El 'chorizo' vegano que est¨¢ bueno de verdad

La experiencia me dice que todos los vegetarianos echan de menos alguna de las comidas de origen animal, a las que renunciaron por motivos ideol¨®gicos pero no palatales. El chorizo y el jam¨®n suelen ser las estrellas en estas conversaciones de nostalgia c¨¢rnica, supongo que por sus sabores potentes, su agradable textura y el arraigo de estos productos en la memoria colectiva. Para el jam¨®n, desgraciadamente, todav¨ªa no hay un sustituto digno, pero s¨ª se puede comer chorizo 100% libre de sufrimiento: lo fabrican en Galicia, est¨¢ hecho de calabaza y se llama -redoble de tambores- Calabizo.

Calabizo empez¨® a fraguarse en la cabeza de una de sus creadoras, la cocinera e Ingeniera T¨¦cnica en Industrias Agroalimentarias Sof¨ªa Calvo, mientras trabajaba de cocinera en un restaurante vegetariano. ¡°Al ver que algunas personas vegetarianas echaban de menos este embutido, Sof¨ªa pens¨® en los chorizos de calabaza con alg¨²n ingrediente del cerdo que se hacen desde siempre en su tierra (El Barco de Valdeorras, en Ourense)¡±, nos cuenta Keila Pousa, otra de las tres socias fundadoras y directora comercial (Edurne Sendra de Sa¨¢, Directora T¨¦cnica, es la tercera pata de este banco).

¡°A partir de ah¨ª se le ocurri¨® la estupenda idea de ver qu¨¦ pasar¨ªa si a esos chorizos se les retiraran los ingredientes de origen animal -grasa y magro de cerdo-, sustituy¨¦ndolos por aceite de oliva virgen extra, m¨¢s calabaza y alguna otra cosa¡±.

Despu¨¦s de muchas pruebas con diferentes variedades de calabaza, puntos de secado y dem¨¢s variables, naci¨® Calabizo, el primer ¡°chorizo¡± vegetal. ¡°Curiosamente las primeras pruebas las tuvimos que desarrollar en el Ceteca (Centro Tecnol¨®xico da carne) en Ourense (Galicia), porque era donde dispon¨ªamos de ahumadero y secaderos para elaborarlo¡±, recuerda Pousa. El resto del parto -tranquilo pero laborioso, impulsado por la Aceleradora de empresas Via Galicia, que apoya a emprendedores con proyectos innovadores- tuvo lugar en un peque?o obrador en Gondomar (Pontevedra), a principios de septiembre de 2015. A los 6 meses de salir al mercado, y a ra¨ªz del ¨¦xito y la inesperada demanda tuvieron que cambiarse a un obrador m¨¢s grande -con un ahumadero y secadero mayores- para poder cubrir toda la producci¨®n: la fiebre del Calabizo no hab¨ªa hecho m¨¢s que empezar.

¡°El crecimiento fue importante, pr¨¢cticamente triplicando la producci¨®n y teniendo que aumentar el equipo desde nuestros inicios¡±, recuerda Keila Pousa (adem¨¢s de las tres fundadoras, actualmente hay cuatro mujeres m¨¢s en el equipo). A d¨ªa de hoy, siguen creciendo: ¡°Ahora mismo Calabizo est¨¢ presente en m¨¢s de 800 puntos de venta en toda Espa?a, que se pueden ver en este mapa¡±. A pesar del aceler¨®n, algunas cosas se les resistieron m¨¢s que otras: la primera referencia que sacaron al mercado fue Calabizo vegetal, embutido en una tripa artificial que conten¨ªa col¨¢geno (como la mayor¨ªa de las tripas artificiales). ¡°Cuando detectamos que esto era un problema en la comunidad vegana, r¨¢pidamente tratamos de buscar una soluci¨®n y conseguimos , despu¨¦s de muchas pruebas, embutirlo en una tripa artificial de origen vegetal hecha a base de celulosa¡±, nos cuentan sus creadoras. Eso dio lugar al Calabizo vegano -el producto que m¨¢s comercializan por una cuesti¨®n de demanda- 100% vegetal tanto en el contenido como el continente y con sello V Label de la Uni¨®n Vegetariana.

Aunque el parecido sea sorprendente, desde Calabizo aseguran que nunca quisieron imitar a un chorizo de carne. ¡°Ten¨ªamos claro que lo nuestro ser¨ªa otra versi¨®n, no solo para la comunidad vegetariana sino tambi¨¦n para personas interesadas en cuidar su alimentaci¨®n, con problemas de colesterol que no pueden o deben comer embutidos tradicionales o interesadas en llevar un estilo de vida m¨¢s saludable y rebajar el consumo de carne: nuestro producto es bueno para todos. Podr¨¢ gustar m¨¢s o gustar menos, pero es saludable y sabroso¡±.

A pesar de tener ingredientes muy diferentes -gran parte del encanto del chorizo lo pone la grasa del cerdo, seamos sinceros- la sensaci¨®n al morder el Calabizo es tremendamente familiar. La diferencia m¨¢s notable, precisamente por lo que acabamos de apuntar, es una textura bastante m¨¢s blanda que la del embutido con animales (adem¨¢s de que no hace la t¨ªpica bola que consigues si masticas un trozo de chorizo durante mucho tiempo sin tragarlo). ¡°Es que Calabizo tiene un 90% de calabaza, que es m¨¢s tierna¡± , apunta Pousa. El invento solo lleva seis ingredientes m¨¢s, todos ellos naturales y reconocibles: cebolla, ajo, piment¨®n, or¨¦gano, sal y aceite de oliva virgen extra. Ni m¨¢s ni menos.

Este no-chorizo tambi¨¦n existe en versi¨®n picante, con un punto de capsaicina alegre y dif¨ªcil de encontrar en productos comerciales (por aquello de que tienen que gustar a todo el mundo). La plana mayor de la empresa responde as¨ª a su ausencia de miedo al picante: ¡°El picante es algo muy subjetivo, lo que me pica a mi a lo mejor no te pica nada a ti. Hemos conseguido regular el punto de picante donde no sea ni tanto ni tan poco, y la demanda est¨¢ en aumento, cada vez m¨¢s personas los piden porque tienen su puntito¡±. Un dato curioso: se demanda m¨¢s en el Mediterr¨¢neo que en Galicia.

No deja de ser curioso que sea precisamente en una zona de gran tradici¨®n c¨¢rnica y de matanza donde se ha inventado el Calabizo, y no podemos evitar preguntarnos por la opini¨®n de los aut¨®ctonos de la zona rural ante algo que f¨¢cilmente podr¨ªan considerar un sacrilegio. Pousa nos cuenta que los m¨¢s sorprendidos son los que no recordaban o nunca probaron los antiguos chorizos gallegos de calabaza de matanza. ¡°En general nuestro chorizo tiene muy buena aceptaci¨®n, sobre todo en la comunidad vegetariana: muchas personas nos escriben para darnos las gracias y comentarnos sus experiencias (no hay m¨¢s que ver las redes sociales). Pero tambi¨¦n lo compran mucho personas con colesterol o alg¨²n tipo de intolerancia que no les permite comer otros embutidos¡±. Otro punto a su favor es que muchos productos veganos son ultraprocesados, mientras Calabizo est¨¢ libre de ingredientes ignotos, no contiene gluten, lactosa ni frutos secos -por lo que es apto para cel¨ªacos y diferentes tipos de al¨¦rgicos- y tiene una larga caducidad sin necesidad de nevera.

Una vez lo tienes en tu alacena, ?qu¨¦ puedes hacer con ¨¦l? En bocadillo o a trocitos para un picoteo o aperitivo est¨¢ muy bueno, pero un golpe de calor multiplica las bondades y el sabor de Calabizo. Sus creadoras nos animar a cocinarlo de la manera que m¨¢s nos guste, ¡°primero con una simple vuelta de plancha y despu¨¦s incorporado en cualquier receta: potajes, tortillas, pasta, pizzas, cocidos veganos, arroces caldosos vegetales, con jud¨ªas verdes al vapor o con habas¡±. A?adimos un par de cosecha propia: con pur¨¦ de boniato es una delicia, y con champi?ones y un huevo tienes un revuelto sabros¨ªsimo. Si estas ideas se os quedan cortas, buscad el hashtag #recetasconcalabizo en Twitter e Instagram y encontrar¨¦is muchas otras recetas.

Pero no solo de planes caseros vive el Calabizolieber; tambi¨¦n hay muchos restaurantes que apuestan por este producto como ingrediente (pod¨¦is consultarlos en este mapa, se?alados en forma de gota de color azul). A la directiva le cuesta recomendar alguno porque les quieren a todos igual, pero al final conseguimos sonsacarles: ¡°Nos da mucha vidilla Distrito Vegano en Madrid (Lavapi¨¦s), que adem¨¢s acaban de publicar un libro con recetas veganas y dos de ellas nos incluyen: tortilla vegana de patatas y el cocido madrile?o (tambi¨¦n vegano, claro)¡±.

Seguir con la producci¨®n y satisfacer la creciente demanda ocupa gran parte de las energ¨ªas del equipo, pero eso no les impide seguir tramando planes de futuro. ¡°En breve lanzaremos al mercado un estupendo potaje de garbanzos con Calabizo, con sello ecol¨®gico y vegano¡±, nos chiva Keila Pousa, visiblemente contenta con el resultado. ¡°Creemos que va a funcionar muy bien, porque realmente tiene sabor a potaje casero y tradicional¡±. Rico, sano, listo para comer, reconfortante y sin animales: a todos los cerdos del mundo les gusta esto.