El cocinero del bosque

El comensal deber¨¢ caer en el hechizo de la temporada¡±, proclama Yoshihiro Narisawa. Los regalos alimenticios y est¨¦ticos de las estaciones son algo que los japoneses valoran como un tesoro, y el chef, adorador de los paisajes ¡°nutritivos para el alma¡±, ha hecho del amor al reflejo de la naturaleza, de sus colores, de sus aromas y sabores su se?a de identidad culinaria.

Ese ADN gastroecol¨®gico, reivindicativo de la conservaci¨®n del medio ambiente, de los peque?os proveedores y de la responsabilidad social, le ha supuesto en 2013 el primer premio al restaurante sostenible en los 50 Best de la revista Restaurant, que tambi¨¦n le proclam¨® como el mejor de Asia. Narisawa fue el primer establecimiento japon¨¦s en entrar, en 2009, en la ya famosa lista de tendencias que compite con la selecci¨®n de Michelin. ¡°Es el secreto mejor guardado de Tokio¡±, dijeron entonces. Ahora es un secreto a voces, luce dos estrellas en la gu¨ªa roja y la presencia del cocinero es reclamada en congresos internacionales de Francia, Italia, Brasil¡­

En Espa?a, el naturalismo de Narisawa ha impregnado los escenarios de Madrid Fusi¨®n, F¨®rum de Girona y San Sebasti¨¢n Gastronomika.

El momento exacto de fragancia de las frutas, de frescura de los vegetales y los pescados, de ternura de las carnes¡­ Es la filosof¨ªa del shun, captar la esencia de las temporadas del a?o. Y es para Yoshihiro Narisawa (Aichi, 1969) ¡°un deber como ser humano¡± seguir el curso de la naturaleza ¡°sin forzarla¡±. Tambi¨¦n est¨¢ obligado, piensa, a trabajar codo con codo con quienes cuidan y miman la preservaci¨®n del entorno, de la biodiversidad. ?l mismo coopera en la reforestaci¨®n de bosques y la recuperaci¨®n de especies locales (como la variedad de uva koshu, cuyos vinos sirve en el restaurante, o el aceite de los escas¨ªsimos olivos japoneses). Apoya, como incentivo econ¨®mico y social, la producci¨®n sostenible de las comunidades locales de las zonas de cultivo en la falda de la monta?a y junto al bosque (satoyama) o en las costeras (satoumi).

En este concepto de conocer y preservar la riqueza de ingredientes regionales bas¨® su experiencia como anfitri¨®n de Cook it Raw, la comunidad de chefs investigadores de lo crudo como el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, el brasile?o Alex Atala, el sueco Magnus Nilsson o el australiano Ben Shewry. Yoshihiro Narisawa los sumergi¨® en el esplendor verde del satoyama en Ishikawa y los guio a trav¨¦s del bosque en la recogida de hierbas, hongos, ra¨ªces de wasabi, frutos del ginkgo... Era noviembre de 2011, a¨²n reciente la herida del terremoto y el tsunami de marzo, y el plato de Narisawa, Inari, envuelto en el tradicional papel washi e iluminado con una vela, consist¨ªa en una ¡°oraci¨®n por las v¨ªctimas¡± y una ofrenda ¡°a la permanencia de los lazos con la naturaleza¡±.

Narisawa, denominado por la cr¨ªtica japonesa un ¡°primitivo moderno¡±, sigue, como otros ecochefs, el empe?o de trasladar sensaciones at¨¢vicas a las bocas del caprichoso apetito contempor¨¢neo. Su men¨², estructurado en los elementos fuego, tierra y agua, est¨¢ lleno de s¨ªmbolos sobre el origen de los alimentos. El lema de su men¨² es ¡°evolucionar con el bosque¡±, y lo presenta en su sencillez (sopa de tierra destilada, gelatina de agua de manantial con berros, roc¨ªo de ¨¢rbol en un vaso de madera¡­) y en su esplendor, no exento a veces de teatralidad, como un venado o una paloma en el salvaje momento de la caza (con sangre esparcida de remolacha), o unos peces que a¨²n parecen nadar en el r¨ªo (segundos antes en la cocina vivos y saltarines poco antes de caer en el aceite hirviendo de la sart¨¦n).

¡°Los peque?os productores necesitan el apoyo incondicional de los cocineros¡±, afirma Yoshihiro Narisawa

Berenjenas de Kioto, ayu (pez dulce) del r¨ªo Waragawa de Gifu, ostras de Noto, pich¨®n de Ibaraki, langostino de Odawara¡­ Los ingredientes (que le llegan a diario a su restaurante y ¨¦l tambi¨¦n se encarga de recoger) siguen el mapa de Jap¨®n, del norte al sur, del fr¨ªo Hokkaido a la tropical Okinawa.

El pasado verano estren¨® una peculiar y sabrosa sopa con su carne y sus escamas al modo del katsuobushi (virutas de bonito) habitual para el caldo dashi (vertebral en la cocina japonesa). Ya en 2010 le dio una vuelta de tuerca al dashi con unas virutas de cedro infusionadas en agua de manantial. Esta madera, de efecto desinfectante y perfumador, proporciona una sopa que sabe a paisaje.

Siguiendo su guion del bosque, el casta?o lo emplea, como una leve lluvia de serr¨ªn, en la fase final de la elaboraci¨®n del pan, que crece ante los ojos de los comensales: ven (y huelen) la masa (con trozos de casta?a si es invierno o c¨ªtricos como el yuzu en verano) que se va cociendo lentamente en un cuenco de piedra volc¨¢nica y tapa de madera. La mantequilla para untar en ese pan la esconde en un trampantojo: una piedra cubierta de musgo (hecho con aceitunas trituradas). En otras temporadas la sirvi¨® en un tiesto con tierra de aceitunas negras y brotes verdes de mostaza.

¡°Jap¨®n es un lugar especial. Y quienes vienen necesitan una energ¨ªa especial¡±, explic¨® Narisawa durante su visita a San Sebasti¨¢n el pasado noviembre para visitar el Basque Culinary Center. Como los cocineros nipones ?devotos de la ceremonial comida kaiseki, est¨¢ convencido de que ¡°la conexi¨®n espiritual, emocional, es posible con la comida¡±. Y si esa conexi¨®n se refuerza con las personas que cultivan los productos, la simbiosis del cielo y la tierra ¡°brota en el plato¡±. Es como digerir una fotograf¨ªa del bosque (mori, en japon¨¦s) en las 10 entregas de su men¨² degustaci¨®n (a unos 200 euros).

El sue?o profesional de este chef de 44 a?os empez¨® cuando ten¨ªa 19 y vol¨® a Europa para aprender. Estuvo ocho a?os entren¨¢ndose en fogones notables de Suiza (Girardet) y Francia (Bocuse y Robuchon). El afrancesamiento que llev¨® en la maleta a su vuelta a Jap¨®n se transparentaba en su cocina. La Napoule fue el nombre del peque?o local que abri¨® con su esposa, Yuko, como jefa de sala en Odawara, a pie de costa. Animado por la fiel clientela urbana, se traslad¨® a Tokio y con su compa?era entusiasta de aventuras culinarias inaugur¨® en 2003 Les Cr¨¦ations de Narisawa, un amplio espacio en un elegante barrio, Minami Aoyama, y f¨¢cil de encontrar (a diferencia de otros locales tokiotas recoletos que desaf¨ªan al GPS de los taxis y la orientaci¨®n de los gastroturistas). En su cocina conviven la plancha y la le?a con el sif¨®n bulliniano o el rotaval (sofisticado alambique para destilados) de los Roca y la Fundaci¨®n Alicia.

El 24 de noviembre pasado celebraron el cumplea?os del restaurante, ya denominado ¨²nicamente Narisawa. Aunque sigue enamorado de las t¨¦cnicas occidentales, el cocinero cada vez es m¨¢s japon¨¦s, con una arm¨®nica dualidad de tradici¨®n e innovaci¨®n. ¡°Mi cocina no tiene etiquetas, sigo mi propio camino¡±, insiste. Y una de sus rutas es el activismo gastron¨®mico: ¡°Los peque?os productores necesitan el apoyo incondicional de los cocineros¡±, afirma el chef, partidario de la compra directa, sin intermediarios. Ese mensaje lo lanz¨® a los alumnos de la universidad gastron¨®mica donostiarra, donde habl¨® del asunto de la sostenibilidad, mostr¨® las propiedades saludables de los alimentos fermentados y t¨¦cnicas para incentivar el umami. Visit¨® adem¨¢s mercados populares y explor¨® mesas de otros colegas, como el Azurmendi de Eneko Atxa. No era su primera vez en el Pa¨ªs Vasco, donde particip¨® en el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika y ha frecuentado con su mujer y sus dos hijos lo mismo asadores populares, bares de pinchos que sociedades gastron¨®micas y templos de alta cocina, como Arzak o Mugaritz. De todo ello ha dado cuenta en su programa televisivo para la cadena japonesa NHK, y en sus men¨²s ha rendido ¡°homenaje a creaciones de amigos¡±, como el calamar con ceniza de pimiento rojo, de toque Arzak, o el buey de Matsuzaka con una capa carbonizada, eco de la ternera con sarmientos de Andoni Luis Aduriz. ¡°Narisawa es un cocinero que ha realizado una progresi¨®n fascinante¡±, opina Aduriz. Ha pasado de realizar una cocina acad¨¦mica con reminiscencias japonesas a desarrollar una cocina muy personal, aparentemente elemental y purista, tras la que se esconde toda la complejidad de la contemplaci¨®n sobre la naturaleza que tan bien ha sabido desarrollar la cultura nipona¡±.

¡°Hay que comprender los alimentos como materiales vivos y mostrarlos en su pureza. Un cocinero no puede ser m¨¢s grande que sus productos¡±. Calmado y perfeccionista, cree que ¡°a pesar de haber conseguido mucho en los ¨²ltimos 10 a?os, hay que seguir trabajando¡±. ¡°No estoy contento al cien por cien. Tengo que continuar progresando. Ese es mi trabajo¡±.