La ciencia de las magdalenas

Si sois devotos de las divinas magdalenas habr¨¦is peregrinado alguna vez en busca de su Santo Grial: la magdalena perfecta. Se esconde bajo distintas formas, porque cada ser humano tiene una clara y pr¨ªstina predilecci¨®n por una especie magdalenera concreta. Blanda y esponjosa o contundente y densa para poder untarla en el caf¨¦. Plana o con copete. De aceite o de mantequilla. Aunque corre la leyenda urbana de que algunos hincan el diente en cualquier cosa envuelta en una c¨¢psula de papel, la magdalena de 10 sigue siendo una utop¨ªa para el com¨²n de los mortales.

Menos mal que la ciencia nos puede ayudar un poco en esta cuesti¨®n. Porque, s¨ª, cambiando las proporciones de la receta o la temperatura del horno por fin podr¨¦is degustar esa entelequia que es la magdalena al gusto de cada cual.

LA GRASA

Ya dispuestos a meternos en harina, empecemos por una de las cuestiones magdaleneras m¨¢s peliagudas: la grasa que usar. Aunque son mayor¨ªa los que se declaran ac¨¦rrimos amantes del aceite y echan pestes de la pobre mantequilla, la lucha acaba verdaderamente en el barro cuando se trata de elegir oliva vs. girasol. Dejemos claro que ambos aceites vegetales, prensados en fr¨ªo y consumidos en crudo, tienen ¨¢cidos grasos beneficiosos para el organismo as¨ª que la predilecci¨®n por uno u otro se basa en el sabor. Mientras que el de girasol no deja apenas rastro, el de oliva se muestra presente en cada bocado as¨ª que optad por una variedad suave.

Existe la creencia de que las magdalenas se han hecho siempre con aceite y que eso de ponerles mantequilla es una frivolidad de afrancesados pusil¨¢nimes. Nada m¨¢s lejos de la verdad, ya que el nombre y la receta provienen de allende los Pirineos y hasta mediados del siglo XX todas las recetas de magdalenas publicadas en espa?ol estaban hechas exclusivamente con mantequilla. As¨ª se siguen haciendo tradicionalmente en zonas de Espa?a en las que no era com¨²n el uso del aceite de oliva pero s¨ª abundaban las vacas, como Cantabria, Asturias y otros lugares de verdes pastos.

Pero vamos a lo que vamos. ?C¨®mo funciona la ciencia de las magdalenas? ?Por qu¨¦ suben en el horno? Las magdalenas son b¨¢sicamente una especie de bizcocho peque?o cuya estructura se forma gracias a las prote¨ªnas del huevo, la harina de trigo y burbujas de aire. El az¨²car y la grasa, los otros dos componentes principales, adem¨¢s de dar sabor impiden el desarrollo del gluten de la harina en cadenas de prote¨ªnas correosas, aligerando el resultado. Digamos que el huevo y la harina aportan el cuerpo firme y la grasa y el az¨²car lo debilitan haci¨¦ndolo mullido y sabroso.

EL IMPULSOR

La miga mullida y esponjosa se debe a burbujas de gas que intentan escapar de la masa, levant¨¢ndola hacia arriba, y que quedan atrapadas o dejan huecos en el armaz¨®n de la masa. Antes de que existieran las levaduras qu¨ªmicas, esas burbujas hab¨ªa que meterlas a la fuerza dentro de la masa mediante un batido en¨¦rgico y prolongado de los huevos con el az¨²car. Actualmente tambi¨¦n existe esa fase inicial pero es m¨¢s corta gracias a las varillas el¨¦ctricas (loado sea quien las invent¨®) y a la ayuda de los polvos de hornear, leudantes, levaduras qu¨ªmicas o Royal, para que me entend¨¢is.

?ste consiste en unos polvos mezcla de una base alcalina y un ¨¢cido que reaccionan entre s¨ª, generando burbujas de gas en la masa y aumentando el tama?o de las que ya hab¨ªa. Normalmente son de doble acci¨®n y liberan parte del gas al mezclarse con l¨ªquidos y el resto al ser sometidos a la acci¨®n del calor, o sea, en el horno.

De modo que para que las magdalenas suban mucho y tengan un copete de ag¨¢rrate el mo?o hace falta a) batir con energ¨ªa durante varios minutos los huevos con el az¨²car hasta conseguir una masa esponjosa y de color claro, b) a?adir levadura qu¨ªmica mezclada con la harina, y c) crear un choque t¨¦rmico dentro del horno que anime el asunto lo m¨¢s r¨¢pido posible. Si quer¨¦is una maxi-reacci¨®n se puede enfriar la masa en la nevera durante un par de horas y poner el horno m¨¢s fuerte (220 ?C) durante los 5 primeros minutos de cocci¨®n. Si al rev¨¦s, os gustan m¨¢s planas, probad a poner el horno s¨®lo a 170-180 ?C con un tiempo un poco m¨¢s largo.

HUEVO, HARINA Y DEM?S PARIENTES

En cuanto al resto de ingredientes, el huevo ¨Ccon su 75% de humedad¨C, puede aportar toda la necesaria en la receta o s¨®lo parte de ella. Por eso hay versiones de magdalenas que s¨®lo tienen huevos, otras huevos y leche o incluso otros l¨ªquidos como yogur o zumo. De modo que si no ten¨¦is muchos huevos a mano pod¨¦is usar s¨®lo uno por docena de magdalenas y sustituir cada huevo faltante por 50 ml de leche. O no usar nada de leche y poner un huevo m¨¢s.

La harina puede ser normal o de reposter¨ªa (baja en prote¨ªnas para evitar la formaci¨®n de gluten), pero no de la bizcochona, que contiene parte de levadura qu¨ªmica. Es recomendable tamizarla con un tamiz o un colador, para que no se formen grumos que impidan el sagrado deber de las burbujitas de aire.

Si dese¨¢is una magdalena h¨²meda y m¨¢s densa, disminuid la cantidad de harina y levadura a la mitad. En lo que respecta a la grasa, es el ingrediente que ¡°reblandece¡± la estructura de la magdalena y si usamos demasiada puede provocar que no se sostenga. 100 ml de aceite vegetal son equivalentes a 120 g de mantequilla derretida.

De modo que aqu¨ª ten¨¦is las bases para hacer la magdalena de vuestros sue?os: h¨²meda, seca, alta o baja. Para el tema log¨ªstico os har¨¢ falta un molde con cavidades para cupcakes o magdalenas (metal o silicona) en el que insertar las c¨¢psulas de papel. Estas ¨²ltimas, blancas y sencillotas, se venden en cualquier supermercado. Tambi¨¦n os valen las flaneras individuales o los moldes met¨¢licos desechables.

Jugad con las proporciones de la receta est¨¢ndar seg¨²n las indicaciones previas y no os olvid¨¦is, por lo que m¨¢s quer¨¢is, de guardar los frutos en un recipiente herm¨¦tico. No vaya a ser que despu¨¦s de todo el currazo se os queden m¨¢s duras que la pata de un santo.

MAGDALENAS CL?SICAS

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