Salm¨®n curado: c¨®mo cocinarlo, tunearlo y usarlo

Hay un producto que no pasa de moda y lleva siglos ocupando un lugar privilegiado en la mesa. El salm¨®n ahumado -primero curado y luego ahumado- tiene sus or¨ªgenes oficiales en el medievo, cuando se construy¨® la primera planta de ahumado en Polonia, all¨¢ por el siglo VII D.C. Sin embargo, esta t¨¦cnica se utilizaba ya mucho antes como m¨¦todo tradicional de conservaci¨®n -las altas temperaturas del ahumado eliminaban las bacterias, adem¨¢s de secar el producto- y poco a poco, con el auge de las grandes ciudades -y la dificultad de hacer llegar pescado fresco a sus n¨²cleos-, empez¨® a convertirse en un producto delicatessen (voy a confesar que me encanta decir delicatessen a la vez que entorno un poco los ojos).

En las mesas del Pr¨ªcipe Deminov -un arist¨®crata ruso recordado por su exigente paladar- no faltaba una bandeja planteada rebosante de pescado curado, acompa?ando junto a una cucharadita de crema agria y otra de caviar, a los famosos blinis (recordaremos el bocado exquisito y redentivo que Babette sirve a sus invitados). Casualidad o no, guardan un curioso parecido con el desayuno posmoderno por excelencia: tortitas, aguacate y salm¨®n ahumado.

Bien queramos montar una mesa engalonada con candelabros y servir faisanes rellenos, o preparar unas tostadas sencillitas para desayunar, vamos a encontrarnos con que el salm¨®n curado -si lo queremos de calidad- nos va a costar medio sueldo. Prepararlo en casa es una soluci¨®n fant¨¢stica, adem¨¢s de vers¨¢til y f¨¢cil. Comprando un lomo de salm¨®n de poco m¨¢s de un kilo, podemos preparar el equivalente a diez paquetes por un precio muy razonable.

Curar salm¨®n: receta b¨¢sica

Aunque puede parecer algo complicado as¨ª de primeras, tiene poco misterio. Partiendo de un lomo de salm¨®n fresco sin espinas -lo ideal es congelarlo con anterioridad al menos 48h y descongelarlo en el frigor¨ªfico antes de proceder a curarlo- se hace una mezcla de sal y az¨²car. Las cantidades son: un kilo de salm¨®n y medio kilo de la mezcla de sal y az¨²car en la proporci¨®n de 65%-35%. Es decir, si tenemos un kilo de salm¨®n, utilizaremos 325 gramos de sal y 175 gramos de az¨²car.

Para elaborarlo se mezcla bien el az¨²car y la sal y se seca el pescado con un papel absorbente. En una fuente donde quepa el lomo se extiende papel film. Encima, una capa de la mezcla de sal y az¨²car, se coloca el salm¨®n encima y se cubre con el resto de la mezcla. Hay que envolver bien el salm¨®n con el film, de manera que quede la mezcla cubriendo toda su superficie. Se coloca algo de peso encima y se deja en la nevera 48h.

El tiempo total depender¨¢ del tama?o de la pieza. Lo que ocurre durante el proceso de curaci¨®n es que la sal y el az¨²car van sustituyendo el agua del producto. Por lo tanto, cuanto m¨¢s tiempo pase el pescado en contacto con la mezcla, m¨¢s seco -y salado- ir¨¢ quedando. Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 30 horas y si fuera muy gruesa, hasta 72. De todas formas, es recomendable cortar un trozo antes de retirar la mezcla, lavarlo y probarlo para comprobar que est¨¢ suficientemente curado.

Una vez pasado el tiempo, se saca la pieza y se lava bajo el agua. El resultado debe de ser una carne tersa pero flexible, con un notable sabor salado y un poco dulce. Para conservarlo podemos guardar la pieza entera e ir cort¨¢ndola mientras la usamos o cortarla en l¨¢minas finas y guardarla en un recipiente con aceite de oliva virgen extra: nos durar¨¢ en la nevera entre siete y diez d¨ªas. Tambi¨¦n puede congelarse en porciones.

Vamos a tunearlo

La receta b¨¢sica est¨¢ bien, pero va a quedar m¨¢s interesante si le a?adimos aromatizantes y saborizantes que le aporten alg¨²n toque distintivo. Esto se puede hacer utilizando especias en seco mezcladas con la sal y el az¨²car, o con alg¨²n l¨ªquido, sumergiendo la pieza de pescado en una salmuera muy concentrada.

• Ahumado: para obtener el cl¨¢sico sabor ahumado del salm¨®n que podemos encontrar en el supermercado se puede utilizar sal ahumada -sustituyendo la mitad de la cantidad de sal de la receta por la ahumada- o unas gotas de humo l¨ªquido. Tambi¨¦n se puede construir un ahumadero en el sal¨®n, pero las primeras opciones son m¨¢s eficientes (y seguras).

• Gravlax o a la escandinava: a?adir a la mezcla de sal y az¨²car un buen pu?ado de eneldo fresco picado, tres gramos de pimienta de Jamaica, cuatro clavos, ocho bayas de enebro, dos cucharadas de vodka y una cucharada de zumo de lim¨®n.
• Con zumo de cereza y ginebra: triturar 100 gramos de cerezas sin hueso y mezclar el zumo con ? vaso de ginebra. A?adir la sal y el az¨²car y mezclar todo bien. Cubrir el salm¨®n y tapar con papel film. Adem¨¢s del sabor a fruta, quedar¨¢ de un color rosa precioso.
• Curry y cayena: este tiene un toque picante y especiado riqu¨ªsimo. A?adir dos cucharadas generosas de pasta de curry -o en su defecto de curry en polvo-, una cucharada de copos de cayena, una cucharada de comino, tres tallos de citronela picados y cuatro dientes de ajo rallados.
• Con piment¨®n de la Vera: combina muy bien con el salm¨®n y le aporta un color rojizo muy bonito. A?adir dos cucharadas de piment¨®n de la vera, una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada de romero y una cucharada de tomillo.

Hemos publicado otras formas de curar el salm¨®n que tambi¨¦n pueden consultarse: con mostaza y cognac, con pimienta de Sichuan o con ginebra y enebro.

?C¨®mo lo utilizamos?

Aunque sea dif¨ªcil no com¨¦rselo solo conforme lo vas cortando -el sabor dulz¨®n y la grasa del salm¨®n lo hacen irresistible- una vez en l¨¢minas finas podemos darle muchos usos y utilizarlo en distintas recetas.

Servirlo de aperitivo, bien ali?ado y con pan con mantequilla para acompa?ar es una opci¨®n magn¨ªfica: Disponer el salm¨®n en una bandeja y regar con buen aceite de oliva virgen extra. Unas gotas de mayonesa de ajo asado, otras de sriracha, cebollino o apio picado muy peque?ito, un poco de s¨¦samo y listo.

Hay muchas versiones de la tostada con salm¨®n -junto al aguacate son ya una entidad-, pero aqu¨ª te dejo una que es perfecta: tostar una rebanada de pan de hogaza en una sart¨¦n a fuego bajo con aceite de oliva. En la misma sart¨¦n dorar tres ajetes hasta que se queden bien blanditos y tostados. Frotar un diente de ajo en el pan, cortar media burrata y colocar en la tostada, disponer unas l¨¢minas de salm¨®n curado, los ajetes cortados en trozos por encima, ralladura de lim¨®n y pimienta negra reci¨¦n molida.

Utilizarlo en la ensalada es un cl¨¢sico: con calabac¨ªn y r¨²cula, encima de unos cogollos o en una ensalada de patata. A m¨ª me gusta cortar el salm¨®n en trozos m¨¢s grandes, dados o l¨¢minas gruesas, para que tenga protagonismo. Suelo hacer una ensalada muy apa?ada que lleva endivia, patata cocida, cebolla morada encurtida, cebollino picado, perejil y el salm¨®n curado cortado en dados. Hago una vinagreta expr¨¦s con aceite de oliva, mostaza, zumo y ralladura de lim¨®n y sal, y queda espectacular.

Unos montaditos hechos con alga nori a modo de taco, el salm¨®n curado mezclado con una yema de huevo, 1 cucharada de aceite de s¨¦samo, ? cucharada de salsa de soja y un poco de s¨¦samo, aguacate y arroz, es una comida completa y se hace en un momento. En la misma l¨ªnea de usar el salm¨®n curado en vez de salm¨®n crudo, me encanta montar en un bol el salm¨®n, con arroz o trigo cocido, unas berenjenas agridulces y un poco de picante.

Puede usarse como relleno de cr¨ºpes -junto a un buen queso crema, espinacas frescas y huevos revueltos-, en bocadillos, en un wrap a modo de cena expr¨¦s¡­ y por qu¨¦ no junto a una bandeja de blinis, un cuenco de crema agria y una copa de champ¨¢n, al estilo del pr¨ªncipe ruso.