Entre panes cabe todo

Dos rebanadas de pan (como m¨ªnimo) son la base de una de las preparaciones m¨¢s vers¨¢tiles, pr¨¢cticas y f¨¢ciles de transportar de la historia de la cocina: el bocadillo. La paternidad del invento, al que se le cuentan 251 a?os, se atribuye a John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo y cuarto conde de Sandwich. Su gran afici¨®n a las partidas de cartas hizo que en el transcurso de una de ellas, que ya duraba casi 24 horas, sinti¨¦ndose desfallecer, pero sin intenci¨®n de parar a comer, le pidiera a su mayordomo que le llevara unas lonchas de carne asada cubiertas con rebanadas de pan.

Los primeros pasos de la panader¨ªa generan controversia: mientras el bot¨¢nico y genetista ruso Nikol¨¢i Vav¨ªlov los situaba en Abisinia, el bot¨¢nico suizo Alphonse Candolle defendi¨® el origen del mismo en las riberas del ?ufrates, aunque lo cierto es que fue en Egipto, durante el quinto y sexto mileno a. de C., donde se iniciaron las grandes cosechas de trigo. Se sabe que en la antigua Roma, los bocadillos ya se consum¨ªan habitualmente en el circo, las carreras y otras reuniones sociales.

El ¨¦xito de tan variado bocado, del que cada pa¨ªs, y casi cada regi¨®n, ofrece diferentes variantes que pueden ir desde el kebab turco ¨Ccuyo supuesto inventor, Kadir Nurman, falleci¨® recientemente¨C hasta el castizo bocadillo de calamares, pasando por el de pastrami, hist¨®ricamente asociado a la ciudad de Nueva York, donde se cree que lleg¨® con la inmigraci¨®n jud¨ªa procedente de Besarabia (Ruman¨ªa), empez¨® a decaer cuando se empezaron a asociar directamente los hidratos con el sobrepeso o la mala alimentaci¨®n.

Pero ?puede un bocadillo ser una buena opci¨®n alimentaria? Seg¨²n Pilar Munn¨¦, dietista-nutricionista, chef especializada en cocina saludable y sostenible y autora del libro Mismos alimentos¡­ menos calor¨ªas (Libros C¨²pula / Planeta de Libros), ¡°puede serlo si se eligen ingredientes saludables, si el tama?o del mismo es el adecuado y si no se convierte en comida y cena diarias¡±. Para que sea equilibrado, tiene que contener hidratos de carbono, grasas, prote¨ªnas y verdura, que aportar¨¢ vitaminas. Para que adem¨¢s resulte saludable, Munn¨¦ recomienda ¡°usar ingredientes que sean prosalud, como pan integral en vez de pan blanco, que tiene menos minerales, vitaminas y menos fibra y contribuye al aumento de az¨²car en sangre. Usar grasas saludables ¨Ccomo el aguacate o el aceite de oliva en vez de margarina o mantequilla¨C y sin abusar e incorporar prote¨ªnas de calidad en vez de fiambres, evitando los fritos y las salsas grasas¡±. Con un bocadillo que siga estos par¨¢metros y una fruta fresca como postre tendremos una comida equilibrada y nutritiva.

El bocadillo perfecto empieza por escoger un buen pan entre las m¨²ltiples opciones saludables que ofrece el mercado: el pan integral, el de centeno, el alem¨¢n, el de granos, semillas o con frutos secos ser¨¢n la base sobre la que pivotar¨¢ el resto de la preparaci¨®n. Para Ra¨²l Guill¨¦n, socio en la bocadiller¨ªa madrile?a Crumb, el secreto del relleno est¨¢ en buscar ¡°calidad en los ingredientes sin menoscabo de ninguna de las partes. Salsas caseras, buenos guisos, poco aceite y mucho horno. Adem¨¢s, calidad no es sin¨®nimo de caro, y se pueden hacer bocadillos riqu¨ªsimos con materias primas econ¨®micas¡±. Ra¨²l recomienda completar el men¨² ¡°con un entrante ligero o con un acompa?amiento. Todos pensamos en patatas fritas, pero hay alternativas, como la misma patata asada o una buena ensalada¡±.

Stephanie Smith, autora del blog de recetas y romance 300 sandwiches ¨Cnacido a ra¨ªz de una conversaci¨®n con su pareja en la que ¨¦l le dijo que ¡°estaba a 300 ricos bocadillos de su anillo de boda¡±, y del que se publicar¨¢ un libro con las 300 recetas en febrero de 2015, una vez terminado el proyecto¨C, recomienda tambi¨¦n prestar atenci¨®n a la morfolog¨ªa del bocadillo para conseguir sublimar cada uno de los bocados. ¡°Las capas son muy importantes para m¨ª y presto mucha atenci¨®n a c¨®mo se colocan los ingredientes, intentando mantener los m¨¢s h¨²medos lejos del pan para que no se ablande. Por ejemplo, en los pensados para fr¨ªo uso la lechuga como barrera para el tomate, y en un s¨¢ndwich de queso al grill pongo este en la primera capa, para que se funda sin que el pan se queme¡±. Puro sentido com¨²n al servicio del paladar.

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