Bocados de luz

En el escenario luces extremadamente tenues por petici¨®n expresa de ?ngel Le¨®n.

En el centro sobre una mesa una caja misteriosa cubierta por una lona. Silencio y expectaci¨®n.

¡°Me parece injusto que hay¨¢is colocado esta ponencia a las 9,30 de la ma?ana¡±, me susurr¨® al o¨ªdo alguien despistado. ¡°A los congresistas no les da tiempo a llegar¡±, prosigui¨®.

Ni error ni casualidad, le contest¨¦. ?ngel y su equipo de cient¨ªficos llevan 48 horas invirtiendo el ciclo vegetativo de las algas en el hotel de enfrente. Las han transportado de noche. No hay otra posibilidad.

El Chef del Mar comenz¨® a hablar¡­

¡°La historia empez¨® hace 4 a?os un d¨ªa de madrugada cuando faen¨¢bamos frente a la playa de Bolonia (C¨¢diz) a la pesca del pez lim¨®n.

De repente me qued¨¦ sorprendido por el leve resplandor de los calamares que us¨¢bamos como carnada. ?Podr¨¦ trasladar esta luminiscencia al plato de mis comensales, me pregunt¨¦ ?"

.Mientras tanto en el gran auditorio la luz era tan tenue que mi IPhone no era capaz de capturar ninguna imagen. Los flases los hab¨ªa prohibido Le¨®n. Solo eran visibles las escasas im¨¢genes de las pantallas.

¡°Volv¨ª a leer "20.000 leguas de viaje submarino", revis¨¦ los documentales de Jacques Cousteauy sus investigaciones en el batiscafo con el que descendi¨® a 600 metros bajo el mar".

"Despu¨¦s repasamos los estudios del cient¨ªfico Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de ox¨ªgeno, generan la luz del mar.

Fue as¨ª como descubrimos que existen microorganismos que producen bioluminiscencia marina. Despu¨¦s de muchas pruebas, decidimos seleccionar cinco bacterias y cinco microalgas que ya cultiv¨¢bamos en Aponiente.

A partir de ese momento el reto ha consistido en cocinarlas sin que se mueran, manteniendo su PH, los nutrientes y la salinidad necesarios para que estos agentes lum¨ªnicos permanezcan vivos durante la elaboraci¨®n de las recetas¡±.

"Durante seis meses hemos ensayado con diferentes medios acuosos. Finalmente encontramos la soluci¨®n en el agua de vegetaci¨®n del tomate, un medio ideal¡±.

Hab¨ªan transcurrido 25 minutos cuando Le¨®n dejo de hablar, solicit¨® oscuridad total e incluso rog¨® que se apagara el piloto del horno Josper que se hallaba detr¨¢s.

El momento sobrecog¨ªa. ?ngel se acerc¨® a la caja, levant¨® la lona y extrajo dos frascos con l¨ªquidos que resplandec¨ªan de manera tenue. ¡°Luz marina comestible¡±, afirm¨® emocionado.

Los congresistas, cuyo n¨²mero era ya notable, rompieron entonces en aplausos puestos en pie. V¨ªtores y gritos de ? bravo ? que atronaron el auditorio.

Por primera vez en la historia de la cocina la bioluminiscencia marina podr¨¢ llegar al paladar.

¡°Llevamos cuatro a?os de investigaciones con la Universidad de C¨¢diz. Hemos seguido un camino psic¨®tico sobre el mar. Mi mayor recompensa se producir¨¢ cuando los comensales de Aponiente traguen la luz abisal¡±, asegur¨® Le¨®n.

Bocados repletos de imaginaci¨®n, investigaci¨®n, tecnolog¨ªa y meses de trabajo apasionado.

Como el esp¨ªritu de las personas, el alma de la cocina tambi¨¦n se alimenta de sue?os e ilusiones. Estos bocados de luz son una met¨¢fora del mar. Nueva vanguardia m¨¢gica, la denominar¨ªa yo.

En twitter: @JCCapel