La ciencia de hacer mayonesa

La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiran¨ªa de las salsas de bote, ¨¦sas que prometen menos calor¨ªas, m¨¢s ligereza y en un cruel ejercicio de iron¨ªa, ¡°estilo casero¡±. La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa ¨Co mahonesa, para reivindicar su origen menorqu¨ªn¨C desde hace d¨¦cadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboraci¨®n casera para embobarnos con sus versiones industriales.

El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado tambi¨¦n en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas m¨¢s. Para conseguir una mayonesa perfecta tan s¨®lo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin c¨®mo funciona esta fusi¨®n molecular y por qu¨¦ porras a ti se te corta siempre, aqu¨ª viene la explicaci¨®n.

Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es tambi¨¦n una emulsi¨®n de grasa (aceite) y agua (¨¢cido de vinagre o lim¨®n). Para que estos dos enemigos ac¨¦rrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre s¨ª e impida que se repelan. En una emulsi¨®n los dos componentes principales no se disuelven entre s¨ª, sino que conservan la incompatibilidad de sus mol¨¦culas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsi¨®n de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un l¨ªquido o fase continua.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (l¨¦ase vinagre o lim¨®n) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre s¨ª, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus mol¨¦culas son parcialmente solubles en los dos l¨ªquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aisl¨¢ndole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsi¨®n natural, y como tal est¨¢ llena de part¨ªculas emulsionantes, as¨ª que es id¨®nea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta uni¨®n son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol ¡°malo¡± y ¡°bueno¡±. Expuesta a la acci¨®n de la sal, la yema se descompone en estas part¨ªculas y en una prote¨ªna tambi¨¦n emulsionante llamada fosvitina. Ah¨ª tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.

Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si est¨¢ cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus prote¨ªnas est¨¢n coaguladas. Si est¨¢ fr¨ªa, tampoco har¨¢ un buen papel porque sus mol¨¦culas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aqu¨ª otro error de los gordos, causa de la mayor¨ªa de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.

?Pongo el huevo entero o s¨®lo la yema?

Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y prote¨ªnas viscosas que sirven de estabilizadores, as¨ª que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece m¨¢s purista la versi¨®n solo con yemas (por el color, por vete t¨² a saber), es recomendable usar dos de ¨¦stas para sustituir a un huevo entero.

La mahonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz de emusionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto m¨¢s aceite echemos, m¨¢s probabilidades hay que de que el asunto colapse por saturaci¨®n, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua) para acoger tanto aceite en su seno. As¨ª que en cuesti¨®n de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de lim¨®n.

El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) que por cada volumen de aceite a?adido en la mahonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen ¡°en forma de combinaci¨®n de yemas, zumo de lim¨®n, vinagre, agua o alg¨²n otro l¨ªquido de base acuosa¡±. Las cantidades que pongo en la receta m¨¢s abajo son para conseguir unos 220 gramos de mahonesa espesa. Si la quer¨¦is m¨¢s mazacote, echad m¨¢s aceite; si la prefer¨ªs m¨¢s fina, cortaos un poco, o a?adid al final un poco de leche para diluirla. Pero si quer¨¦is conseguir un litro de mahonesa hay que calcular desde el comienzo que necesita al menos 4 veces m¨¢s de l¨ªquido acuoso.

?Aceite de oliva o de girasol?

En cuanto a las propiedades f¨ªsicas de la mahonesa, da igual uno que otro, as¨ª que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, as¨ª que si us¨¢is ¨²nicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Seg¨²n Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen m¨¢s probabilidad de contener mol¨¦culas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa.

?Vinagre o zumo de lim¨®n?

Sus caracter¨ªsticas son similares, as¨ª que del mismo modo que con el aceite, elegid el que m¨¢s os guste.

?C¨®mo tengo que batir?

Aqu¨ª entran en escena muchas leyendas y mitos. En el sentido de las agujas del reloj, con batidora, sin batidora, primero no moverse y despu¨¦s s¨ª¡­ En la receta os explico la t¨¦cnica m¨¢s sencilla, pero se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza s¨®lo con un poco de aceite, huevo y sal, a?adiendo el ¨¢cido y el resto del aceite despu¨¦s cuando la salsa est¨¢ ya espesa y hay que rebajarla. Cuanto m¨¢s viscosa sea la fase continua al principio m¨¢s se dividen las gotas de aceite y m¨¢s r¨¢pido comenzar¨¢ el proceso de emulsi¨®n. Es importante echar al principio s¨®lo un poco de aceite, y cuando comience a espesarse seguir a?adi¨¦ndolo poco a poco, para no saturar la emulsi¨®n.

?Que hago si a pesar de todo se me corta?

Es posible que a causa de alg¨²n desastre natural o por la acci¨®n del fr¨ªo de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la est¨¢bamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.

?Y la salmonelosis?

Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su c¨¢scara. Por contacto directo o contaminaci¨®n cruzada, est¨¢s pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocci¨®n a 70 ?C (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulaci¨®n de los huevos, casc¨¢ndolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ning¨²n trozo de c¨¢scara.

Los ¨¢cidos empleados en la elaboraci¨®n de la salsa dificultan la multiplicaci¨®n de las bacterias, pero en cualquier caso despu¨¦s de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de inmediato o se refrigera al momento. Tambi¨¦n es posible hacer la mahonesa con huevos pasteurizados, as¨ª que su elaboraci¨®n y consumo no tiene por qu¨¦ implicar ning¨²n riesgo para la salud. Llevar la ensaladilla en un t¨¢per a la playa, mal. Tener la mahonesa (o cualquier preparaci¨®n hecha con ella) en la nevera hasta 2 d¨ªas, bien.

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