La explosi¨®n de las alergias cambia el comedor escolar: ¡°Para hoy tenemos 14 men¨²s distintos¡±

Cada d¨ªa, antes de las 10.15, los 20 tutores del colegio p¨²blico Les Arts, en Valencia, env¨ªan a trav¨¦s de una aplicaci¨®n interna el n¨²mero de alumnos de su clase que se quedar¨¢n al comedor escolar, cu¨¢ntos de ellos tienen restricciones alimentarias y de qu¨¦ tipo. La direcci¨®n de la escuela reenv¨ªa el recuento a la responsable de la cocina y a la coordinadora de los monitores, poniendo en marcha un engranaje para que dos horas y 45 minutos despu¨¦s, cuando los primeros comensales empiecen a invadir ordenadamente el amplio comedor de Les Arts, la comida haya sido cocinada y servida teniendo en cuenta de forma escrupulosa la docena de alergias, intolerancias, y otras variaciones derivadas de creencias religiosas o filos¨®ficas de las familias de los ni?os que deben incluir los platos. Un escenario casi id¨¦ntico, en su complejidad, al que se enfrentan cada d¨ªa los responsables de miles de escuelas espa?olas con comedor.

¡°Hace 20 o 25 a?os, no ten¨ªamos nada parecido. Se hac¨ªa la misma comida para todos. Si acaso, hab¨ªa un men¨² especial para ciertos casos de alergias, o las familias ven¨ªan a recogerlos y com¨ªan en casa. Mi impresi¨®n es que han crecido mucho los casos¡±, afirma Bego?a Aparicio, directora del colegio. En la pantalla de su ordenador aparece una relaci¨®n anonimizada de los comensales y del tipo de men¨²s y restricciones alimentarias que habr¨¢ que tener en cuenta hoy, ¨²ltimo martes de septiembre. ¡°Son 14¡å, comenta: basal (o est¨¢ndar); halal (que sigue el rito musulm¨¢n); vegetariano; para ni?os con hipercolesterolemia; triturado (para chavales con diversidad); sin leche; sin huevo; sin mostaza, miel ni frutos secos; sin pescado, marisco y derivados; sin marisco ni cefal¨®podos; sin manzana; sin kiwi; sin kiwi ni coco, y sin pi?a.

La revisi¨®n se hace cada ma?ana para saber el n¨²mero exacto de cada tipo y para no desperdiciar raciones, y la lista puede variar ligeramente. Casi siempre hay alg¨²n cr¨ªo que no acude al colegio o que no se queda al comedor (por ejemplo, por tener que ir al dentista). En n¨²meros redondos en el centro comen cada d¨ªa 300 de los 400 ni?os y ni?as de 2 a 12 a?os que tiene matriculados. Aproximadamente uno de cada seis toma un men¨² distinto al general. Un porcentaje solo un poco m¨¢s alto de lo que se considera habitual en el sector, debido al volumen de alumnado, sobre todo de origen magreb¨ª y de Pakist¨¢n, que toman men¨² halal en Les Arts. Una escuela situada al sur de la ciudad de Valencia, frente a la huerta, no lejos de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, en un barrio que no hace tanto era humilde y en el que ahora no dejan de levantarse altos edificios de viviendas y se est¨¢ gentrificando a toda velocidad.

La percepci¨®n de la directora sobre el incremento de alergias (una respuesta indebida del sistema inmunitario a productos en principio inocuos) no va desencaminada, afirma Jaime Lozano, jefe de secci¨®n de Alergolog¨ªa pedi¨¢trica del Hospital Sant Joan de D¨¦u de Barcelona. ¡°Ha habido un aumento de casos de alergia. Por un lado, por un aumento de la prevalencia, y por otro porque se diagnostica mejor a los pacientes¡±. Los estudios no son todo lo precisos que deber¨ªan ser, dice Lozano, pero se estima que entre un 8% y un 10% de los ni?os padecen alergias alimentarias en los pa¨ªses desarrollados. Un porcentaje que, seg¨²n algunos informes, cuyas conclusiones Lozano considera m¨¢s bien excesivas, habr¨ªa crecido a un ritmo del 2% anual en el ¨²ltimo decenio.

Las causas del crecimiento tampoco est¨¢n claras, pero suele aceptarse la intervenci¨®n de varios factores. Entre ellos, un exceso de higiene en las primeras etapas de la vida, que afectar¨ªa al desarrollo del sistema inmune; un ritmo demasiado lento a la hora de introducir nuevos alimentos en la dieta de los ni?os, y la contaminaci¨®n ambiental. En ciertos casos, las alergias alimentarias pueden dar lugar a reacciones graves, llamadas anafilaxias, que en ocasiones causan la muerte del menor. ¡°Son excepcionales, pero cada pocos a?os se produce al menos un caso. Por eso hay que llevar tanto cuidado¡±, dice el m¨¦dico.

Del comedor de Les Arts se encarga Colevisa, una empresa de restauraci¨®n colectiva especializada en colegios con sede en Burjassot que da de comer diariamente a 43.500 alumnos de 200 centros educativos de la Comunidad Valenciana, Madrid y Baleares. Algo m¨¢s del 9% del total, unos 4.000, tienen alergias, intolerancias (problemas en la digesti¨®n de determinados alimentos que entra?an normalmente menor riesgo para la salud que las alergias) o celiaqu¨ªa (una enfermedad autoinmune espec¨ªfica vinculada al gluten) explica su gerente, Andr¨¦s Gonz¨¢lez.

Colevisa cocina cada d¨ªa 169 tipos de men¨²s diferentes por estos motivos. ¡°En muchos casos son combinaciones. Hay personas que son, por ejemplo, al¨¦rgicas al melocot¨®n, y otras a las legumbres. Pero tambi¨¦n las hay que lo son a las legumbres y al melocot¨®n, y eso debemos tenerlo en cuenta como un caso aparte¡±, explica el directivo. Adem¨¢s de men¨²s adaptados a restricciones sanitarias, y de ra¨ªz religiosa, como el halal y el kosher (que sigue preceptos tradicionales jud¨ªos), la empresa los sirve tambi¨¦n vegetarianos, veganos, y macrobi¨®ticos. ¡°Una empresa que hoy dijera que solo va a hacer el men¨² de toda la vida, creo que tendr¨ªa los d¨ªas contados¡±, dice Gonz¨¢lez.

En un 80% de los centros a los que da servicio, los platos se cocinan en los propios colegios. En el resto, normalmente colegios sin cocina, los platos se llevan ya preparados. El consejo escolar de Les Arts, que pertenece al grupo de ¡°cocina in situ¡±, selecciona cada a?o a la empresa del comedor entre una terna. Y esta se encarga de contratar a las cocineras ¨Dque tambi¨¦n se ocupan de tratar con los proveedores¨D, y a los monitores que organizan y vigilan el almuerzo.

Las familias pagan 4,25 euros por d¨ªa de comedor, aunque el 83% tiene beca total o parcial. ¡°Lo primero que miro todos los d¨ªas son las alergias, porque es lo que m¨¢s me preocupa¡±, comenta Rosa del Val, la cocinera jefa. Por la ventana de la cocina se ve una gran bandeja de ¡°caracolas al pomodoro¡±, el primer plato del d¨ªa, del que hoy est¨¢n excluidos tanto los al¨¦rgicos al huevo como a la mostaza.

Los p¨ªcnics que organizan los d¨ªas de excursi¨®n aumentaban el riesgo por la dificultad a?adida de que los cr¨ªos, sobre todo los m¨¢s peque?os, no intercambiaran la comida (algo que tambi¨¦n da problemas a la hora del almuerzo). La escuela decidi¨® cortar por lo sano y hacer bocadillos que pudieran comer todos. ¡°Se los hacemos, por ejemplo, de hummus. Y se los comen igual de bien o mal que cuando hac¨ªamos el t¨ªpico de jam¨®n y queso¡±, dice la directora.

Media hora antes de que entren los ni?os, los 14 monitores de Les Arts, que llevan chalecos identificativos, empiezan a bajar las sillas de las mesas, y luego colocan vasos ¡ªde color para los ni?os con men¨² halal, transparentes para el resto¡ª, cubiertos y bandejas. Las de los ni?os con alergias o intolerancias llevan una tarjeta plastificada en la que aparece escrito y dibujado aquello que no pueden comer. La ficha se pone siempre, aunque el men¨² basal no incluya el producto al que un chaval tiene alergia y vaya a comer, por tanto, la versi¨®n est¨¢ndar. ¡°Ponerlo siempre, de forma sistem¨¢tica, es la forma que tenemos de no equivocarnos¡±, comenta Carolina Molina, coordinadora de los monitores del comedor. En la zona de mesas de cuarto de primaria, una ni?a se sienta en su puesto, que distingue porque sobre la bandeja hay un cartel con una pi?a. ¡°No me puede ni tocar los labios. Si lo hago se me hincha la lengua y empieza a picarme todo el cuerpo¡±, cuenta.

La mayor¨ªa de casos llegan diagnosticados a la escuela. En Les Arts no han tenido problemas serios, ni han tenido que usar las jeringuillas autoinyectables de adrenalina que algunos progenitores han ido llevando al centro. A la menor sospecha de problemas, con todo, avisan a las familias. A Esther, cuyo hijo de tres a?os es al¨¦rgico al huevo, nunca la han llamado. ¡°Cuando ten¨ªa un a?o le dimos tortilla, se le puso la boca roja y no dejaba de llorar. Es una preocupaci¨®n, s¨ª, pero en la escuela estamos tranquilos, porque llevan mucho cuidado¡±.

Puedes seguir EL PA?S Educaci¨®n en Facebook y X, o apuntarte aqu¨ª para recibir nuestra newsletter semanal.