El aceite de trufa blanca y los intereses de las multinacionales

Una de las r¨¦plicas me lleg¨® de la empresa italiana Appennino Food (www.appenninoft.it) que me invit¨® a visitar su f¨¢brica. Quer¨ªa demostrarme que su aceitees bueno. As¨ª que el pasado jueves, algunos meses despu¨¦s, llegu¨¦ a Bolonia en compa?¨ªa de mi amiga Nicoletta Negrini. Ya en el pueblo de Savigno nos fuimos a cenar con Luigi Dattilo, hombre encantador, director de la firma, mic¨®logo y especialista.

Encuentro en la Trattoria da Amerigo (www.amerigo1934.it)

Se trata de un lugar muy recomendable con cocina tradicional italiana. Me entusiasmaron los tortellini al brodo (caldo), memorables, y dos huevos, uno con trufa blanca (tuber magnatum) y otro negra (tuber melanosporum) Una rareza. Las ¨²ltimas y las primeras de la temporada juntas en un plato.Dattilo nos dijo que tan solo el 10% de las trufas blancas que se certifican en Alba son aut¨¦nticas. Que all¨ª han arrancado los avellanos para plantar vi?as y que apenas quedan bosques. Que la mayor¨ªa procedende otras regiones de Italia o de Croacia, en este caso de tonalidad m¨¢s blanca. Y adem¨¢s, que todas las que llevan el marchamo de este enclave (aut¨¦nticas o no) se cotizan 1000 € m¨¢s caras por cada kilo que las que se recolectan en las regiones de Umbria, Emilia Romagna, Le Marche y Toscana, iguales o mejores.

Visita a la f¨¢brica Llegamos a primera hora del viernes a Appennino Food una fabriquita al pie de los Apeninos donde procesan 16 toneladas de trufas al a?o, entre blancas y negras. "Estamos en un enclave privilegiado, recolectamos trufas todo el a?o. Aparte de la blanca (tuber magnatum pico) y la negra tuber melanosporum, recogemos la tuber estivum, uncinatum y otras. En el mundo hay 107 variedades y solo nos comemos 7", nos dijo Dattilo. Visitamos la cocina, los autoclaves, el laboratorio y la sala de envasado. Justo all¨ª tropezamos con Stephan, un negociante alem¨¢n. En un correct¨ªsimo espa?ol me dijo: " Yo compro trufa negra en Teruel, muy buena. La mitad de todas las tuber melanosporum que se venden en Francia son espa?olas"

Confesiones de Luigi Dattilo En su despacho, expectantes, comenz¨® a explicarnos c¨®mo se reproduce el aroma tan controvertido. Hay dos sistemas nos dijo: 1) ¡°Lo que llamamos el Aroma Natural Id¨¦ntico procede de dos mol¨¦culas que contienen las trufas blancas, la natural bismetiltiometanoy la tartufimetilio. Ambas se encuentran en las trufas frescas y tambi¨¦n en algunas hortalizas. Nosotros las obtenemos en laboratorio a partir derepollos y alcachofas, verduras que contienen estas mol¨¦culas. El resultado son aceites buenos porque nuestro organismo produce las enzimas necesarias para digerirlos¡±.

2) ¡°Lo que los especialistas denominamos Aroma Puramente Sint¨¦tico deriva de la formalina mol¨¦cula del petr¨®leoproducto sint¨¦tico que ingerido en grandes cantidades resulta mortal para el cuerpo humano.Es una mol¨¦cula altamente vol¨¢til y de aroma intenso.Si se frota una gota en el dorso de la mano enseguida huele a rancio porque la formalina es muy vol¨¢til. Se utiliza porque es mucho m¨¢s barata. La sint¨¦tica cuesta 30/60 euros litro mientras queel Aroma Natural Id¨¦nticofluct¨²a entre 270/320 € litro¡±.

?Y c¨®mo podemos distinguir las botellas que contienen el aroma bueno del malo?, le preguntamos a Dattilo. ¡°Antes era f¨¢cil¡±, respondi¨®. ¡°En las etiquetas de nuestras botellas indic¨¢bamos Aroma Natural Id¨¦ntico. Ahora solo estamos autorizados a indicar Aroma¡±. ?Y esa prohibici¨®n aberrante le preguntamos con asombro? ¡°Artima?as de las multinacionales, que han conseguido modificar la legislaci¨®n europea en favor de sus intereses. Hay sumas ingentes de euros en juego¡±, nos ratific¨® Dattilo. ¡°?Sab¨¦is cual es el aroma mas vendido en el mundo?¡± En primer lugar el aroma sint¨¦tico de vainilla, la vainillina.Despu¨¦s el aroma sint¨¦tico de fresa. Con una botella de la esencia de formalina se consiguen centenares de botellas de aceite sint¨¦tico de trufa. Calcula¡±. Boquiabiertos nos enteramos que la legislaci¨®n italiana y europea impiden conocer la verdad. Vaya palo

Desesperanzados interrogamos otra vez a Dattilo

?No se puede obtener aceite de trufa por maceraci¨®n de recortes en aceite neutro? ¡°No, en absoluto¡±, me dijo. ¡°El 85% de la trufa es agua, si se sumerge en aceite a los 4 d¨ªas se estropea, no es posible. Solo hay un m¨¦todo que consiste en una pasteurizaci¨®n lenta a baja temperatura. En ese caso los aceites obtenidos son muy buenos, con aroma natural a trufa, pero car¨ªsimos. Una botellita no bajar¨ªa de 90/100 euros, inaccesible para el gran p¨²blico¡±.

Recolecci¨®n de trufas. El reloj marcaba las 11,30 y le dijimos a Dattilo que quer¨ªamos recoger trufas en el monte. Hac¨ªa mucho fr¨ªo. El term¨®metro marcaba 2?C. Muy cerca nos encontramos con Adriano, el mejor maestro trufero del pueblo y con Pupa su perro, un chucho que daba cierta pena. Al cabo de media hora tuvimos que abandonar. Fracaso total. Nada. Adriano nos mir¨® y nos dijo, la temporada de trufa blanca este a?o se ha terminado. Al menos en esta zona. Ahora empieza la negra. En twiter:@JCCapel