Jos¨¦ Andr¨¦s: ¡°La clave no es hacer el mejor gazpacho, sino que sirva para exportar tomate¡±

Es el espa?ol que corta el bacalao en Washington. Dicho esto literalmente y en ambos sentidos. El real y el siempre sobrante t¨®pico. Jos¨¦ Andr¨¦s (Mieres, Asturias, 1969) lleg¨® a Estados Unidos hace 21 a?os con el sue?o de montar un restaurante de cocina espa?ola donde la tortilla fuera tortilla, y la paella, paella. Revolucion¨® las tapas. Cop¨® una calle en la que hoy tiene, aparte de otros en Estados Unidos, tres locales: Jaleo, su marca de referencia junto al ? by Jos¨¦ Andr¨¦s de Las Vegas ¨Celegido por The Daily Meal el mejor restaurante del a?o¨C; Oyamel, un mexicano, y ahora un peruano, sin contar con otro griego, Zaytinya, un poco m¨¢s alejado. Su oficina de Thinking Foods en la capital estadounidense es un laboratorio con m¨¢s de 50 personas en el que se dise?an desde men¨²s para el G-8 hasta recepciones en la Casa Blanca. Siguiendo la estela y la escuela de elBulli, donde se form¨®, Jos¨¦ Andr¨¦s no solo ha copado espacio en la televisi¨®n, quema las redes sociales con pol¨¦micos tuits y goza de prestigio y presencia habitual en varios foros; tambi¨¦n ha entrado en el mundo acad¨¦mico. Habitual en Harvard junto a Ferran Adri¨¤, este a?o inaugurar¨¢ el curso acad¨¦mico en la Universidad George Washington. Se ha empe?ado en sentar las bases de consenso de la cocina espa?ola a nivel mundial para que desde ah¨ª empiecen a abrazarse variables creativas. Es un aut¨¦ntico poder en expansi¨®n a sus 44 a?os. Un rompedor de t¨®picos, complejos y barreras que ha asesorado al Gobierno de Estados Unidos para fomentar el turismo entre sus fronteras, algo que le ha valido caro a la diplomacia de su pa¨ªs de origen para espabilar la materia gris de lo que llaman Marca Espa?a.

?Qu¨¦ significa ser un pionero? Habr¨ªa que agarrar el Diccionario de la RAE y luego interpretarlo al gusto de cada uno.

?Usted lo es? Si es ser un superviviente, en el sentido explorador del t¨¦rmino, o de poner una pica en Flandes, no s¨¦. Con 44 a?os, est¨¢ por definirse si lo he sido o no. Mi reto es no aburrirme con una sola cosa, y por eso intento muchas o sencillamente me abro a las oportunidades que se me presentan. Si hablamos de pica en Flandes, como espa?ol, puedo decir que s¨ª y que no. Quiz¨¢ yo he logrado mayor ruido, pero es porque me limit¨¦ a seguir el trabajo de otros que llegaron antes.

?S¨ª se puede decir que lo ha empezado a explotar como se debe en la fiebre de las tapas en Estados Unidos? No exist¨ªa un restaurante como Jaleo. Pero es que en Espa?a tampoco las tapas que se hacen hoy son como las de hace 30 a?os. Es un fen¨®meno muy renovado incluso all¨ª. Eso s¨ª ha sido una pica. Lo hicimos m¨¢s grande, m¨¢s r¨¢pido, con cartas m¨¢s largas, todo fresco, al momento, lo convertimos en un restaurante informal. No es que invent¨¢ramos nada, simplemente lo elevamos a otro lugar, y fue sin darnos cuenta, sin prepararlo a conciencia. Era una respuesta a las oportunidades y las necesidades que exist¨ªan. Diversi¨®n y no basarse en men¨²s estrictos de primero, segundo y postre. Eso le da poder al cliente, pero tambi¨¦n mucha autonom¨ªa a la cocina.

Me siento muy espa?ol, pero tambi¨¦n lloro al ver la bandera de Estados Unidos

Una de las claves de lo que ha sido la escuela de elBulli, donde usted estuvo dos a?os, fue esa, la de la informalidad. Llevar cierto ¡®hippismo¡¯ con vanguardia a las cumbres para distender. Parece f¨¢cil, pero no lo es. En ese aspecto se mezclan muchas cosas. Estamos en Washington, hablando de Jaleo, y Ferran Adri¨¤ es el primero que me agradece que nombre tanto a elBulli, pero como vivimos aquella experiencia al principio, metidos en una caravana vieja, ah¨ª tirados, durmiendo en literas, levant¨¢ndonos por la ma?ana y tir¨¢ndonos a la playa¡­

Una comuna de cocineros. Un poco, me siento m¨¢s libre por haber atravesado una experiencia como aquella, s¨ª, pero que fue un Woodstock¡­ tampoco dir¨ªa eso.

Ahora mandan ustedes a nivel internacional. Si miramos la lista de los mejores restaurantes del mundo, la mayor¨ªa han pasado por elBulli. Han impuesto su mentalidad, su estilo, su exigente informalidad. Pero en su caso, adem¨¢s, lo que usted ha logrado es destrozar desde el extranjero el complejo de inferioridad espa?ol. He pensado mucho en eso. Viniendo de Espa?a, en la dictadura, cuando no pod¨ªamos comparar lo nuestro con lo de fuera; despu¨¦s, cuando nos abrimos un poco y pudimos empezar a competir, lo que nos faltaba, nuestro potencial, que ven¨ªa dado tanto por los productos y nuestra historia como por la creatividad, no s¨¦ en qu¨¦ momento nos dimos cuenta de que pod¨ªamos ser algo m¨¢s. Pero hay que analizar por qu¨¦ las dos grandes revoluciones culinarias tienen que ver y se dan en los lugares que ten¨ªan el acceso m¨¢s f¨¢cil al resto de Europa. El Pa¨ªs Vasco y Catalu?a ten¨ªan su autopista a Francia. Para nosotros era muy importante cruzar la frontera los d¨ªas libres y comer all¨ª. Hemos roto complejos, pero en todos los sentidos. Ahora ha llegado el momento de preguntarse qu¨¦ es la cocina espa?ola y ponernos de acuerdo sobre ello.

?C¨®mo? Pues para empezar, intentando ser capaces, por ejemplo, de consensuar cu¨¢les ser¨ªan los cien platos esenciales de nuestra cocina, con sus ingredientes.

Un l¨ªo. S¨ª, quiz¨¢, porque no se hace nunca una tortilla espa?ola que sea igual a otra. Pero si queremos exportar esos productos que definen la cocina espa?ola hay que hacerlo. En la medida en que podamos ya comparar como est¨¢ yendo la salida de cavas con respecto al champ¨¢n, de queso manchego frente al parmesano, sabremos en qu¨¦ posici¨®n nos encontramos. En eso s¨ª que soy exigente. No hay que confundir lo que suponen los restaurantes m¨¢s creativos con lo dem¨¢s. Atraen un cierto nivel de turismo, colocan al pa¨ªs en la vanguardia culinaria, pero hay otros que lidian con las bases, y una cocina no tiene que estar re?ida con la otra. La autor¨ªa con lo popular. Es curioso lo que ocurre con la paella, por ejemplo.

?Qu¨¦ ocurre? Por qu¨¦ hay miles de pizzer¨ªas por todo el mundo, e Italia, como consecuencia, exporta m¨¢s salsa de tomate y mozzarella que nosotros nuestros productos. El d¨ªa que alguien invente un m¨¦todo tan eficiente como el de las pizzas para llevar paellas a casa, dar¨¢ un vuelco. Podr¨ªamos estar m¨¢s arriba si fu¨¦ramos m¨¢s conscientes de esa escala. La clave no est¨¢ en presumir de hacer el mejor gazpacho del mundo, sino en plantearse si ese gazpacho ayuda a exportar m¨¢s tomates, aceite y calabacines. Si la respuesta es no, resulta que contamos con cierto control del software, pero ninguno del hardware. Cuando conectemos uno con otro, el pa¨ªs ir¨¢ mejor. El resto es vender un poco de humo.

?Ser¨ªa eso que usted plantea la clave de la cacareada Marca Espa?a? ?Le han llamado para que les explique esto? Me siento muy honrado de que me hayan designado embajador de la Marca Espa?a.

Eso, p¨®ngase ahora el traje de diplom¨¢tico en Washington. Es bonito. Si me sintiera m¨¢s espa?ol, har¨ªa una cr¨ªtica por hacerla, pero como para eso me veo m¨¢s pragm¨¢tico americano, dir¨¦ que me resulta una herramienta magn¨ªfica si conseguimos coordinar la experiencia de personas que estamos fuera con decisiones eficaces dentro, a nivel central y regional.

A usted, cuando le propusieron formar parte de ese entramado, ?le hablaron de ello como algo abstracto o le convencieron con argumentos m¨¢s concretos? Puede que tuvieran en cuenta mi experiencia de colaboraci¨®n con el Gobierno de Estados Unidos en materia de turismo. Yo form¨¦ parte del consejo asesor de esa secretar¨ªa. Ocurr¨ªa que nunca se hab¨ªan preocupado por incrementarlo, y cuando este empez¨® a decaer, comenzaron a plantearse por qu¨¦. Pues, por ejemplo, porque era uno de los pocos pa¨ªses del mundo que no contaban con presupuesto de marketing para promocionarlo fuera. Los pa¨ªses no dejamos de ser compa?¨ªas con millones de inversores.

No con las mismas acciones. Espa?a tiene 45 millones de esos inversores; a lo que debemos aspirar es a facilitar la manera de que cada uno tenga voz y voto m¨¢s all¨¢ del d¨ªa que nos convocan a las urnas, porque as¨ª la democracia se nos queda muy corta. Por eso tambi¨¦n Marca Espa?a no solo debe limitarse a la cara de algunos famosos, con alguna influencia, sino a cada uno de los ciudadanos que ayudan a un turista con buena actitud en la calle cuando se encuentra perdido. Es decir, cuando algo te pertenece, debes ser consciente de que tienes todos los privilegios, pero tambi¨¦n todos los compromisos para sacarlo adelante. ?Qu¨¦ m¨¢s?

La Marca Espa?a no debe limitarse a los famosos, sino a todos los ciudadanos

Tranquilo, tranquilo, hay tiempo. Todo el que sea necesario, mientras nos divirtamos.

Nacido en Mieres (Asturias), de ronda por toda Espa?a, ciudadano de Estados Unidos. ?De d¨®nde se siente? A uno le tratan de encerrar en alg¨²n lugar. Cada vez que digo que soy de un sitio, hay otro que se enfada. Adoro Asturias, pero me fui muy chico y regres¨¦ despu¨¦s; me crie en Catalu?a, en los extrarradios, hablo catal¨¢n, me siento muy identificado con ellos; llegu¨¦ a Am¨¦rica, llevo aqu¨ª casi la mitad de mi vida, veo la bandera de este pa¨ªs y me emociono.

Porque usted es m¨¢s bien llor¨®n. Un poco, m¨¢s bien rom¨¢ntico, sin exagerar en plan Werther, pero rom¨¢ntico. Lo que intento inculcar a mis hijas es que es muy importante sentir una identidad, formar parte de algo en el universo, no encontrarse perdido cuando de noche ves las estrellas y te preguntas: ¡°Yo qu¨¦ hago aqu¨ª¡±. Estoy convencido de que las religiones se han creado de noche y no de d¨ªa justo por eso; en fin, que yo siempre me he sentido de todas partes y me he esforzado por pertenecer a esos lugares donde he vivido. Porque pertenecer no solo es un derecho que te da el haber nacido en un determinado lugar, sino que te lo tienes que trabajar. Mi madre naci¨® en Baracaldo, mi padre era ma?o, la emigraci¨®n la llevo en la sangre. Y es un puente maravilloso para unir personas. Te hace ser m¨¢s consecuente y m¨¢s pragm¨¢tico con todo lo que te rodea. Ahora, por ejemplo, estoy descubriendo Hait¨ª. Desde hace tres a?os, me siento ahora tambi¨¦n haitiano, hay algo all¨ª que me toca la fibra.

As¨ª que eso de la identidad es algo que usted se plantea a menudo. S¨ª, bueno, de vez en cuando; con unas copas de vino, algo m¨¢s.

No, ya, no es sano; si no, acabar¨ªa usted como Sabino Arana o como Artur Mas, proponiendo referendos, y a tanto no vamos a llegar. S¨¦ que me quieres tirar de la lengua, pero yo ya me he mojado alguna vez. Pragmatismo. Hagas lo que t¨² hagas, cuando intentas imponer algo, haces lo mismo de lo que te quejas, para empezar. M¨¢s pragm¨¢ticos. Ponerse en el pellejo de otro. Si eres lobo y yo oveja, c¨®mo me pongo en tu lugar y qu¨¦ te recomendar¨ªa hacer. Pensar ya es sano, pero es m¨¢s sano extraer conclusiones y ofrecer puertas. Yo lo vivo muy de cerca. Quiero una Espa?a unida, pero consecuente, en la que todo el mundo pueda sentirse a gusto; quien no quiera ser espa?ol, su derecho tendr¨¢, pero no puede decidirse unilateralmente. Estamos viendo casos de secesionismo, en su mayor¨ªa peores que mejores. Todo el mundo tendr¨¢ que poner de su parte. El asunto es complejo. Pero va m¨¢s all¨¢. Lo que pas¨® el 15-M, veo que est¨¢ unido con un descontento general. La gente est¨¢ pidiendo un cambio no solo de clase pol¨ªtica, sino demandando una clase social con liderazgo que debe actuar con pragmatismo y ser escuchada. Necesitamos una democracia que d¨¦ un peque?o avance de regeneraci¨®n. No podemos seguir en esta continua divisi¨®n porque los esfuerzos que se gastan ah¨ª hacen falta para poner en marcha iniciativas que creen trabajo, nos hagan salir de la crisis, ah¨ª es donde quiero ver a los l¨ªderes pol¨ªticos. Si no, todos nos quedamos en el limbo, y en el limbo es donde nadie quiere estar. Es lo peor, prefiero el cielo o el infierno, pero no el limbo.

Siguiendo con la pol¨ªtica, ?qui¨¦n come mejor? ?Obama o Bush? Estas cosas siempre las he mantenido con mucha discreci¨®n. Comen todos muy bien. Como abogado con su cliente, los cocineros nos comportamos igual, con secreto de confesi¨®n.

Elegir un men¨² u otro dice mucho de cada cual. Depende, qu¨¦ quieres que te diga, yo respeto mucho a Gandhi, pero si le hubiera tenido que juzgar por lo que com¨ªa¡­ hubiera sido una ruina desde el punto de vista de un gastr¨®nomo. Aunque mira c¨®mo consigui¨® una revoluci¨®n con la revuelta de la sal para no someterse al Imperio Brit¨¢nico y pagarles impuestos.

Eso de que los americanos comen mal, ?es un t¨®pico que ya no se sostiene? Eran m¨¢s los ingleses y hasta ellos han mejorado mucho. EE UU ha cambiado un mont¨®n gracias a la inmigraci¨®n, lo mismo que si vas a Londres comes muy bien en un indio.

En Estados Unidos comen cada vez mejor gracias a la inmigraci¨®n

Pero eso no es comida inglesa por m¨¢s que se empe?en en arrimar el ascua a su sardina. Los brit¨¢nicos, no lo olvidemos, son ese pueblo que echa vinagre a las patatas fritas. Ya, pero tampoco la cocina espa?ola es a veces cocina espa?ola, cuidado.

?Lo dice Jos¨¦ Andr¨¦s! Bueno, ya he tenido alg¨²n l¨ªo en Twitter con eso. Pero hay claves fundamentales en Estados Unidos para entenderlo mejor. La calidad de la comida muchas veces depende de los medios de transporte. No nos damos cuenta en Espa?a lo que hacen las lonjas y las flotas pesqueras, tan cercanas a todo, por incrementar much¨ªsimo el nivel de nuestra cocina. Si fuera presidente del Gobierno, les dar¨ªa protecci¨®n especial. Ellos son clave en nuestra gran gastronom¨ªa. Son bienes de inter¨¦s patrimonial, cultural. Pero volviendo a EE UU, ha cambiado mucho, insisto; si ves la cantidad de restaurantes de nivel y llenos que hay, te sorprendes. Por cierto, en la lista de The Daily Meal, nuestro restaurante en Las Vegas ha quedado como el n¨²mero uno del mundo, no me lo ve¨ªa venir, en Espa?a ni son¨® eso. Me alegr¨¦ porque s¨¦ que somos muy buenos, que me gustar¨ªa tener tres estrellas o dos o una, joder, pues claro que s¨ª. A veces me miro en el espejo y me digo que me voy a morir sin ella, como uno de esos jugadores de la NBA que son buen¨ªsimos, pero se retiran sin haber ganado un Anillo por militar en el equipo equivocado. Pero bueno, en eso soy m¨¢s pragm¨¢tico y valoro el ¨¦xito de otra forma.

En su caso, empezar por una cocina muy b¨¢sica para llegar a conclusiones muy modernas, rompedoras y de ¨¦xito sobre la restauraci¨®n. Porque usted lleg¨® a Estados Unidos y se empe?¨® en hacer bien la paella o la tortilla de patata. Y aprendiendo en ese proceso. Como los programas que hice para la televisi¨®n espa?ola y americana, con la que me tir¨¦ meses viajando, he visto muchas cosas y cada d¨ªa no salgo de mi asombro con lo que me ense?an. Hay que tocar en la puerta, los espa?oles nos olvidamos o no nos atrevemos a tocar en la puerta. En la vida, las grandes cosas, muchas veces, han empezado as¨ª.

Tiene que ver con lo que habl¨¢bamos del complejo de inferioridad. ?No se toca en la puerta por inseguridad quiz¨¢? No s¨¦ qu¨¦ es complejo, ni qu¨¦ es miedo.

?Qu¨¦ nos ha impedido vender mejor nuestro vino, nuestro aceite, nuestro queso, tan buenos todos ellos como los franceses o los italianos? Ese complejo, en parte, tambi¨¦n es falta de valent¨ªa, de audacia, mojarse; no puede ser todo gracias, qu¨¦ bien, qu¨¦ bonito. Pero tambi¨¦n un cierto elemento destructivo hacia lo que uno hace bien. Yo estoy harto de pelearme por Twitter con los valencianos que critican mi manera de hacer paella. Lo que digo. Consensuemos las bases: ?qu¨¦ es una paella? Cualquier plato cocinado en un recipiente que llamamos as¨ª y que lleve arroz, ?no? A partir de all¨ª, qu¨¦ pasa si en vez de conejo le meto ardilla y le digo paella valenciana con ardilla, porque aqu¨ª se come la ardilla en Kentucky. ?No son el conejo y la ardilla primos hermanos? ?Cu¨¢l es el problema? Que nadie sabe bien lo que es. Pues eso, que el software (la base) no est¨¢ muy definido, y en el momento en que alguien quiere cambiar el hardware (las variantes), se lo quieren cargar.

?La tan cacareada envidia? El consenso b¨¢sico. Un acuerdo sobre la base y libertad para actuar sobre ¨¦l y seguir creciendo, no que se convierta en un agujero negro. Es echar los logros abajo, volviendo a Twitter. Muchos espa?oles dicen que no me van a seguir m¨¢s porque no lo hago en castellano, env¨ªo mensajes a veces, pero la mayor¨ªa de mis seguidores son angloparlantes. Que me digan eso a m¨ª cuando todav¨ªa no hemos tenido un presidente del Gobierno que hablara ingl¨¦s¡­ Tampoco creo que sea envidia, ni que la gente sea malvada, sino que se empe?an en ver el vaso medio vac¨ªo. No s¨¦ si son traumas de la guerra o qu¨¦¡­

Viene de antes. Creo que s¨ª, solo intento entender qu¨¦ hay detr¨¢s para conocerme mejor a m¨ª y a m¨ª pa¨ªs, y as¨ª luego tratar de extraer consejos v¨¢lidos.