De Tarifa a Orio: el misterioso viaje de los grandes besugos

No sin ciertos recelos penetr¨¦ en la lonja a las 18,30 h sin que nadie me impidiera el paso. En el entorno del muelle algunos profesionales aguardaban la llegada de los barcos. La subasta estaba prevista para las 19,30. Pregunt¨¦ por mis contactos y no encontr¨¦ a ninguno. Enseguida me atendi¨® el vendedor (supervisor de la lonja), Fernando Rodr¨ªguez, que me facilit¨® varios datos. Y, lo m¨¢s importante, me present¨® a un personaje estrat¨¦gico, un vasco llamado Claudio, que lleva m¨¢s de 15 a?os en Tarifa comprando toneladas de besugos para su cu?ado, Esteban Palacio, con destino a la central en Pasajes (Guip¨²zcoa) Piezas que, como yo supon¨ªa, van destinadas a los famosos asadores de Orio y otros enclaves de Guip¨²zcoa.

Lo primero que me exigi¨® Claudio es que no le sacara ninguna fotograf¨ªa. Aceptada esta privacidad no tuvo reparos en facilitarme detalles mientras descargaban los barcos. Una flota de bajura de medio centenar de embarcaciones de escaso calado, pertrechada, sin embargo, con aparatos de alta tecnolog¨ªa. Faenan a una hora de Tarifa, en la bah¨ªa de T¨¢nger, y pescan con palangres de fondo, cada uno con 70 anzuelos cebados con sardinas. M¨¢s artesanal imposible.

En verano los precios de remate apuntan al alza. Ayer las piezas de m¨¢s de 1 ? kg se pagaron a 31,40 euros el kilo. ¡°En Orio no quieren m¨¢s que besugos de Tarifa, que son m¨¢s grasos y finos¡±, me dijo Claudio. ¡°Estos de hoy llegar¨¢n al Pa¨ªs Vasco con un d¨ªa y medio de viaje y se cotizar¨¢n a 75 u 80 euros el kilo. All¨ª y en otros puntos de Guip¨²zcoa tambi¨¦n se reciben besugos de Normand¨ªa, del puerto de La Rochelle, que se pagan 20 euros menos. Nosotros los comercializamos de todas las procedencias, de Las Azores, de Italia y de Francia...¡±

¡°Los besugos desaparecieron del Cant¨¢brico a mediados de los 80 por culpa de una feroz sobrepesca. Cuando yo llegu¨¦ a Tarifa -- me explic¨® Claudio con dejes de nostalgia-- aqu¨ª se descargaban 15.000 kilos al d¨ªa. Ahora no pasan de 1.500 kilogramos¡±

Con un mono tremendo cruc¨¦ la calle y me fui al bar-restaurante El Puerto a 200 metros de la lonja. Y ped¨ª que me hicieran una de las piezas reci¨¦n subastadas. A la plancha (carecen de brasa) pero con el t¨ªpico refrito de aceite, guindilla, vinagre y ajos. Espl¨¦ndido muy barato. Si los besugos viajan hasta Orio, yo tambi¨¦n pod¨ªa hacer un viaje gastron¨®mico. En twiter: @JCCapel