La ¡®carne¡¯ de soja que cuela como pollo

Dice un refr¨¢n mexicano que ¡°si huele a pollo, parece pollo y sabe a pollo¡­ es pollo¡±. O m¨¢s bien sol¨ªa serlo, porque si a quien se invent¨® el dicho le hubieran dado a probar los bocados de Heura, le habr¨ªa pasado como a los cientos de personas que participaron en sus estudios a ciegas -entre ellos, varios carniceros-, y habr¨ªa jurado que aquello hab¨ªa formado parte de un animal. Porque esta prote¨ªna vegetal a base de soja -europea, la mayor¨ªa procedente de los Balcanes- tiene exactamente la textura de un trozo de contramuslo o pechuga, dependiendo del formato, del ave m¨¢s popular en todas las cocinas de Occidente.

¡°Cuando la gente lo prueba por primera vez, lo que m¨¢s dicen es que no se creen que sea vegetal o que ¡®as¨ª yo tambi¨¦n ser¨ªa vegano¡¯. Pero esto no nos sorprende, por que antes de lanzar Heura al mercado realizamos muchos estudios y pruebas para asegurar la experiencia c¨¢rnica que prometemos¡±, asegura Bernat A?a?os, CMO y cofundador de Heura, Foods for Tomorrow. No lo consiguieron a la primera, sino mejorando la receta y los sabores hasta que lleg¨® un momento en el que el 100% de los nuevos catadores cre¨ªan que estaban comiendo carne. ¡°Tambi¨¦n nos llegan constantemente comentarios a nuestros perfiles en redes sociales de gente que prueba Heura por primera vez y le ha sorprendido tanto su similitud a la carne que se han llegado a quejar al restaurante por creer que les hab¨ªan servido animales¡±, asegura A?a?os.

Carne parece, soja es

La experiencia de comer carne sin carne, eso es lo que ofrece esta empresa barcelonesa. Seguramente a estas alturas los omn¨ªvoros desacomplejados estar¨¢n llev¨¢ndose las manos a la cabeza, pensando en la apropiaci¨®n indebida que hordas de veganos sedientos de tofu est¨¢n haciendo de su producto fetiche. Una palmadita en la espalda y un mensaje para todos ellos: entre quienes renuncian a cualquier forma de explotaci¨®n animal por ¨¦tica y los que reivindican su derecho a zamparse dos lechales diarios, hay por lo menos 256 tonos de gris.

¡°Heura responde a la necesidad de democratizar los lineales de la carne, desarrollando opciones 100% vegetales f¨¢ciles de cocinar y deliciosas a la vez, que ofrezcan la experiencia de la carne, pero con todos los beneficios de los vegetales¡±, nos cuenta Marc Coloma, tambi¨¦n fundador de Heura y CEO de la empresa. Porque hay una tendencia transversal en la sociedad que apuesta por reducir el consumo de carne por motivos de sostenibilidad o ¨¦tica, pero muchas veces las personas interesadas se encuentran sin opciones porque no pueden o no quieren renunciar a un sabor y una textura tan palatables y arraigados en nuestra memoria.

¡°Sin opciones no hay libertad, y nosotros queremos que los consumidores tengan la m¨¢xima libertad posible a la hora de escoger entre distintos tipos de prote¨ªnas, sin que ninguna suponga una renuncia¡±, apunta Coloma. ¡°Cada vez que alguien escoge Heura es una peque?a revoluci¨®n para su salud y para la del medio ambiente, sin renunciar a una gran experiencia c¨¢rnica. No rechazamos la carne en s¨ª, rechazamos sus problemas¡±.

Esa es la principal diferencia con otros productos anteriores que pueden parecer similares: ellos no buscaban un sustituto de la chicha, si no un sucesor. Por eso desarrollan sus productos de una forma distinta a las empresas que buscan soluciones para los consumidores vegetarianos. ¡°Creemos que esta v¨ªa es la que va a conectar con m¨¢s personas, y por lo tanto tener m¨¢s impacto positivo en el planeta¡±, asegura Coloma, pragm¨¢tico. ¡°Heura es para todas y todos, desde los veganos hasta los amantes de los chuletones. Est¨¢ pensada para satisfacer las necesidades de aquellas personas que buscan reducir el consumo animal en su dieta, o que no lo contemplan¡±, le apoya A?a?os. Y por eso ofrecen un producto tan c¨¢rnico que satisface las experiencias de una gran parte de los consumidores, reduciendo notablemente por el camino la huella ecol¨®gica, h¨ªdrica y de carbono.

Procesado no es ultraprocesado

T¨¦cnicamente, Heura no es un ultraprocesado, ya que sus ingredientes son agua, soja, aceite de oliva, sal, aroma, especias -piment¨®n, pimienta, jengibre, nuez moscada, mac¨ªs y cardamomo- y vitamina B12. Todos los ingredientes son perfectamente comprensibles -aunque el mac¨ªs no sea muy popular por aqu¨ª- y son cosas que le pondr¨ªas a un plato, excepto el aroma sin identificar, la ¨²nica pega de su composici¨®n, y la vitamina B12. La adici¨®n de este nutriente no es casual: no se encuentra en fuentes vegetales y por ello todos los veganos deben tomarla en forma de suplemento (aunque al no estar especificada la cantidad no puede ser un sustituto del mismo).

Coloma nos cuenta el secreto de su particular resistencia al mordisco, que tanto recuerda a la del m¨²sculo animal. ¡°Llegamos a esta textura gracias a una innovaci¨®n de base tecnol¨®gica, la extrusi¨®n con alta humedad. Mediante cambios de presi¨®n, humedad y temperatura aplicados a una mezcla de prote¨ªna de soja y agua, obtenemos una estructura muy fibrosa que posteriormente cortamos y marinamos¡±.

Para que nos aclare m¨¢s detalles sobre su inter¨¦s nutricional -siempre compar¨¢ndolo con el de la carne-, consultamos a nuestro gur¨² de la materia, Juan Revenga. Con la composici¨®n y los valores energ¨¦ticos en la mano, Revenga deduce que tiene la misma cantidad de prote¨ªna que una ternera -aunque le gustar¨ªa estudiar antes su aminograma-, mucha m¨¢s fibra y tres o cuatro veces m¨¢s hierro, independientemente de su biodisponibilidad. Aunque Heura tiene mucha m¨¢s sal que la carne sola, las m¨¦tricas no incluyen la que se le a?ade al servirla, as¨ª que es dif¨ªcil establecer una comparaci¨®n entre ambos par¨¢metros.

Siempre que vuelves a casa, me pillas en la cocina

Adem¨¢s de ser nutricionalmente muy correcto, Heura es un producto que cambia el paradigma de la cocina sin bichitos. Pablo Donoso, chef del restaurante Distrito Vegano de Lavapi¨¦s, asegura que se puede utilizar exactamente igual que una carne o cualquier otro ingrediente de origen animal, con la revoluci¨®n y las facilidades que esto supone en una cocina como la vegana. ¡°Hemos hecho unos bocados lacados como los patos al estilo de Pek¨ªn, lo hemos tratado como un lac¨®n a la gallega, en salsa como una carrillera, jugando con especias¡­ las posibilidades son infinitas¡±.

Para cocinarlo en casa, ofrece la gran ventaja de que el marinado y especiado previo lo dejan listo para consumir. A la sart¨¦n con unas setas, calabac¨ªn, puerro, pimiento, tomates cherry, cebolla o cualquier hortaliza es una delicia, y en las versiones especiadas es tan sabroso que no hace falta sazonar el resto de ingredientes. ¡°Si nos lo queremos currar un poco m¨¢s, podemos coger la versi¨®n original y marinarlo con alga nori molida y un poco de aceite de oliva, dej¨¢ndolo durante uno o dos d¨ªas en la nevera en un tarro tapado¡±, aconseja Donoso.

Desde Heura nos recomiendan, como receta sencilla pero muy placentera, ¡°saltearlo con un poco de aceite de oliva hasta que quede crujiente por fuera.¡± Bernat A?a?os disfruta con unas buenas fajitas o unos macarrones a la bolo?esa que incluyan su producto, pero tambi¨¦n con la paella de su t¨ªa. ¡°Este es un punto clave para m¨ª y que debemos repetir m¨¢s, en Foods for Tomorrow no somos contraculturales en t¨¦rminos gastron¨®micos. Nos encanta nuestra cultura, nuestros platos, nuestros platos ic¨®nicos, pero entendemos que la mejor manera de conservar estas tradiciones es conseguir carne directamente de los vegetales y las legumbres¡±. Coloma apunta que con Heura buscaron crear un producto muy vers¨¢til que se adapte a nuestra gastronom¨ªa, y el pollo es ese producto . ¡°Esto permite que la persona pueda preparar cualquier receta, sin tener que cambiar su forma de cocinar. En Espa?a hay una cultura gastron¨®mica muy fuerte, por eso pensamos que tener algo que se pueda adaptar a todos los platos de nuestra gastronom¨ªa es una gran ventaja. Socialmente le damos mucho valor a nuestra comida, forma parte de nuestro estilo de vida¡±.

Siguiendo este hilo, m¨¢s que una receta en concreto, yo destacar¨ªa la capacidad de este invento de cohesionar: he preparado un mole para 25 personas entre seis y 60 a?os con Heura, todos con sus gustos y sus circunstancias y a) todo el mundo pod¨ªa comerlo y b) nadie le puso una pega.

El trampantojo tiene sus cosas

Tengo con mi marido una relaci¨®n m¨¢s consolidada que muchos bosques de secuoyas, y sabe que respeto -y admiro, de hecho- su vegetarianismo desde que nos conocimos. Pero cuando le ofrec¨ª el primer bocado de Heura y se lo meti¨® en la boca me mir¨® con cara de ¡°no-creo-que-t¨²-seas-capaz-pero-igual-te-han-tangado-a-ti¡± y tard¨® un buen rato en probarlo de nuevo. Despu¨¦s de 22 a?os sin comer carne, no es una reacci¨®n extra?a: a Pablo Donoso la primera vez que lo prob¨® tambi¨¦n le di¨® much¨ªsima impresi¨®n. ¡°Llevaba mucho tiempo sin probar algo tan semejante al pollo. Pero depende de las razones que te llevaron a ser vegano puedes tener una reacci¨®n u otra: hay mucha gente vegana que, adem¨¢s de hacerlo por ¨¦tica, nunca fueron de consumir carne ni productos de origen animal. En mi caso fue 100% por un motivo ¨¦tico: no ten¨ªa nada que ver con que el sabor no me gustara¡±.

Heura busca demostrar a quienes ponen como excusa que no son capaces de renunciar a ciertas experiencias que la comida del presente les permite alimentarse causando menos impacto, con los sabores de siempre. Sus formatos actuales, ¡°tiras¡±, ¡°tacos¡± y ¡°bocados¡± elaborados con la materia prima antes mencionada, tal cual o con especias picantes o mediterr¨¢neas, adem¨¢s de una pizza con queso vegano, son solo la punta del iceberg. ¡°Este a?o vamos a lanzar 4 de los formatos c¨¢rnicos m¨¢s populares, hamburguesas, alb¨®ndigas, filetes y salchichas, en su versi¨®n de Heura. Y cuando hablamos de esta versi¨®n significa que cumple nuestra promesa de valor, que cuando la gente los pruebe no se crea que es 100% vegetal¡±, desvela Coloma.

El precio de la sostenibilidad

Si alguien est¨¢ urdiendo planes para arreglar el planeta consumiendo Heura en cada comida, desayuno, merienda y cena, tal vez deber¨ªa saber antes que 180 gramos de su producto cuestan cuatro euros si se compran online, unos 22 euros el kilo (el precio sube si se adquiere en La Sirena, uno de sus puntos de venta habituales, donde cada envase cuesta 4,99 euros). Coloma asegura que pretenden ser cada vez m¨¢s asequibles, y trabajan para conseguirlo. ¡°Tambi¨¦n queremos estar disponibles en m¨¢s tiendas como supermercados y grandes superficies. Una de nuestras prioridades por el momento es estar a menos de 10 km de cada uno de nuestros consumidores en los pr¨®ximos 18 meses, y construir as¨ª un sistema alimentario m¨¢s justo, que tenga en cuenta nuestro salud, a los animales y al medioambiente, y que a la vez sea m¨¢s accesible: esto lo conseguiremos con volumen¡±.

De momento pueden asegurar que el coste para el planeta es m¨¢s de 90% menor en gases de efecto invernadero, ¨¢rea necesaria para la producci¨®n y agua, a la vez que necesitan 40 veces menos recursos para llegar a la misma cantidad de producto final, si se compara con la ternera. Si tenemos en cuenta que en Europa se consume mucha m¨¢s carne de la que deber¨ªamos seg¨²n la OMS -entre 80 y 90 kilos anuales- no parece ninguna locura buscar alternativas m¨¢s saludables y sostenibles que, adem¨¢s, podr¨¢s poner en el plato a tu cu?ado sin tener que dar ninguna explicaci¨®n.