Pizzas ?gruesas o delgadas?

El universo de las pizzas tiene m¨¢s calado de lo que a primera vista aparenta. Quienes se niegan a reconocerles el menor rango gastron¨®mico se equivocan de pleno. Todo por culpa de su afinidad con la comida r¨¢pida

?D¨®nde se elaboran las mejores pizzas? En cualquier parte del mundo que pongan empe?o. Cualquier masa fermentada con harina, agua y levadura que se cubra con queso y otros alimentos puede dar lugar a resultados variopintos. Aunque abundan ¨C lo m¨¢s frecuente ¨C las pizzas mediocres, a veces se tropieza con algunas refinad¨ªsimas ?Qu¨¦ resulta m¨¢s determinante, la base o las coberturas? El conjunto, sin duda.

As¨ª comenc¨¦ a hilar mis reflexiones despu¨¦s de visitar la nueva pizzer¨ªa Picsa (pizza pronunciada al estilo porte?o) que acaba de inaugurar en Madrid parte del equipo del magn¨ªfico restaurante asi¨¢tico Sudestada. Entre ellos, Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, a los que se ha sumado Marcelo Burgos, publicitario, responsable del interiorismo de estilo industrial de la casa.

?Son m¨¢s ricas las pizzas argentinas de base alta y esponjosa o las romanas, particularmente finas, me preguntaba yo a m¨ª mismo? ?En qu¨¦ apartado cabe incluir las americanas de Chicago, gruesas, contundentes, de bordes elevados? ?Y las napolitanas, m¨¢s pesadas que las romanas? Me declaro incapaz, no tengo favoritas. Las he probado buenas y malas en todas partes.

¡°Intentamos mejorar las recetas argentinas tradicionales, altas y esponjosas, infladas como brioches, cubiertas con m¨¢s queso de lo normal, una evoluci¨®n de las que llevaron a nuestro pa¨ªs los emigrantes italianos a partir del siglo XIX¡±, me dijo Pablo Giudice. ¡°En Argentina las pizzas se comparten. Con media por persona es suficiente. Aqu¨ª las elaboramos de un ¨²nico tama?o con la misma idea y las ofrecemos con coberturas separadas para brindar dos sabores¡±

Mientras convers¨¢bamos comenc¨¦ a viajar con la memoria. Record¨¦ las tres pizzer¨ªas de Buenos Aires a las que nos llev¨® Dante Liporace la primavera pasada, cocinero del precioso hotel Hub Porte?o http://www.hubporteno.com/ . Sobre todo las de El Cuartito donde me encant¨® la de cebolla (fugazzeta) de masa inflada, rotunda, pecaminosa, repleta de queso. Tambi¨¦n algunas que probamos en G¨¹errin y La Americana.

¡°El queso es decisivo. En Picsa empleamos una mezcla secreta de tres tipos para reemplazar a la mozzarella¡±, insisti¨® Giudice. ¡°Nuestras masas reposan 24 horas y las sometemos a dos cocciones. Consideramos fundamental el horno de le?a. Nos lo ha instalado la firma Jumaco & Maestro, casi un Ferrari¡±.

Al d¨ªa siguiente llam¨¦ a mi amigo Jes¨²s Marquina http://elpais.com/elpais/2013/12/07/gastronotas_de_capel/1386444581_138644.html , cuatro veces campe¨®n del mundo de pizzas, actual rey de la especialidad ganador en 2013 en Fiumicino, profesional de Tomelloso que asesora en Madrid al divertido local Kil¨®metros de Pizza http://www.kilometrosdepizza.com/ .

¡°En los campeonatos internacionales la calidad de la masa influye un 60% y las coberturas un 40%¡±, me dijo. ¡°Las pizzas argentinas, est¨¢n a medio camino entre las napolitanas y las americanas. Se asemejan m¨¢s a las pizzas al ¡°taglio¡± (al corte), categor¨ªa aparte dentro de los campeonatos. No precisan fermentaciones largas¡±

?Finas? ?Gruesas? ?Cu¨¢les son mejores? ?Con qu¨¦ coberturas?

Las de Picsa, interpretadas por los chicos de Sudestada, que seleccionan la mejores materias primas son muy buenas. Est¨¢ claro que no tengo favoritas. ?Qu¨¦ complicado ?

Picsa.Ponzano, 76. Madrid. Tel. 91 534 10 09

En twitter: @JCCapel