?D¨®nde comen pizza los italianos en Madrid?

Quiz¨¢ sea uno de los platos m¨¢s replicados a lo largo y ancho del mundo y su base la componen pocos ingredientes, pero eso no significa que sea f¨¢cil encontrar una buena pizza, con una masa trabajada e ingredientes ¡ªpocos, por favor, siempre¡ª de calidad. Ni siquiera hay una sola forma de hacerla en Italia, aunque s¨ª unas pautas b¨¢sicas que todo pizzaiolo ¡ªas¨ª se llama a quienes hacen pizza¡ª deber¨ªa de aplicar. ¡°La masa y su fermentaci¨®n, la temperatura del horno y la calidad de los ingredientes son imprecindibles. Si falla alguno de ellos, no sale una buena pizza¡±, asegura Francesco Maggi, nacido en Mil¨¢n y propietario en Madrid junto a Angelica Tinazzi de Casa Base, una tienda especializada en productos de alimentaci¨®n italianos. Ellos cuentan con su propio truco para identificar si est¨¢n en un local donde se cuida esta elaboraci¨®n: cuando van a probar una nueva pizzer¨ªa ¡°siempre¡± piden una Marinara, que lleva solo tomate, ajo, aceite y or¨¦gano. ¡°En la sencillez de esta pizza se puede valorar la calidad de los ingredientes y de la masa¡±, explican.

Para Gianni Pinto, chef de Noi, ¡°el primer requisito es que no haya pi?a y jam¨®n¡±. Bromas aparte, el cocinero nacido en Puglia ¡ªel tac¨®n de la bota¡ª indica que la masa debe de fermentar durante 24 horas y que una ¡°verdadera pizza italiana es la que no tiene pr¨¢cticamente nada encima: un tomate bueno, una mozzarella buena y poco m¨¢s¡±. ¡°Aqu¨ª estamos acostumbrados a comerla con una monta?a de toppings encima y eso es otra cosa¡±, puntualiza. Adem¨¢s, Pinto puntualiza que, seg¨²n la regi¨®n, ¡°gusta m¨¢s o menos una masa¡±. ¡°En la Puglia, de donde yo soy, se come fina y crujiente, parecida a la pizza romana. Despu¨¦s est¨¢ la napolitana y luego en el norte suelen usar la masa fina tambi¨¦n¡±. Ya sea al estilo veron¨¦s o napolitano, en el centro de la ciudad o en un mercado de Vallecas, he aqu¨ª cinco sitios a los que acuden algunos de los italianos con morro fino y expertos en la materia.

1.

Araldo

¡°Se nota la calidad de cada ingrediente, los tomates son top y la pizza no es muy pesada¡±. Christian Rosa, maestro heladero de Gelato Lab y nacido en Sicilia, lo tiene claro cuando se le pregunta por su pizzer¨ªa de cabecera: Araldo. Y es que las pizzas las elaboran siguiendo la tradici¨®n veronesa ¡ªmasa suave por dentro y crujiente por fuera, fina y compacta¡ª con harina biol¨®gica semi-integral molida a piedra, obtenida de un trigo no modificado gen¨¦ticamente (OGM), masa madre con reposo de al menos 60 horas y aceite de oliva virgen extra como materia prima de base. La carta no es muy extensa, pero cuenta con una seleci¨®n de nueve pizzas ¡°rojas¡± ¡ªcon base de salsa de tomate¡ª y seis ¡°blancas¡± ¡ªcon base de queso mozzarella¡ª. De entre todas ellas, Rosa recomienda la San Giacomo ¡ªsalsa de tomate San Marzano confitado, queso grana padano curado 24 meses, tomates semisecos rojos y amarillos, queso burrata y or¨¦gano¡ª y San Marzano ¡ªsalsa de tomate San Marzano confitado, queso mozzarella fiordilatte, aceitunas negras, queso grana padano curado 24 meses y emulsi¨®n de albahaca fresca¡ª. Adem¨¢s, ofrecen una peque?a propuesta de otros platos italianos como la lasa?a de rag¨² de vaca vieja (13,60 euros) y las alb¨®ndigas caseras con salsa de tomate (10,40 euros), as¨ª como una seleci¨®n de embutidos y postres, entre los que se encuentra la segunda elaboraci¨®n estrella de la casa: el helado.

M¨¢s all¨¢ de lo puramente culinario, Rosa, peque?o emprendedor, esgrime otros motivos que para ¨¦l son esenciales. ¡°Como tengo un negocio me fijo mucho en la actitud de los empleados y en esta pizzer¨ªa se percibe que hay buen rollo¡±, dice, adem¨¢s de se?alar que ¡°no es una cadena porque son propietarios de todas las pizzer¨ªas que tienen¡±, algo que para ¨¦l ¡°es muy buena se?al de calidad¡±.

? Araldo. Calle de los Madrazo, 5 y calle de Sandoval, 12. Tel¨¦fonos: 911 38 41 65 y 910 063 800. Precio: desde los 9,60 euros la pizza Margarita hasta 14,20 euros.

2.

Pizza Kore

Una pista fuera del circuito habitual en el centro de la ciudad. Sissa Verde, artesana de la pasta y creadora de Linda Pastissa, la define como su pizzer¨ªa ¡°punky¡±, por estar ubicada en el Mercado de Numancia, en Vallecas. ¡°Es m¨¢s desconocida, pero tiene una calidad incre¨ªble¡±, argumenta, al tiempo que cuenta como Juan, el due?o, aunque es de Madrid, ¡°tiene amor por la pizza, el pan y las masas fermentadas¡± como si de un italiano se tratase. ?l define su pizza como ¡°artesana¡±, y seg¨²n Sissa Verde ¡°es parecida a la napolitana, pero tiene un acabado m¨¢s crujiente y el proceso de amasado y fermentaci¨®n es un poco distinto¡±. ¡°En la pizza napolitana se utiliza la biga ¡ªun prefermento italiano hecho con agua, levadura y harina¡ª y ¨¦l usa masa madre¡±. La fermentaci¨®n es larga, de 48 horas, ¡°las harinas son nacionales y las verduras son de su huerta¡±, detalla la artesana napolitana. ¡°Lo que m¨¢s me fascina, adem¨¢s del gusto de la pizza, que a m¨ª me parece de nivel alto, es el amor y la pasi¨®n, el trabajo artesano que hay detr¨¢s de su producto. Como artesana de la pasta lo valoro mucho. S¨¦ el esfuerzo que hay detr¨¢s de algo as¨ª¡±. La favorita de Sissa es la Dehesana, ¡°con crema de higos, beicon, espinacas y flores comestibles¡±. ¡°Mi paladar explota. Me gusta ese toque de innovaci¨®n. No hace las tradicionales, pero los ingredientes est¨¢n muy equilibrados¡± sostiene. Prueba de esa creatividad tambi¨¦n la reci¨¦n lanzanda pizza Pumpky, con crema de calabaza, beicon y torreznos; o la Blanquilla, con pera de esa variedad. Los precios est¨¢n en torno a los 12 euros.

? Pizza Kore. Calle de Josefa D¨ªaz, 4, 28031, Madrid. Dentro del Mercado de Numancia, en Vallecas. Tel¨¦fono: 629404158.

3.

Luna Rossa

Un cl¨¢sico en el centro, donde muchos restaurantes aparecen y desaparecen sin dejar impronta. Luna Rossa puede vanagloriarse de ser uno de los lugares que despu¨¦s de 30 a?os abierto sigue siendo referente cuando se habla de buena pizza. ¡°Es la que refleja las caracter¨ªsticas de una pizza italiana, en este caso napolitana. Para m¨ª es la mejor en absoluto, aunque para gustos los colores¡±, asegura Gianni Pinto, cocinero de Noi. El genuino restaurante es tambi¨¦n una referencia para Francesco Maggi y Angelica Tinazzi, de Casa Base, quienes consideran a los due?os, Anna Carla Zucchini y Cristian Ogea, ¡°amigos desde siempre¡±. ¡°Cuando llegamos a Madrid sin conocer a nadie, nos dieron la bienvenida con mucho cari?o y somos como familia¡±, apunta ¨¦l. La carta es la de una pizzer¨ªa tradicional, con variedades que van desde una can¨®nica Margarita ¡ªcon salsa de ¡°tomate San Marzano¡±, mozzarella, albahaca fresca y AOVE arbequina, a 14 euros¡ª a la Tarantella (16,50 euros), algo m¨¢s arriesgada, con salchicha napolitana casera y spianata picante calabr¨¦s, un tipo de embutido picante similar al salchich¨®n. La masa es esponjosa y las pizzas se hornean en un horno de piedra con le?a, ¡°el primero constituido en Madrid al estilo napolitano. No es raro ver entre sus clientes a personajes del mundo del deporte, la cultura, y la pol¨ªtica. De hecho, hace unos a?os, el presidente en funciones Pedro S¨¢nchez cont¨® en su cuenta de Twitter que se encontraba en el restaurante con amigos disfrutando de una pizza ¡°cojonuda¡±. Aquella an¨¦cdota da hoy nombre a una de las variedades en carta, con mozzarella fresca, Gorgonzola DOP, spianata picante calabre?s y champin?ones ecolo?gicos Portobello.

? Luna Rossa. Calle de San Bernardo, 24. 28015. Tel¨¦fono: 915 32 14 54. Abren todos los d¨ªas.

4.

Fratelli Figurato

El nombre de Fratelli Figurato sale citado en varias ocasiones durante la elaboraci¨®n de esta lista. El chef Gianni Pinto (del italiano Noi) piensa que, junto a Luna Rossa, es una de las mejores. Francesco Maggi y Angelica Tinazzi, de Casa Base, la incluyen en su lista de tres pizzer¨ªas de referencia en Madrid porque, aseguran, ¡°es dif¨ªcil elegir una sola¡±. ¡°Los due?os son chicos j¨®venes, con mucha energ¨ªa. Nos conocimos en los ultimos a?os y hemos hecho algunas colaboraciones juntos. Es una pizza napolitana m¨¢s actualizada que de la de Luna Rossa, con el borde (en italiano, cornicione) m¨¢s alto y recetas que salen un poco de las habituales¡±. Cuentan por ejemplo con pizzas estacionales como la Vacanze sul Vesubio ¡ªcon pimientos verdes napolitanos de verano, salchicha tambi¨¦n napolitana y tomate del Piennolo del Vesuvio, entre otros ingredientes, a 15,90 euros) o la Tonno e cipolla in Costiera ¡ªque incluye at¨²n de la Costa Amalfitana y aceitunas verdes napolitanas marinadas con piel de lim¨®n y naranja, semillas de hinojo y ajo, a 15,90 euros¡ª; as¨ª como combinaciones que, como Maggi indica, no son comunes como demuestra la pizza cuatro quesos con mermelada de naranja (14,90 euros). El trabajo de Riccardo y Vittorio, dos hermanos napolitanos, ha hecho que Fratelli Figurato haya sido reconocida este mi¨¦rcoles como una de las 50 mejores pizzer¨ªas de del mundo en 2023 ¡ªen concreto la n¨²mero 42 del ranking¡ª, seg¨²n el listado 50 Top Pizza.

? Fratelli Figurato. Calle de Alonso Cano, 37. Tel¨¦fono: 914857993. Abren todos los d¨ªas.

5.

NAP

Para Francesco Maggi y Angelica Tinazzi, propietarios de Casa Base, NAP es el ¡°top¡± en relaci¨®n ¡°calidad-precio¡±. ¡°Son pizzas de estilo napolitano a ruota di carro, es decir, m¨¢s grande de lo normal, con una masa s¨²per fina y con recetas cl¨¢sicas¡±, apunta, sobre una de sus tres pizzer¨ªas de referencia en Madrid junto a Luna Rossa y Fratelli Figurato. Aqu¨ª, como el propio nombre indica ¡ªNeapolitan Authentic Pizza¡ª la receta sigue los c¨¢nones de la aut¨¦ntica pizza napolitana, tanto, que cuenta con la certificaci¨®n de la Associazione Verace Pizza Napoletana, el ¨²nico organismo en el mundo que certifica la aut¨¦ntica pizza napolitana siguiendo estrictos criterios. La primera NAP abri¨® en Barcelona, en el barrio del Born, hace ya m¨¢s de 10 a?os, y ahora cuentan con dos establecimientos m¨¢s en la capital catalana, varios en Madrid, en Pa¨ªs Vasco, en Palma de Mallorca y en Formentera. La pizza, como indica Maggi, es de 35 cent¨ªmetros de di¨¢metro, el borde (cornicione) es de unos dos cent¨ªmetros, ¡°suave y aireado¡±, y toda la masa, fermentada durante 24 horas, se trabaja a mano y se hacen durante 60 segundos en un horno de le?a. En carta tienen alrededor de 10 variedades y siempre una ¡°especial del d¨ªa¡±, a gusto del pizzaiolo. Tambi¨¦n existe la posibilidad de dise?ar una personalizada eligiendo ingredientes extra.

? NAP. Disponen de varios establecimientos en Madrid, en Lavapi¨¦s, Chueca, Goya, Malasa?a, Chamber¨ª y Cuzco. Puedes consultarlos aqu¨ª.

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