Una paella londinense paso a paso

Que nadie piense que he perdido el juicio. Escribo desde Londres a punto de concluir un fin de semana tras el rastro de los ¨²ltimos restaurantes ¡°pop up¡± y modelos de negocio ¡°supper club¡± que no cesan de surgir en esta metr¨®poli.

La experiencia la viv¨ª el pasado s¨¢bado d¨ªa 10 en una visita de rutina al famoso Covent Garden. A media ma?ana tropiezo con un remolino de gente entusiasmada que hace cola para degustar paella espa?ola. Sobre un carrito dos gigantescas paellas encastradas. Detr¨¢s, dos jovenc¨ªsimos cocineros ingleses despachando raciones sin descanso. Antes de que se vaciara un recipiente ya hab¨ªan empezado a cocinar en el de al lado. En resumen, un restaurante de quita y pon (ef¨ªmero, pop-up o como queramos llamarlo) con p¨¢gina web incluida: www.holapaella.com

?Ingredientes de la paella? Los rese?aban en una simp¨¢tica pizarra para evitar posibles alergias: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieras, cebolla, pimienta, guindilla, piment¨®n, hierbas arom¨¢ticas, especias, apio, mostaza y gluten. Todo congelado, menos el agua, l¨®gicamente.

Con las paellas colocadas sobre un fuego vivo los cocineros comenzaron a a?adir cosas por este orden: primero gambas y mejillones. Acto seguido, condimento concentrado (una especie de pasta de Avecrem), despu¨¦s caldo fr¨ªo y a continuaci¨®n un inmenso caj¨®n de arroz precocido muy amarillo con tropezones. Sirvi¨¦ndose de dos grandes espumaderas comenzaron entonces a revolver como si se tratara de una gigantesca ensaladilla mientras que, con la ayuda de un term¨®metro, tomaban la temperatura interior de los pescados.

Al cabo de 10 minutos m¨¢s o menos, lleg¨® la gran herej¨ªa: por encima del arroz comenzaron a esparcir abundante cebolla cruda sin dejar de revolver con entusiasmo. Cinco minutos m¨¢s y el arroz ya estaba. Aceite de oliva nada y otras grasas tampoco. De pronto, comenzaron a esparcir por encima el socarrat residual del otro recipiente ya vac¨ªo. Imposible dar cr¨¦dito al espect¨¢culo.

?Una bazofia? No, simplemente un arroz blanduzco con sabor oriental y algo picante. Nada que ver con una paella.

Nuestras primeras palabras con uno de los cocineros bastaron para que la conversaci¨®n se tornara agria. ¡°Me ofende mucho ¨C me dijo uno de ellos ¨C que los espa?oles me digan que esto no es paella¡±. Y a nosotros nos ofende ¨C le respond¨ª airado-- que Udes. llamen paella a esto. ¡°Tan solo pretendemos -- volvi¨® a insistir-- hacer un plato sabroso y sano. Cuando voy a Espa?a tambi¨¦n me irrita lo mal que tiran la cerveza en los bares t¨ªpicos y en los pubs ingleses¡±

Todo result¨® in¨²til. Al final tuve que felicitarle por el ¨¦xito. Asombraos: sirven m¨¢s de 500 raciones diarias a distintos precios 4 libras la raci¨®n peque?a, 6 la mediana y 7,50 la grande, as¨ª que haced los c¨¢lculos de facturaci¨®n vosotros mismos. Yo me pierdo. Y adem¨¢s no entregan factura ni recibo, todo dinero negro. Y como propina vasos de sangr¨ªa a 3,50 libras. ?Qu¨¦ gran negocio?

?Perjudican estas cosas a la imagen de nuestra cocina? ?O por el contrario recuerdan un plato popular espa?ol a quienes no lo conocen en un lugar tan emblem¨¢tico como el Covent Garden? Lo que s¨ª os puedo garantizar es que este verano prob¨¦ en chiringuitos espa?oles arroces grasientos y empastados bastante peores.

Nos quejamos que nuestra comida no se puede franquiciar y no se presta a expandir un fast food por el mundo como hacen los italianos. Lo que no deja de ser una iron¨ªa es que los extranjeros nos ense?en c¨®mo hacerlo. Las puertas est¨¢n abiertas. Dignificando las recetas, por supuesto.