La sopa que se convirti¨® en tapa

Cremas espesas casi id¨¦nticas que reciben distintos nombresseg¨²n los pueblos donde se elaboran. Variantes que no se distancian mucho de la f¨®rmula m¨¢s conocida.

Hace pocos d¨ªas visitaba el hist¨®rico Mercado Victoria http://www.mercadovictoria.com/ en C¨®rdoba, recientemente restaurado, que quiere parecerse al de San Miguel de Madrid aunque de menor tama?o. Es decir, cualquier cosa menos un mercado.

M¨¢s bien un centro comercial atiborrado de bares y tiendas de alimentaci¨®n de dise?o. En su interior, muy bien organizados, una sucesi¨®n de puestos concebidos para degustar cosas variopintas.

Rincones de aire cosmopolita con est¨¦tica a la ¨²ltima.Fue all¨ª en un esquinazo muy vistoso donde me encontr¨¦ con La Salmoreteca. www.lasalmoreteca.com

Y detr¨¢s de la barra a su ide¨®logo el risue?o Juan Jos¨¦ Ruiz, cocinero de amplio curr¨ªculo formado junto a algunos de los mejores profesionales espa?oles y especializado con el cient¨ªfico Harold McGee en el International Culinary Center de Nueva York, entre otras aulas formativas.

Profesional creativo que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas fr¨ªas (salmorejo y similares) en tarrinas de pl¨¢stico, las complementa con ¡°toppings¡± y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.

En la carta tres salmorejos tradicionales en versi¨®n moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos m¨¢s de sabor dulce para el postre.

¡°Controlamos todos los aspectos de la elaboraci¨®n, grados brix, salinidad y ph para conseguir productos sanitariamente seguros¡± me dijo Ruiz. ¡°Trabajamos con verduras muy frescas de las huertas del Guadalquivir, incorporamos la piel de los tomates que antiguamente se pelaban y, gracias a las ¨²ltimas tecnolog¨ªas, conseguimos texturas m¨¢s a¨¦reas y livianas. Empleamos aceite virgen extra de Priego de C¨®rdoba, pan de telera de Villarrubia y ajos de Montalban¡±.

Salvo el llamado salmorejo de tinta de calamar, crema negra que no sab¨ªa ni a tinta ni a tomates, el resto de sus especialidades me parecieron muy conseguidas. Buen¨ªsimos todos los salmorejos cl¨¢sicos y acertadas las crema de ma¨ªz, la de aguacate y el salmorejo con remolacha.

¡°Me ha ayudado C¨¦sar Jim¨¦nez, catedr¨¢tico de Qu¨ªmica de la Universidad de C¨®rdoba. Gracias a ¨¦l hemos podido mejorar las emulsiones, texturizaciones y gelificaciones de nuestras cremas manejando las pectinas naturales del tomate¡±.

Curioso este bar de sopas fr¨ªas de Ruiz, que convierte una receta popular barata en la base de un repertorio presidido por el sabor y la creatividad a partes iguales. Las ideas m¨¢s sencillas suelen ser las mejores. En twitter:@JCCapel