El apetito voraz de Grosso Napoletano

La pizza es una buena muestra de que, tratados como merecen, los ingredientes m¨¢s sencillos pueden convertirse en un manjar de reinas; un plato humilde, querido y a veces maltratado que en Espa?a se ha movido normalmente entre restaurantes italianos y establecimientos de comida r¨¢pida. Hace siete a?os, sin embargo, Hugo Rodr¨ªguez de Prada y Coke Blas identificaron un nicho a¨²n poco explotado en el que conciliar la pizza artesanal napolitana y el modelo de distribuci¨®n en cadena.

No se conoc¨ªan, pero ambos hab¨ªan vivido en Nueva York, all¨¢ por 2009, donde la revoluci¨®n de las hamburguesas gurm¨¦, que despegaba en Espa?a, estaba madurando y dejaba paso a una nueva ola protagonizada por la pizza. A?os despu¨¦s, coincidieron en Madrid. Blas ya ten¨ªa un restaurante y Rodr¨ªguez de Prada, que hab¨ªa guardado en un caj¨®n la idea de la pizzer¨ªa tras un intento fallido, ten¨ªa una agencia de marketing. ¡°Y b¨¢sicamente nos tiramos a la piscina¡±, recuerda este ¨²ltimo. Encontraron un local en el barrio de Salamanca y en noviembre de 2016 viajaron en misi¨®n de reconocimiento a varias cocinas de N¨¢poles. ¡°Ya ten¨ªamos muy claro cu¨¢l iba a ser la idea, el concepto e incluso dir¨ªa que hasta los inversores¡±, comenta Blas. Un mes despu¨¦s captaron financiaci¨®n por valor de 340.000 euros entre familia y amigos y en febrero de 2017 abrieron las puertas del primer Grosso Napoletano.

Aquel restaurante, en el que se sientan a contar su historia junto a Bruno Gonz¨¢lez, director ejecutivo de la compa?¨ªa, naci¨® con la vocaci¨®n de ser el primero de muchos, y desde entonces la masa no ha dejado de subir. La cadena, presente en 26 localidades, tiene hoy 47 establecimientos, todos propios ¡ª10 de ellos dedicados en exclusiva a una carta sin gluten¡ª, a los que sumar¨¢n otros tres antes de acabar el a?o. Prev¨¦n superar los 48 millones de euros en ingresos, un 20% m¨¢s que en 2023, y duplicar el resultado de explotaci¨®n (ebitda) hasta los cinco millones. A finales de noviembre, adem¨¢s, sabr¨¢n si repiten como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo en la clasificaci¨®n de referencia Top 50 Pizza, t¨ªtulo que consiguieron el a?o pasado.

Al principio, Grosso se fue haciendo hueco en Madrid, donde ten¨ªan siete locales a cierre de 2019. Ese mismo a?o, Gonz¨¢lez, ya vinculado al proyecto como inversor, se uni¨® como jefe de operaciones y casi dos a?os despu¨¦s pas¨® a ocupar su puesto actual. ¡°Ten¨ªamos muy claro d¨®nde pod¨ªamos aportar valor y d¨®nde no. Y la realidad es que no ten¨ªamos una experiencia de una gran empresa¡±, cuenta Blas sobre la decisi¨®n de delegar la gesti¨®n. ¡°Y en julio de 2019 convencimos a Bruno, que ten¨ªa una dilatada carrera en el mundo de los cosm¨¦ticos, lo cual viene perfecto para Grosso¡±, bromea sobre la trayectoria de Gonz¨¢lez en L¡¯Or¨¨al.

El siguiente paso era salir a nuevos territorios, pero con un local firmado el pen¨²ltimo d¨ªa de 2019, Valencia, el destino elegido, tuvo que esperar. La covid retras¨® esta apertura varios meses y fren¨® los planes de expansi¨®n, pero les dio m¨¢s tiempo para afianzar el modelo y preparar mejor sus desembarcos posteriores. ¡°Durante 2020 fuimos apalanc¨¢ndonos sobre todo en el delivery, que, bien dise?ado, de mano de las plataformas, nos ayud¨® a contener la estructura de costes y, en paralelo, seguir evolucionando¡±, dice Rodr¨ªguez de Prada. Este canal, que incluye la recogida para llevar, pas¨® del 20% sobre el total de ventas prepandemia a entre un 30% y un 35% estable. A pesar de las dificultades, con esta y otras iniciativas consiguieron salvar el a?o. ¡°Mantuvimos el mismo beneficio que en 2019¡å, apunta Gonz¨¢lez.

En 2021 siguieron creciendo poco a poco y en 2022 y, sobre todo, 2023, lleg¨® el esprint. Hasta entonces, ser rentables desde el primer d¨ªa y mantener la estructura societaria original, dicen, les hab¨ªa permitido medrar a su ritmo y pagar su propia expansi¨®n. Pero las 18 aperturas que contemplaban para el a?o pasado requer¨ªan un gasto de capital de ocho millones y eso era harina de otro costal. ¡°Seis o siete meses antes de empezar vimos que realmente necesit¨¢bamos un socio que nos diera la seguridad de no tener que estar constantemente pendientes de la financiaci¨®n¡±, cuenta Blas. Ese compa?ero lo encontraron en el Banco Santander, que respald¨® el proyecto con 15 millones en pr¨¦stamos (venture debt).

En su opini¨®n, la receta de su ¨¦xito incluye, entre otros ingredientes, la experiencia diferencial, el servicio y el producto, que basan en cuatro pilares: la masa, con harina doble cero importada de Italia; los ingredientes de calidad, como el tomate San Marzano, tambi¨¦n tra¨ªdo del pa¨ªs; el horno, y los pizzaioli ¡ªlos que elaboran las pizzas¡ª. Y esto no se ve amenazado por la estructura del negocio, aunque son conscientes de que a veces la percepci¨®n es distinta. ¡°La cadena est¨¢ muy estigmatizada¡±, se?ala Gonz¨¢lez. ¡°Se piensa que hay una p¨¦rdida de calidad, una desatenci¨®n, una forma distinta de hacer las cosas solo por ser cadena¡±, a?ade. Al menos en su caso, aseguran, haber adquirido cierto tama?o y posici¨®n en el mercado les ha permitido, por ejemplo, acceder a mejores ingredientes o crear mejores equipos. ¡°Yo creo que puedo decir que hacemos mejor pizza hoy que en marzo de 2018¡å, sentencia el director ejecutivo.

Competidores

En la carrera por atraer y convencer al consumidor tienen claro su principal contendiente: ¡°La competencia es ir gan¨¢ndole cuota a la pizza industrial¡±, asegura Rodr¨ªguez de Prada. La intenci¨®n es arrebatarle terreno a esta comida r¨¢pida haciendo que el cliente entienda su propuesta, sin sacrificar el producto, siendo exigentes y manteniendo precios accesibles (el tique medio es de 18 euros).

Despu¨¦s de un 2023 claramente enfocado en la expansi¨®n, este a?o han reducido las aperturas a ocho, tres a¨²n pendientes, y han dado protagonismo a la eficiencia. ¡°Abrimos menos locales, pero hemos centrado much¨ªsimo m¨¢s el foco en la gesti¨®n de todos los recursos, tanto en la parte de la cadena de suministro como en la parte laboral¡±, se?ala Rodr¨ªguez de Prada. A punto de alcanzar los 700 empleados, cuenta Gonz¨¢lez, tienen una rotaci¨®n menor a la media del sector.

¡°Queremos seguir haciendo las cosas muy bien donde estamos, consolidar las aperturas del a?o pasado y las de este, que han sido a?os de mucho crecimiento, y entregar mejores resultados con los locales que tenemos¡±, dice Gonz¨¢lez sobre lo que les deparar¨¢ 2025. Tambi¨¦n estar¨¢n atentos a las oportunidades de ampliar su red, aunque, asegura, no se han fijado un n¨²mero. Tampoco hay fecha concreta, ni urgencia, para el salto fuera de Espa?a: ¡°Estamos pendientes de hacerlo de la mano de un socio industrial que d¨¦ ese confort para seguir creciendo¡±, apunta Blas. ¡°Estamos en negociaci¨®n con bastante gente, pero de momento no hay nada¡±, concluye.