De primero, helado de morcilla

Una galleta ondulada con una peque?a bola de helado de color rosa espera en el plato sobre la barra de la helader¨ªa Giangrossi, en la madrile?a calle de Vel¨¢zquez. No es de fresa, ni de frutos del bosque, ni siquiera es maracuy¨¢. Es de tomate. Tiene un aroma ligero que explota en el paladar al primer bocado. Una bolita de queso azul y otra de jam¨®n serrano, ambas heladas, esperan tendidas en sus respectivos barquillos. Son las nuevas apuestas de este negocio de heladeros artesanos para este verano, pero no son los ¨²nicos. Algunos restaurantes han comenzado a ofrecerlos en sus cartas como guarnici¨®n. El helado ha dejado de ser solo un postre o una merienda para convertirse en un condimento fresco para ensaladas, gazpachos o incluso carnes y pescados.

Helados de morcilla, de fabada, de todo tipo de quesos, de boquerones en vinagre, de romero, de piment¨®n, ajo y laurel. Incluso de hortalizas, una propuesta del heladero valenciano Vicente Silvestre, propietario de la Helader¨ªa La Caseta, en L'Eliana (Valencia), que los cre¨® en protesta por la crisis del pepino que sacudi¨® a Espa?a a principios de junio y que redujo la venta de hortalizas. Sabores intensos, semisalados y muy conseguidos se est¨¢n expandiendo entre los maestros heladeros que crean nuevos sabores para conquistar hasta a los m¨¢s exigentes.

Un cucurucho de helado de chocolate para merendar o como postre. Pero de vez en cuando y siempre en verano. Los espa?oles no somos grandes consumidores de helado, tomamos una media de ocho litros por persona al a?o. Menos de la mitad que los n¨®rdicos, que toman aproximadamente 16, y tres veces menos que los estadounidenses, que comen una media de 25 litros, seg¨²n los c¨¢lculos de la Asociaci¨®n Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA). "Es curioso que d¨®nde hace m¨¢s fr¨ªo se consume m¨¢s helado. Es porque no existe el problema de la estacionalidad y se toma todo el a?o", explican desde ANHCEA.

"Llevamos 15 a?os de retraso", valora Juan Carlos Mart¨ªn, responsable comercial de la helader¨ªa Giangrossi. Y lo cierto es que en Espa?a la poblaci¨®n concibe los helados como un postre fresco y dulce, lo que supone un problema para el sector. "Pero vamos cambiando poco a poco", expresa Mart¨ªn.

Helados semisalados para acompa?ar

Los clientes entran y salen de este glamuroso comercio vestido de colores anaranjados y con una carta de helados que refresca por s¨ª sola. Los sirven con platos salados para comer o para cenar, pero antes lo dan a probar porque "es importante y forma parte de nuestra marca", cuenta Mart¨ªn. Aun as¨ª, algunos sabores los venden como los tradicionales, en tarrina, en barquillo o, m¨¢s original, en un vaso de chupito a un euro. Es el caso del de tomate, m¨¢s suave que el de jam¨®n o el de queso Idiaz¨¢bal, menos extravagante que el de frambuesa con wasabi. Este ¨²ltimo naci¨® de la inspiraci¨®n de Rafael Zayas, chef del restaurante Pan de Lujo, en Madrid. Zayas ya hab¨ªa experimentado con el cremoso producto en platos salados. Pero esto fue en B¨¦lgica. Cuando regres¨® decidi¨® introducirlo en sus creaciones. "Siempre me ha gustado trabajar con helado porque es uno de los alimentos m¨¢s antiguo de la humanidad", explica. Lo sirve con un gazpacho aterciopelado de gamba blanca con el toque dulce de la frambuesa y el picante del wasabi, siempre sin perder de vista el sabor tradicional. Se lo encarg¨® a la helader¨ªa Giangrossi que, desde entonces, se lo hace regularmente. A los clientes del restaurante les "encanta" y han tenido que doblar la cantidad para poder a hacer frente a la demanda de este plato.

Otro ejemplo es el restaurante La Matandeta, en el Parque Natural de L'Albufera (Valencia), que prepara cada a?o unas jornadas gastron¨®micas donde apuesta al 100% por un men¨² completo con helado. Desde el entrante hasta el postre. El maestro heladero F¨¦lix Llinares los prepara cuidadosamente para que el producto est¨¦ integrado dentro del men¨² y no impacte por s¨ª solo. Ensalada l¨ªquida con helado de aceitunas y pebrella (un tipo de planta aromatizante), alitas de pollo con salsa teriyaki y helado de queso de cabra y curry o lasa?a de pescado de roca ahumado con tomate y helado de albahaca son las creaciones que pretenden deleitar a los paladares m¨¢s esc¨¦pticos y experimentales durante el 2011.

Guillermo Castellot abre la puerta de su obrador vestido de blanco, con gorro incluido. All¨ª es donde pasa m¨¢s tiempo, entre m¨¢quinas y helados. Hace fr¨ªo y es de esperar. Los congeladores se reparten por las paredes del recinto y unos grandes contenedores cil¨ªndricos esconden en su interior la mezcla que, posteriormente, se convertir¨¢ en helado. Un ordenador en alto, con trazas de chocolate en los bordes, guarda las f¨®rmulas de los productos que elaboran.

Los abuelos de Castellot fundaron la helader¨ªa Los Alpes, en la calle del Arcipreste de Hita (Madrid), hace m¨¢s de 60 a?os, pero su padre fue el primero de la familia en experimentar con sabores salados. "Mi padre se reuni¨® con otros heladeros y, entre todos, propusieron hacer un producto diferente, semisalado. Concretamente queso de roquefort con nueces y salm¨®n ahumado. Helado, claro. De esto ya hace m¨¢s de 25 a?os".

Mientras habla, Castellot pega las etiquetas en sus polos caseros de fruta de la pasi¨®n. Recomienda tomar el helado de otro modo. No hay para menos, es especialista en helado de aceite de oliva. Lo presenta en tarrinas para que los clientes se lo lleven a casa y lo usen en ensalada o gazpacho, "aunque cada uno lo utiliza al gusto". Es penetrante y no molesta en el paladar, aunque se coma solo. Este maestro heladero ya tiene unos clientes fijos que van a por su helado como quien va al supermercado a comprar una botella de aceite de oliva, aunque reconoce que el 70% de la gente sigue prefiriendo los sabores cl¨¢sicos.

El helado, materia de estudio

Juan Mora dirige el curso de Experto en la elaboraci¨®n artesanal de helados en la Universidad de Alicante, un t¨ªtulo propio que pusieron en marcha gracias a ANHCEA y que es ¨²nico en Europa. Mora afirma que es necesario para el sector formarse en este campo y demostrar que el helado es "igual de nutritivo que cualquier otro alimento" y no una "golosina". Quince alumnos aprenden cada a?o en Alicante los fundamentos del helado, su valor nutricional, la composici¨®n y la elaboraci¨®n pr¨¢ctica del producto.

Cuando llega el mes de febrero y, con ¨¦l, la Feria de Intergelat, los alumnos demuestran sus conocimientos y se lanzan a crear helados de sabores tan ex¨®ticos como paella o vinagre de M¨®dena. Y todos coinciden, no son helados para vender en helader¨ªas sino para usar como guarnici¨®n, en la cocina, como un ingrediente m¨¢s. Una apuesta que cada vez m¨¢s restaurantes se atreve a probar.

"Los sabores semisalados no tienen el mismo volumen de ventas que los helados tradicionales, pero cuentan con un aliciente importante, el de la superaci¨®n personal", concluye Mora. De lo que todos est¨¢n seguros en el sector heladero es de que, "de cada materia prima se puede hacer un helado". Cada cual con su gusto. Hay que probarlos.