiene la marca, el know- how (saber hacer), y debe tener los productos para que ¨¦l controle la esencia, pero esto llevado a esa cultura no es f¨¢cil¡±. El ejemplo m¨¢s evidente de las dificultades de este modelo es el env¨ªo de su producto estrella, el cordero lechal de raza churra. Un reto que empieza desde el matadero: los destinatarios exigen que el animal sea criado y sacrificado de acuerdo con la ley isl¨¢mica. Esto es, con certificado halal. Adem¨¢s, introducir el producto en el pa¨ªs destinatario tampoco es f¨¢cil, cuenta Palomero, pues se necesita un socio local que lo distribuya. Con todo, la receta parece ser un ¨¦xito, gracias en buena parte a la ya consagrada presencia del cordero en la gastronom¨ªa ¨¢rabe: ¡°Ellos han venido aqu¨ª y han visto que es un producto excelente y que adem¨¢s forma parte de su ADN gastron¨®mico¡±.

Relevo generacional

En todo este viaje, el grupo ha mantenido su estructura completamente familiar. A Martiniano, patriarca y fundador, ya retirado, le sigui¨® Javier, presidente y consejero delegado, al que acompa?an cuatro de sus hermanos en el consejo de administraci¨®n. ?l espera que las siguientes generaciones tomen el relevo y, por el momento, su hija Sara ya ha entrado en el negocio. Con todo, lo familiar no quita lo profesional, y precisamente ¡°ser ordenados en la gesti¨®n¡± ¡ªjunto con las ayudas p¨²blicas y los pr¨¦stamos ICO¡ª fue lo que les permiti¨® sobrellevar la covid y llegar vivos al bum de la restauraci¨®n despu¨¦s de la pandemia. Una euforia de consumo que, defiende Palomero, a¨²n aguanta a pesar de la crisis inflacionaria.

El a?o pasado, el grupo factur¨® 24,6 millones de euros, una cifra que estiman poder superar con creces en 2023: solo en el primer semestre del a?o su facturaci¨®n fue de 13,5 millones. Pasados los meses de calor, que Palomero se?ala como ¡°enemigo¡± de los asadores, el grupo aguarda la llegada de la ¨¦poca m¨¢s fuerte del a?o para ellos, las Navidades. Sus estimaciones apuntan a un crecimiento de la facturaci¨®n de un 22% este a?o. Adem¨¢s, pretenden aumentar ligeramente su plantilla, compuesta por 310 empleados.

Ni la plaza de Castilla que se encontr¨® este empresario al llegar a Madrid hace 40 a?os ni el negocio de la hosteler¨ªa se parecen a lo que son hoy. El sector no solo se ha profesionalizado, cuenta, sino que ha experimentado una expansi¨®n notable en la capital, aumentando su competencia. Con todo, el grupo ha sabido mantenerse fiel a un concepto mientras se adaptaba a todos estos cambios. Palomero, que a¨²n conserva el acento de castellano viejo, lo resume as¨ª: ¡°En Aranda se ha asado toda la vida el corderito, de generaci¨®n en generaci¨®n. Nosotros lo sacamos del entorno familiar para darle una proyecci¨®n de negocio, pero la idea esencial permanece. Si t¨² mantienes la calidad, esta se adapta a los gustos¡±.

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