Alubias blancas en salsa verde

Si tu madre es bilba¨ªna ¡ªcomo la m¨ªa¡ª o pel¨ªn tiquismiquis, puede que hayas vivido el S¨ªndrome de Abstinencia de Carnes y Grasas. Caracterizado por una cocina materna en la que las legumbres siempre se comen viudas y el caldo se desgrasa hasta quedar pr¨¢cticamente en aire, este s¨ªndrome puede haberte causado asquillo de por vida al unte animal o una secreta y vergonzosa afici¨®n a todo lo gorderas. A m¨ª me pas¨® lo segundo, azuzada sin duda por un t¨ªo m¨ªo del pueblo que me daba bocadillos de tocino a escondidas.

La profunda aversi¨®n de mi madre por el potingue y la carnaza hace que a¨²n me sienta culpable frente a un cocido de tres vuelcos, cosa que en realidad viene fenomenal a la hora de aligerar los guisos y mantener a raya varias lorzas navide?as. Aunque las lentejas a palo seco con cebolla me hayan dejado trauma, hay muchas recetas de legumbres que cumplen la doble condici¨®n de ser ligeras y sabrosas.

Como estas alubias blancas en salsa verde, una receta tradicional sencilla, r¨¢pida, barata y exquisita, perfecta para la cuesta de enero. Sin ning¨²n ingrediente de origen animal, pasa con nota el estricto est¨¢ndar anti-manteca de mi santa madre, y adem¨¢s est¨¢ en riesgo de extinci¨®n. Suplantadas por sus primas pijas con almejas, las humildes alubias en salsa verde necesitan una oportunidad para volver a brillar en las mesas.

Sacada del ilustre recetario El Amparo y sus platos cl¨¢sicos (?rsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor, Bilbao, 1930), esta f¨®rmula alegrar¨¢ tus d¨ªas invernales con un plato de cuchara humeante y satisfactorio. Si quieres convertirla en un plato ¨²nico puedes a?adir cebolla, guisantes o patata y unos trozos de merluza o bacalao desmigado.

Usa alubias, fabes o pochas y si quieres rizar el rizo de la sencillez y la descomplicaci¨®n, tira de una buena conserva de legumbres cocidas. Si las cocinas t¨² en casa, recuerda ponerlas a remojo 12 horas antes, cambiar el agua y cocerlas con un chup-chup suave bien cubiertas de l¨ªquido hasta que est¨¦n en su punto. O utiliza la olla expr¨¦s, que para eso la inventaron.

La salsa en s¨ª es t¨ªpico hacerla en una cazuela de barro, pero si no tienes no pasa nada: emplea una cazuela ancha en la que quepan las alubias sin amontonarse demasiado y practica con ella el mismo vaiv¨¦n sobre el fog¨®n que para el bacalao al pil pil. Al incorporar las alubias y moverlas con cari?o, la salsa engordar¨¢ sin necesidad de a?adir harina. No pongo cantidades de aceite de oliva porque depende del tama?o de la cazuela, pero m¨¢s o menos calcula que necesitas 100 gramos de legumbre y 2 cucharadas de aceite y perejil por persona.

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