La rebeli¨®n de los blancos

El blanco tambi¨¦n existe. Es un vino, no un zumo ligero, afrutado, perfumado y barato; elaborado sin ambici¨®n ni orgullo; sin sabor ni cuerpo; condenado a ser ingerido joven y fresquito en el aperitivo o predestinado al anonimato de la venta a granel. Un blanco puede tener la grandeza de un tinto. Ser el resultado de uvas milenarias, originales y nobles. Estar elaborado con pasi¨®n y sabidur¨ªa. Alcanzar los mismos precios en el mercado. Y similares calificaciones de los gur¨²s. Aspirar a la trascendencia. Y d¨¦cadas despu¨¦s de embotellados, dar todav¨ªa mucho de s¨ª. Asumiendo el papel de memoria viva de un lugar y una ¨¦poca. Solo hay que probar una copa de Vi?a Tondonia, uno de los top de La Rioja, 20 a?os envejeciendo entre la barrica y la botella, para comprenderlo.

La prueba m¨¢s evidente de ese paso adelante en el prestigio de los blancos es el cada vez m¨¢s elevado consumo que se hace de ellos en algunas regiones del planeta, principalmente en el nuevo mundo, en Australia y Nueva Zelanda, donde es mayoritario. O incluso en Reino Unido, Alemania o Estados Unidos, donde se acerca al 50%. En Espa?a, un pa¨ªs en el que la relaci¨®n de ventas frente al tinto es a¨²n del 24%-69% (el resto corresponde al rosado), sin un Vega-Sicilia dorado cuya fama haya abierto las puertas al resto de bodegas, el blanco ha sido el hermano pobre de la vi?a. Y, por si fuera poco, acreedor de una extensa leyenda negra. Ese pliego de cargos se expresaba as¨ª: eran vinos inferiores y femeninos; meros teloneros de un gran tinto; provocaban ardor de est¨®mago, dolor de cabeza, y hab¨ªa que tomarlos fr¨ªos para soportar sus fallos; no val¨ªan para largas crianzas; su acidez era sin¨®nimo de defecto (cuando es la columna vertebral de su finura). Pedir un blanco en un restaurante, que no fuera cava o jerez, supon¨ªa aparecer como un profano. La sabidur¨ªa popular proclamaba su desprecio en este proverbio: ¡°El mejor blanco, un tinto¡±.

En Australia y Nueva Zelanda ya se beben m¨¢s blancos que tintos. En Inglaterra y EEUU la proporci¨®n se al 50%-50

Ese era el desolador panorama de nuestros blancos hasta que a finales de los noventa se inici¨® en todo el pa¨ªs, de forma simult¨¢nea pero no coordinada, sin referencias, por generaci¨®n espont¨¢nea, lo que la viticultora catalana Sara P¨¦rez define como ¡°una revoluci¨®n silenciosa¡±. Mucha gente del vino (reci¨¦n llegados con un par de hect¨¢reas y tambi¨¦n elaboradores de generaciones con centenares) iba a apostar con paciencia por los blancos. Desde Tenerife hasta Gipuzkoa; desde Granada hasta Ourense; desde el Pirineo leridano hasta Le¨®n. Nadie sabe explicar d¨®nde y en qu¨¦ momento salt¨® la chispa. Era una reivindicaci¨®n de lo propio. ¡°El vino es para nosotros una obsesi¨®n, no una profesi¨®n¡±, define el viticultor riojano Benjam¨ªn Romeo, padre de blancos tan potentes como Qu¨¦ Bonito Cacareaba, en su tierra, y Macizo, en el Garraf, en Catalu?a. ¡°Y por eso, a veces, nos movemos por criterios inexplicables, m¨¢s cerca del coraz¨®n que de la cabeza¡±.

La clave no era forrarse, sino reivindicar un modelo; no tanto hacer grandes blancos como grandes vinos. Trabajar sin complejos. Invertir el refr¨¢n anterior y hacer que el mejor tinto fuera un blanco de guarda. ¡°Revalorizar un patrimonio que estaba escondido¡±, explica Josep Roca, el v¨¦rtice de la bodega dentro del tri¨¢ngulo de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, ¡°a base de inquietud, experimentaci¨®n y osad¨ªa. El resultado han sido blancos como nunca. Hist¨®ricamente estaban hechos con nula ambici¨®n y orgullo. Las bodegas se planteaban su gran vino como tinto y despu¨¦s, a toda prisa, se hac¨ªan blancos desde la peque?ez. Hoy, una cocina fresca, pura y liviana necesita la diversidad de blancos que comenzamos a disfrutar en Espa?a¡±.

En ese movimiento espont¨¢neo, la cuesti¨®n no era el color del vino; lo importante era la forma de elaborarlo. Es lo primero que ha cambiado. Utilizando todo el conocimiento atesorado en las tres ¨²ltimas d¨¦cadas prodigiosas del vino espa?ol y tambi¨¦n el recuerdo de c¨®mo se trabajaba la vi?a antes de que surgieran los tractores y los pesticidas. De hacerlo de una forma m¨¢s ¨ªntima. Huyendo de modas. Buscando una mayor diversidad de aromas y sabores. Centr¨¢ndose en el vi?edo. De una manera menos intervencionista e industrial; respetuosa con la tierra; recalando en los parajes ¨¢ridos y remotos donde ancestralmente brotaron las mejores uvas; produciendo menos. Y, lo que es m¨¢s importante, redescubriendo uvas aut¨®ctonas olvidadas hasta su extinci¨®n por la viticultura comercial, que apost¨® a partir de los sesenta por plantar variedades for¨¢neas, m¨¢s f¨¢ciles de cultivar y de mayor rendimiento.

En ese movimiento espont¨¢neo, la cuesti¨®n no era el color del vino; lo importante era la forma de elaborarlo. Es lo primero que ha cambiado.

En Espa?a, el mayor vi?edo del planeta (1,2 millones de hect¨¢reas), lo importante era el n¨²mero de kilos de uva, no la calidad de las mismas. Al final iban a la misma tolva. Dos grandes viticultores, Enric Soler, en el Pened¨¦s (Barcelona), y Ra¨²l P¨¦rez, en el Bierzo (Le¨®n), realizan la misma reflexi¨®n en torno a esas uvas que llegaron de fuera: ¡°Para qu¨¦ hacer aqu¨ª un vino con uva chardonay si nunca vas a hacer en Espa?a el mejor chardonay del mundo. Hoy, en los mercados, se apuesta por la originalidad, la personalidad, la identidad. Si hacemos un blanco con godello o xarel¡¤lo, puede ser el mejor del mundo. Y cobrarlo en consecuencia¡±. En los seis primeros meses del a?o, Espa?a ha exportado vino por valor de m¨¢s de mil millones de euros, frente al descenso del consumo nacional, estancado en 15 litros por habitante (en comparaci¨®n a los m¨¢s de 40 de Francia o Italia). Vender diferencia no parece una mala estrategia para salir adelante.

De esa fiebre por recuperar ha surgido la reivindicaci¨®n de uvas tan ancestrales como las verdejo, godello, treixadura, albari?o, loureiro, macabeo, xarel¡¤lo, picapoll, garnacha, viura, malvas¨ªa, maturana o turrunt¨¦s, denostadas durante el desarrollismo. Que han dado vida a unos vinos blancos tan dispares como los que surgen de cada zona clim¨¢tica de la Pen¨ªnsula (los continentales, con fibra y cuerpo; los mediterr¨¢neos, opulentos y florales, y los atl¨¢nticos, frescos y equilibrados). Vinos con las notas distintivas de cada altura, orientaci¨®n, composici¨®n del suelo, fauna, flora, levaduras aut¨®ctonas y a?ada. Vinos con alma.

Los nuevos blancos espa?oles, y tambi¨¦n los escasos grandes cl¨¢sicos que pocos conoc¨ªan (y pagaban), han salido del armario. Han llegado para quedarse. Son caros, algunos alcanzan 200 euros fuera de Espa?a; tienen tiradas limitadas y hay bofetadas para hacerse con ellos. Este es el diario de un viaje en busca de esa mina de oro.

Adentrarse en la provincia de Valladolid supone adentrarse en Rueda, la tierra de la verdejo; la denominaci¨®n de origen con la mayor cuota de mercado de los blancos que se consumen en Espa?a

Partimos del centro. Sorteamos Segovia y ?vila, donde comienzan a surgir blancos tan interesantes como los de Daniel Landi o el verdejo Ossian. Adentrarse en la provincia de Valladolid supone adentrarse en Rueda, la tierra de la verdejo; la denominaci¨®n de origen con la mayor cuota de mercado de los blancos que se consumen en Espa?a, el 36%, seguido por R¨ªas Baixas, con menos de un 12%, y el Pened¨¦s y La Rioja, con un 8% respectivamente. Cuando se constituy¨® esta denominaci¨®n, en 1980, dispon¨ªa de 250 hect¨¢reas de vi?edo. Hoy cuenta con 4.000. Hasta entonces, el verdejo se arrancaba. Hoy se venera. Su ¨¦xito comercial ha sido innegable. Sobre la excelencia de sus 60 millones de botellas habr¨ªa mucho que hablar. Es la vieja f¨¢bula del vino espa?ol: del ¨¦xito a la superproducci¨®n y de ah¨ª a la p¨¦rdida de calidad.

El terreno es polvoriento bajo un sol de justicia. Nuestra cita es en La Seca. En la finca de Didier Belondrade, un franc¨¦s que lleg¨® aqu¨ª en 1994 y cometi¨® la locura de comprar vi?a, recuperar el mejor verdejo y envejecer ese vino en barrica. Lo llam¨® Belondrade y Lurton. Se convirti¨® en el m¨¢s caro. Abri¨® un camino. Un rueda pod¨ªa ser grande. Hoy sienta a su mesa a Luis Hurtado de Am¨¦zaga, ?ngel Rodr¨ªguez Vidal y ?ngel Calleja. Componen el completo retrato de los blancos de Rueda. El primero de ellos es la en¨¦sima generaci¨®n de hurtados al frente de Marqu¨¦s de Riscal; una marca m¨ªtica riojana que aterriz¨® en Rueda a mediados de los setenta para hacer blancos. Y perdi¨® dinero durante 15 a?os hasta que se pusieron de moda. En estos momentos produce 3,5 millones de botellas y comienza a apostar por blancos m¨¢s sofisticados, como Vi?a Montico, con uva de una sola finca. El segundo, el octogenario Rodr¨ªguez Vidal, es la memoria del verdejo. Su familia vive del vino desde el XVIII. Hoy elabora 70.000 botellas inmaculadas de Mart¨ªn Sancho que exporta en su totalidad. El tercero es el en¨®logo de la principal cooperativa de la denominaci¨®n, que produce 17 millones de botellas. Reconoce que el futuro es hacer mejores productos, m¨¢s personales y menos industriales; menos ex¨®ticos y perfumados. La conclusi¨®n de los cuatro es que hay que limitar los rendimientos; no plantar vi?a donde nunca existi¨® y, sobre todo, cuidar la fama del verdejo. ¡°De lo contrario, nos vamos a comer la gallina de los huevos de oro¡±.

Nunca hubo grandes blancos en el Bierzo. En realidad, no hubo ni grandes blancos ni grandes tintos. Se plantaba y arrancaba y se volv¨ªa a arrancar seg¨²n la cotizaci¨®n del mercado

De Valladolid a Le¨®n. Nunca hubo grandes blancos en el Bierzo. En realidad, no hubo ni grandes blancos ni grandes tintos. Se plantaba y arrancaba y se volv¨ªa a arrancar seg¨²n la cotizaci¨®n del mercado. Y a la cisterna. A finales de los noventa, la familia riojana Palacios Remondo (?lvaro Palacios y su sobrino Ricardo P¨¦rez) impuls¨® la revoluci¨®n. Entre Villafranca del Bierzo y Cacabelos visitamos a dos personajes singulares que han apostado por los blancos. El primero, afincado en San Juan de Carracedo, es franc¨¦s y se llama Gregory P¨¦rez. Lleg¨® a la comarca en 2003. En 2007 comenz¨® su propio proyecto, con dos blancos de godello y do?a blanca, bautizados Mengoba y Brezo. Hace 60.000 botellas. Vende el 95% fuera. ¡°Lo hacemos todo, en la vi?a y la bodega, mi mujer y yo. Todo. Cuando me dicen que mi vino es caro, les contesto que vengan a ver el esfuerzo de elaborar cada botella¡±.

El segundo gran viticultor es Ra¨²l P¨¦rez, el hechicero del Bierzo, mientras vendimia en sus dominios en torno a Valtuille, su pueblo de 70 habitantes. P¨¦rez, uno de los ni?os mimados de la cr¨ªtica mundial, pare aqu¨ª cada a?o La Claudina, un blanco m¨ªtico y personal de godello, y tiene proyectos producto de su viticultura ¨¢crata desde Galicia hasta Portugal y desde Chile hasta Sud¨¢frica. Nos lo volveremos a encontrar a lo largo de este viaje.

Desde Le¨®n, Galicia en busca del Sil. En esta regi¨®n, donde se pas¨® sin escalas de una viticultura centrada en el consumo familiar, donde los vinos no se embotellaban y pocas veces se etiquetaban (m¨¢s all¨¢ del Palacio de Fefi?anes), a las bodegas industriales, es donde de forma m¨¢s evidente se ha materializado la revoluci¨®n de los blancos en todas sus denominaciones: R¨ªas Baixas, Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra y Valdeorras. En esta ¨²ltima se vivi¨® la resurrecci¨®n de la godello a mediados de los ochenta de la mano de la familia Guiti¨¢n. Sus blancos ver¨ªan la luz 10 a?os despu¨¦s. Una parte de esos Guiti¨¢n ser¨ªan incluso envejecidos en barrica. Lo nunca visto. Un terremoto enol¨®gico.

Atra¨ªdo por aquella onda expansiva lleg¨® hasta Ourense Rafael Palacios a comienzos de 2000. Era el padre de uno de los blancos m¨¢s sorprendentes de La Rioja, Pl¨¢cet. Buscaba territorios donde continuar su l¨ªnea de modernidad. Hoy, en torno a la localidad de A R¨²a, en Ourense, en sus peque?as fincas colgadas sobre el r¨ªo Bibei, elabora cuatro grandes: Bolo, Louro, As Sortes y O Soro. Ya son los m¨¢s caros de esta tierra.

Penetramos en la Ribeira Sacra, entre el Mi?o y el Sil; una zona a la que da nombre su pasado mon¨¢stico. En estos ca?ones siempre hubo vi?edo

Con solo cruzar el r¨ªo, penetramos en la Ribeira Sacra, entre el Mi?o y el Sil; una zona a la que da nombre su pasado mon¨¢stico. En estos ca?ones siempre hubo vi?edo. Se abandon¨® en los a?os calientes de la emigraci¨®n durante el franquismo. Javier Dom¨ªnguez, empresario textil y natural de Mendoia, se propuso hacer a finales de los noventa buenos vinos en estas laderas vertiginosas. Ten¨ªa los medios y la pasi¨®n. Empez¨®, como otros so?adores, comprando uva y en un garaje. Hoy, su bodega, Dominio do Bibei, en Argullo, es la m¨¢s bella y humana de la zona. De ella nacen dos blancos de godello, albari?o y do?a blanca: Lapena y Lapola. ¡°No hab¨ªa documentaci¨®n ni bibliograf¨ªa sobre c¨®mo se hab¨ªa hecho aqu¨ª el vino ni c¨®mo evolucionaban esas uvas. Trabajamos con prueba-error. Lo conseguimos. Nunca dejaremos este ca?¨®n¡±.

De camino hacia R¨ªas Baixas, a mitad de camino de Lugo y Ourense, en Pincelo, en la orilla del Mi?o, y en Sabariz, en las estribaciones del Ribeiro (donde Emilio Rojo y Luis Anxo Rodr¨ªguez est¨¢n reinventando con sus blancos la denominaci¨®n), tenemos cita con dos mujeres. La primera se llama Esther Teixeira, tiene 77 a?os, lleva una sencilla bata gris y apenas ha salido de su pueblo colgado sobre el Mi?o. La segunda, Pilar Higuero, es malague?a, tiene 52 a?os y un Porsche en la puerta de su bell¨ªsimo pazo, por donde corretean los perros, las ovejas y las gallinas. A primera vista, ambas tienen poco que ver. Sin embargo, las dos est¨¢n volcadas en hacer vinos blancos de una forma limpia y natural hasta el extremo. Esther fue en 2000 la primera viticultora ecol¨®gica de Galicia. Pilar la sigui¨® en 2009. Las llamaron locas. La primera elabora Diego de Lemos. La segunda, A Pita Cega, 5.000 botellas de un vino salvaje que huele y sabe a hinojo y an¨ªs. Esther habla con sus vi?as. Pilar les pone m¨²sica de Haendel y Bach. Las dos resultan estar muy cuerdas.

R¨ªas Baixas, una denominaci¨®n siempre esquinada, lanzada al estrellato por la uva albari?o en los noventa, contaba en 1988 con una docena de bodegas; hoy supera las 200

?Mea?o, entre La Toja y la R¨ªa de Pontevedra, es la capital del Saln¨¦s, la subzona vit¨ªcola m¨¢s poderosa de las R¨ªas Baixas, una denominaci¨®n siempre esquinada, lanzada al estrellato por la uva albari?o en los noventa, que hoy corre el mismo peligro de macroproducci¨®n que Rueda. Contaba en 1988 con una docena de bodegas; hoy supera las 200. Rodrigo Fern¨¢ndez es el compa?ero de fatigas de Ra¨²l P¨¦rez (el viticultor del Bierzo) en sus juegos malabares para dar personalidad y magia a los vinos m¨¢s atl¨¢nticos de Espa?a, a trav¨¦s de vi?as viejas de variedades olvidadas. Elaboran juntos, a partir de las vi?as del abuelo de Rodrigo y de otras justo a orillas del mar, sobre las que planean las gaviotas, blancos tan caros y complejos como el Sketch (envejecido bajo el Atl¨¢ntico) y los Leirana, Goliardo, C¨ªes, A Telleira o Cos Pes. M¨¢s tarde cenaremos en La Toja, en D¡¯Berto, con Eulogio Pomares, miembro de una de las grandes familias del blanco gallego Z¨¢rate, que elabora con albari?o de fincas centenarias. Para Pomares, ¡°hacer un buen vino supone tener una visi¨®n del mundo. Yo estoy volviendo hacia atr¨¢s, a como trabajaban nuestros abuelos. Al respeto extremo por la uva¡±.

Cruzamos Espa?a. Primero, Lleida, Costers del Segre, donde triunfan Ram¨®n Cusin¨¦ y Ram¨®n Bobet. Despu¨¦s, el Pened¨¦s. El oc¨¦ano del cava. Doscientos millones de botellas al a?o. Desde mediados del siglo XX, todo ha estado supeditado en este territorio a los espumosos. Los agricultores buscaban los rendimientos m¨¢s altos posible de sus vi?as de las tres uvas destinadas al cava (xarel¡¤lo, macabeo y parellada), para sobreponerse al bajo precio que los grandes productores pagaban por ellas. Nunca se hicieron vinos monovarietales. Muchas tierras seculares de vi?a fueron replantadas con variedades for¨¢neas y frutales. Ese panorama se encontraron en 1996 Ram¨®n Parera y Jordi Arnan. En el municipio de Torrelavit, ambos plasmaron su sue?o de hacer grandes vinos con la olvidada xarel¡¤lo. En vi?as abandonadas durante la Guerra Civil y aplicando un cultivo ecol¨®gico al m¨¢ximo. ¡°Yo quer¨ªa reivindicar esta uva¡±, explica Parera, ¡°trabajar de una forma austera, r¨²stica y simple; integrar el vi?edo en la naturaleza. Nos dec¨ªan que la xarel¡¤lo no envejec¨ªa bien. El fallo estaba en c¨®mo se trabajaba el vi?edo¡±. Jordi y Ram¨®n producen 35.000 botellas de sus blancos Pardas y Aspriu. Muy cerca, Enric Soler nos relata una historia de amor a esta tierra y esta uva muy similar, que intenta explicar a trav¨¦s de su blanco Nun Vinya dels Taus, ¡°un vino imperfecto y del que me conozco cada cepa¡±. Soler trabaja desde 2004 un par de m¨ªnimas parcelas que fueron de su abuelo y de donde hoy salen 2.000 botellas muy cotizadas.

El Priorato vivi¨® a finales de los ochenta uno de los episodios m¨¢s apasionantes del vino, cuando cinco iluminados lo convirtieron en uno de los puntos? candentes del vino mundial

El Priorato, al sur de Catalu?a, vivi¨® a finales de los ochenta uno de los episodios m¨¢s apasionantes del vino, cuando cinco iluminados (Barbier, P¨¦rez, Palacios, Pastrana y Glorian) convirtieron una tierra de tintos imbebibles en uno de los puntos m¨¢s candentes del vino mundial. Hoy, la segunda generaci¨®n de aquellos padres fundadores, en la que se encuentran, por ejemplo, Esther Nin y Dominik Hubert, est¨¢n llevando a cabo su particular revoluci¨®n de los blancos en esas mismas terrazas del Priorato y el Montsant. Su trabajo se ha centrado en otra uva redescubierta, la garnacha blanca. Probamos con la pareja Sara P¨¦rez-Ren¨¦ Barbier (hijos de aquella primera generaci¨®n) un despliegue de blancos locales: Dido, Venus, Nelin, Cam¨ª Pesseroles, Antagonic y Les Cousins. Despu¨¦s le tocar¨¢ el turno a Alfredo Arribas, un arquitecto que lleg¨® de fuera para hacer tintos en el Priorato y se enganch¨® a crear blancos en la vecina Montsant. Hoy elabora Trossos Sants y Tros Blanc.

Los locos del blanco tienen dos vinos riojanos de referencia, el Vi?a Tondonia y el Remelluri

Muchos locos del vino que hemos ido encontrando en este viaje por Espa?a nos han mencionado que su pasi¨®n por el blanco tuvo su detonante en dos vinos de La Rioja: un cl¨¢sico, Vi?a Tondonia, y un d¨ªscolo, Remelluri. Desde Tarragona hasta Haro solo hay que seguir el Ebro. El punto final de este periplo se encuentra entre Labastida y San Vicente de la Sonsierra. La Granja de Nuestra Se?ora de Remelluri, con sus ra¨ªces clavadas en la alta Edad Media y sus 100 hect¨¢reas de vi?edo propio, es, posiblemente, el dominio vit¨ªcola m¨¢s bello y m¨¢gico de nuestro pa¨ªs, con su necr¨®polis del siglo X, la vieja ermita y la eterna sombra del pico Tolo?o, que otorga frescura y un toque atl¨¢ntico a sus vinos. La ¨²ltima cita es en este paraje con Telmo Rodr¨ªguez (miembro de la familia propietaria del lugar desde 1967), Mar¨ªa Jos¨¦ L¨®pez de Heredia (cuarta generaci¨®n de la familia al frente de Tondonia) y Jes¨²s de Madrazo (alma de Contino, una de las marcas que dinamiz¨® La Rioja). La emperatriz L¨®pez de Heredia nos confiesa el secreto de sus blancos: ¡°No cambiar nada en 150 a?os; hacer las cosas como siempre¡±. Madrazo relata c¨®mo apost¨® por un blanco de Contino, de viura, envejecido en barrica, contra viento y marea, cuando nadie en La Rioja cre¨ªa en ¨¦l. Y Telmo Rodr¨ªguez, que tambi¨¦n elabora en Rueda (Transistor y Basa), Ribeira Sacra (Gaba do Xil) y M¨¢laga (Molino Real), explica como el blanco de Remelluri naci¨® a mediados de los noventa de su obsesi¨®n por explicar esta tierra; por materializar en un vino el alma del lugar. ¡°Y hoy ese blanco es el vino que mejor sigue describiendo los 10 siglos de historia de esta vi?a¡±.

Estaci¨®n t¨¦rmino. Al final, este largo viaje en busca de los grandes blancos espa?oles tal vez se pueda concentrar en una sola frase; la que nos dijo Pilar Higuero en los l¨ªmites de Ribeiro: ¡°Los locos abren una senda para que luego marchen por ella los cuerdos¡±.