A los comedores escolares no les salen las cuentas

Las empresas de catering escolar apenas han podido empezar a disfrutar de la ansiada nueva normalidad despu¨¦s del impacto que supuso para ellas la pandemia, con el cierre repentino de las aulas en marzo de 2020 y la reapertura del servicio de comedor con muchas restricciones, la contrataci¨®n obligada de un mayor n¨²mero de monitores y muchos menos ni?os sentados a la mesa. Ahora, acto seguido, el azote de la inflaci¨®n, traducido en un incremento exponencial de la cesta de la compra y de los suministros necesarios para cocinar los alimentos y transportarlos, les ha obligado en el arranque del nuevo curso a trastocar sus planes para garantizar la calidad de unos men¨²s cuyo precio de coste no solo est¨¢ por debajo del de mercado, sino que, en muchos casos, lleva a?os congelado.

¡°Estamos preocupados¡±, reconoce Vicent Ma?es, presidente de Fedeip, la federaci¨®n que agrupa a los directores de centros p¨²blicos de educaci¨®n Infantil y Primaria. ¡°Si el precio no se modifica y las empresas, adem¨¢s del servicio de men¨², tienen que ocuparse del de monitores y suben los precios, es dif¨ªcil que la calidad de los productos que se ofrecen sea la misma¡±, sostiene. Los padres tambi¨¦n comparten esa preocupaci¨®n, tal y como trasladan desde la Comisi¨®n de Comedores de Ceapa, que agrupa a las familias con alumnos matriculados en centros p¨²blicos. ¡°Si las empresas concesionarias no suben el precio al usuario por alg¨²n otro lado, tendr¨¢n que optimizar costes, y seguramente lo har¨¢n aumentando ratios o en materia prima¡±, explican.

La calidad de los alimentos no peligra, aseguran todas las empresas y servicios de comedor consultados para este reportaje, pero lo que s¨ª est¨¢ en riesgo en muchos casos es su propia supervivencia a medio y largo plazo. ¡°En el sector estamos terriblemente preocupados. Esta situaci¨®n no afecta solo a las peque?as y medianas empresas, es algo generalizado¡±, advierte Mar¨ªa L¨®pez, portavoz de Food Service Espa?a, la patronal de la restauraci¨®n colectiva, para la que el segmento de los comedores escolares supone el 34% del total de su actividad. ¡°Parte de nuestros asociados nos han comunicado que no van a poder seguir estas condiciones m¨¢s all¨¢ de Navidad y otras est¨¢n escuchando ofertas de otras multinacionales, lo que supone que tambi¨¦n est¨¢n en riesgo de desaparecer¡±, asegura. La pandemia ya termin¨® con el 5% de las empresas de catering para colegios integradas en Food Service, reconoce su portavoz.

¡°La p¨¦rdida de poder adquisitivo y el alza de los precios de los alimentos m¨¢s saludables pueden influir negativamente en la calidad de la dieta y quienes m¨¢s expuestos est¨¢n a las patolog¨ªas nutricionales como la obesidad son los ni?os de familias que se encuentran en los niveles socioecon¨®micos m¨¢s bajos¡±, alerta la doctora Rosaura Leis, coordinadora del comit¨¦ de nutrici¨®n y lactancia materna de la Asociaci¨®n Espa?ola de Pediatr¨ªa. Leis aboga por ¡°mantener la dieta mediterr¨¢nea y atl¨¢ntica en los men¨²s de los comedores con productos de temporada, pero sustituyendo los pescados por otros m¨¢s baratos, aumentar los guisos y los platos de cuchara¡±. ¡°Hay que evitar la tentaci¨®n de recurrir a la comida precocinada o a los fritos solo porque vayan a ser m¨¢s baratos¡±, abunda. Desde la patronal, L¨®pez insiste en que ninguno de sus asociados se plantea rebajar la calidad del men¨². ¡°Podremos optar por sustituir un pescado por otro, una legumbre por otra o espinaca por acelga, pero las familias de alimentos no se van a alterar¡±, advierte la portavoz, que apunta a que las exigencias en materia de nutrici¨®n de las autonom¨ªas tampoco dejan margen para readaptar los men¨²s.

Las empresas ¡ªnormalmente las grandes compa?¨ªas¨D que pueden diversificar y ofrecen sus servicios de catering a m¨¢s ¨¢mbitos que el meramente escolar pueden amortiguar mejor el impacto del alza de los precios, reconocen desde Food Service. Y, como advierte Ma?es, ¡°en las comunidades aut¨®nomas donde las contrataciones no est¨¢n centralizadas tambi¨¦n hay cierto margen para que las administraciones p¨²blicas se hagan cargo del gasto de comedor que es deficitario para los responsables de ofrecerlo¡±. Las licitaciones desiertas o la posibilidad de que las empresas concesionarias suspendan el servicio de comedor tambi¨¦n preocupa a las familias, de acuerdo con Ceapa. ¡°Nos podemos encontrar con concesionarias que dejen el servicio o que aumenten al precio m¨¢ximo, mientras que las becas de comedor mantienen las cantidades de cursos anteriores¡±, aseguran

99 euros mensuales de comedor en la ense?anza p¨²blica

Los precios de los men¨²s de los centros p¨²blicos en Espa?a oscilan entre los 3,5 euros de Asturias y los 6,50 de Baleares, de acuerdo con los datos correspondientes al curso pasado recopilados por Ceapa. En los ¨²ltimos meses, el precio del aceite ha subido un 56%, la patata un 20%, el pollo un 16%, los cereales con los que se elabora el pan y la pasta un 17% y los de la electricidad para calentar el horno o mantener fr¨ªos los men¨²s elaborados o la gasolina para transportarlos tampoco dan tregua. El de los men¨²s de los centros p¨²blicos, sin embargo, apenas ha oscilado y en algunas comunidades aut¨®nomas, como la de Madrid o Arag¨®n, llevan congelados desde hace ocho a?os. Seg¨²n c¨¢lculos de la OCU (Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios), el comedor cuesta este curso 99 euros al mes en centros p¨²blicos, 131 en concertados y 138 en privados.

La patronal ha reclamado a las Administraciones p¨²blicas responsables de la contrataci¨®n de los servicios de comedor que revisen los precios de los contratos, apelando a la Ley de Contrataci¨®n del Sector p¨²blico, como en su momento hicieron las constructoras cuando el alto precio de los materiales amenazaba con paralizar cientos de obras p¨²blicas. Andaluc¨ªa, Baleares, Catalu?a, Cantabria o Galicia se han avenido a una revisi¨®n al alza de los precios de los men¨²s. ¡°Aunque solo se traduzca en una subida de varios c¨¦ntimos, supone un bal¨®n de ox¨ªgeno para las empresas, que garantiza al menos su estabilidad¡±, indica L¨®pez.

En algunos casos, como Andaluc¨ªa, la revisi¨®n al alza de los precios del men¨² en 20 c¨¦ntimos se concret¨® en cursos anteriores dentro de la estrategia de compensar 12 a?os de congelaci¨®n y recuperar las cocinas en los propios centros, una medida que abarata costes, fomenta el consumo de proximidad y es m¨¢s sostenible y saludable. Unos cambios estructurales encaminados a la autogesti¨®n que desde hace a?os llevan reclamando desde la Plataforma de Comedores Escolares. ¡°Con la huelga de transportistas, los ¨²nicos que garantizaron el suministro de productos fueron los comercios de proximidad y tras la guerra de Ucrania quienes menos han sufrido han sido los productores aut¨®ctonos. Esto deber¨ªa servir a las administraciones para la reflexi¨®n sobre un cambio definitivo de modelo de los comedores escolares¡±, indica su portavoz, Genaro Delgado. Desde su plataforma se aboga porque en los pliegos de los concursos prime la calidad sobre el precio para que las peque?as y medianas empresas de restauraci¨®n se animen a presentarse a las licitaciones, garantizando as¨ª su propia subsistencia.

En Espa?a hay distintos modelos de gesti¨®n de los comedores escolares p¨²blicos, siendo el predominante el de la subcontrataci¨®n a empresas que elaboran las comidas en sus propias cocinas y luego las transportan a los centros educativos, una opci¨®n por la que se decanta el 64% de los colegios. En Galicia, sin embargo, prevalece la gesti¨®n directa a trav¨¦s de tres modalidades ¨Cla Xunta, los municipios y las Ampas¨C. El concello de Ames (Coru?a) se ha convertido en un ejemplo de autogesti¨®n en la que la localidad tiene el control absoluto sobre la calidad y la distribuci¨®n. All¨ª tienen claro que va a ser el Ayuntamiento el que asuma el incremento de los precios y que ni la calidad ni los productos se van a ver condicionados por la inflaci¨®n. ¡°En la pandemia ya asumimos el incremento de tener que contratar a m¨¢s monitoras y limpiadoras, ahora hemos asumido que cubriremos el coste del alza de los precios¡±, se?ala David Santomil, concejal de Ames.

Puedes seguir EL PA?S EDUCACI?N en Facebook y Twitter, o apuntarte aqu¨ª para recibir nuestra newsletter semanal.