Quinua: la revoluci¨®n del grano de oro

En Challapata, un pueblito del Altiplano que algunos definen como el Wall Street boliviano de la quinua (tambi¨¦n conocida como quinoa), los br¨®keres no tienen corbata, ni gafas de sol de marca, ni gemelos de plata para amarrar las mangas de la camisa. Tampoco hay pantallas luminosas que cambian de d¨ªgitos a cada segundo, ni tel¨¦fonos que suenan sin parar con tonos psicod¨¦licos, ni port¨¢tiles, ni ipads, ni cualquier otro atisbo de modernidad que invite a pensar que este lugar es un importante mercado de Am¨¦rica Latina. Ac¨¢, la Bolsa de Valores es una larga calle empedrada llena de camiones de carga, comerciantes que venden calculadoras enormes para los cortos de vista y puestos de comida callejera cubiertos con pl¨¢sticos azul cobalto. Y los que fijan los precios del grano que seduce hasta a los paladares m¨¢s sofisticados son hombres de mediana edad, manos ajadas, rostros tostados y pantalones sucios, y mujeres con enaguas, polleras de colores vivos, gorros para el fr¨ªo y medias gruesas de lana que cubren desde la rodilla hasta el tobillo.

Es s¨¢bado, nueve y media de la ma?ana, y la herramienta m¨¢s ¨²til de trabajo es un palo del tama?o de una escoba. Este es el instrumento que identifica a los compradores, a los que buscan las mejores ofertas, a los que intentan encajar despu¨¦s la quinua a las empresas exportadoras de las ciudades de El Alto y Oruro ¨Cdos de las m¨¢s pobladas de este pa¨ªs con una de las econom¨ªas m¨¢s estables de la regi¨®n andina¨C. Pero desde hace algunos meses, dicen, es muy complicado conseguir la materia prima barata.

A unos metros de donde se encuentra Calisaya se lleva a cabo en este instante una transacci¨®n t¨ªpica. Un se?or amarra su vara de ?madera en uno de los extremos de un sac¨®n con quinua blanca como el yogur que una do?a entrada en carnes ofrece en la acera. Despu¨¦s la encaja en una balanza y comprueba el peso. Y luego saca un fajo de billetes y paga. Hizo un buen negocio: compr¨® el quintal (46 kilos) a 1.500 bolivianos (unos 160 ?euros). Ayer el quintal de esa misma quinua estaba a 2.050 (212 euros): todo un r¨¦cord. Pero los agricultores quieren quitarse de encima los remanentes antes de la ¨¦poca de recogida y decidieron depreciarla. En 2011, la muerte de Steve Jobs, el famoso gur¨² de la tecnolog¨ªa, propici¨® un descenso fugaz en la cotizaci¨®n de las acciones de Apple. Aqu¨ª, una helada dispara los precios r¨¢pidamente y un buen a?o de cosecha hace que caigan.

Lidia Arancibia, vecina de Challapata, periodista en una radio local, dice que lo que est¨¢n viviendo es un desvar¨ªo. ¡°Hace 12 a?os, cuando estaba esperando un hijo, con 200 bolivianos (21 euros) me abastec¨ª de quinua suficiente para aguantar todo el embarazo. Hoy no podr¨ªa hacer lo mismo¡±. Hoy, por 200 bolivianos le alcanzar¨ªa para sobrellevar a lo sumo un mes encinta: para sazonar unas cuantas sopitas y alg¨²n guiso.

¡°Cuando la reina Sof¨ªa vino por ac¨¢, ped¨ªa quinua a todas horas¡±, cuenta Rita del Solar, referente culinario de Bolivia

Algunos tildan la locura de la que habla Lidia como transitoria. Y otros piensan que la tendencia al alza se sostendr¨¢ en el tiempo. Para ellos, la quinua es inimitable y ¨²nica, una especie de piedra filosofal del universo agr¨ªcola, un producto revolucionario.

En Bolivia, la palabra revoluci¨®n est¨¢ de moda. Se habla de revoluci¨®n pol¨ªtica y cultural. Se habla de revoluci¨®n ind¨ªgena y energ¨¦tica. Y la revoluci¨®n tambi¨¦n tiene que ver aqu¨ª con el est¨®mago y los jugos g¨¢stricos. ¡°Frente a la crisis alimentaria global, nuestros pueblos tienen varias propuestas. Una de ellas es la quinua. Durante 7.000 a?os hemos mejorado este regalo que nos dej¨® la Madre Tierra, perfeccionando sus usos diet¨¦ticos, medicinales y rituales¡±, dijo Evo Morales en 2013, durante su discurso en la sede neoyorquina de la ONU con motivo del a?o internacional de este grano. Unos meses antes hab¨ªa viajado a Orinoca, su aldea natal, para sembrar quinua en una parcela y dejarse retratar para la galer¨ªa. All¨¢, mientras atiborraba la chacra de simiente, el presidente que de ni?o recog¨ªa las c¨¢scaras de naranja que botaban de los autobuses para hacer luego infusiones con las que matar el hambre posaba para los flases emocionado: parec¨ªa un ni?o que acababa de descubrir el fuego.

La quinua es un seudocereal que se adapta a los valles secos y a los h¨²medos, que se desarrolla incluso a nivel del mar, capaz de aguantar temperaturas bajo cero y calores extremos. Es parte ya del patrimonio de varios pa¨ªses, como Ecuador, Chile, Colombia, Francia, Suecia, Dinamarca e Italia. Pero la m¨¢s valorada, la real, capaz de resistir all¨ª donde cualquier otro sembrad¨ªo dif¨ªcilmente podr¨ªa echar ra¨ªces, gusta de las alturas; y disfruta de condiciones excepcionales (suelo volc¨¢nico y planicies semi¨¢ridas) en los sectores que rodean al salar de Uyuni, que queda a 393 kil¨®metros de Challapata.

Hoy es jueves y, en La Paz, Lucio Pat¨®n y Josefina Morales dicen ahora que ellos ¨Cal igual que Carmelo¨C intentan que nunca falte quinua en su dieta. La compran por arroba (11,5 kilos) cada vez que pueden y tratan de que les aguante varios meses. Entre ambos suman casi 180 a?os y aseguran que su fortaleza depende en gran medida de este grano que en otras latitudes se emplea hasta para controlar el mal de altura de los pollos y el ganado. ¡°La quinua es buena para todo¡±, comenta Lucio, quien a su edad ¨Cse acerca a los 90¨C a¨²n es capaz de cargar kilos y kilos en su espalda como si nada. ¡°Te hace crecer¡±, a?ade Josefina, anclada en una silla. Lucio revela que tambi¨¦n les da a sus perros unos pu?aditos de vez en cuando. ¡°Quiz¨¢ por eso, los que hemos tenido han permanecido junto a nosotros much¨ªsimos a?os. Mi padre fue el que me ense?¨® a lavarla bien y a cocinarla. A ¨¦l le encantaba. Muri¨® a los 105 a?os¡±.

Seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura, la quinua, considerada por los incas como la madre de todas las semillas, se emplea para tratar m¨¢s de 22 dolencias; tiene un alto contenido en vitaminas y en minerales como hierro, f¨®sforo, potasio calcio, zinc y magnesio. Es perfecta para los diab¨¦ticos por su almid¨®n de bajo ¨ªndice glic¨¦mico. Para los celiacos porque sus ¨¢cidos grasos no contienen gluten. Y sus altos porcentajes de fibra hacen de ella el mecanismo ideal para eliminar toxinas y otros residuos que son perjudiciales para el organismo. El seudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarant¨¢ceas, est¨¢ siendo evaluado por la NASA como una alternativa para los viajes de sus astronautas; y forma parte de las preferencias de cineastas como David Lynch, modelos como Kate Moss, actrices como Gwyneth Paltrow y Jennifer Aniston y tenores como el peruano que no sabe silbar: Juan Diego Fl¨®rez. Todos ellos son los nuevos embajadores kitsch del que ha sido bautizado por los nutricionistas como el ¡°supergrano¡± o ¡°grano de oro¡±.

¡°No existe ning¨²n otro con tantas virtudes¡±, dice Rita del Solar mientras sujeta un coqueto empaquetado de cart¨®n listo para que uno pueda hacerse una hamburguesa de quinua sin demasiado esfuerzo. ¡°Yo recuerdo haber visto a madres que no pod¨ªan dar de mamar porque no ten¨ªan suficiente leche engordando a sus beb¨¦s con el agua en la que coc¨ªan los granos. Y eso me parece algo maravilloso. Adem¨¢s, se trata de una planta sumamente atractiva. Sus tres variedades m¨¢s conocidas, la blanca, la roja y la negra, combinan bastante bien con cualquier plato. Y son muy agradables para la vista¡±.

Diez a?os atr¨¢s, el panorama era distinto. Por aquel entonces, a¨²n hab¨ªa gente que se refer¨ªa a la quinua con desprecio: hacia ella y hacia los que la consum¨ªan. ¡°Esto es para pobres, para indios¡±, era la frase que m¨¢s se repet¨ªa. ¡°Ahora, la mentalidad es otra¡±, asegura Juan Pablo Seleme, ingeniero qu¨ªmico y due?o de la comercializadora Quinua Foods de El Alto. Actualmente, el grano se presenta como postre, como aperitivo, como entrante y como bocadito, en fideos y galletas, con huevo, con chocolate y hasta con sushi; su potencial es equiparable al de los l¨¢cteos; ha sido adoptado por algunos de los chefs m¨¢s influyentes de las pasarelas culinarias, como el catal¨¢n Ferran Adri¨¤, el franc¨¦s Alain Ducasse o el tambi¨¦n canonizado Gast¨®n Acurio, peruano; y se utiliza normalmente en cantidades m¨ªnimas.

¡°Para m¨ª es una bendici¨®n¡±, dice Seleme. ¡°Y no solo por sus caracter¨ªsticas, sino porque trae progreso. Antes, en el Altiplano, la mayor¨ªa de las viviendas eran de barro; ahora, de ladrillo. Debido al capital que genera, la electricidad ha llegado a bastantes sitios, m¨¢s ni?os asisten al colegio y hay nuevos caminos¡±.

¡°Nos dijeron que ten¨ªamos que cultivar m¨¢s quinua y lo hicimos, pero se marcha casi toda fuera. ?Qu¨¦ queda para nosotros?¡±

Walter Magne, en Oruro, es m¨¢s esc¨¦ptico y considera que se ha distorsionado la cadena productiva. ¡°Vinieron las ONG, nos dijeron que ten¨ªamos que cultivar m¨¢s quinua y la cultivamos, pero se marcha casi toda fuera. ?Qu¨¦ queda para nosotros?¡±, se pregunta. Magne, exembajadador boliviano en Alemania, un tipo delgado de dicci¨®n pausada y ojos chiquitos, dirige un caf¨¦ r¨²stico con un men¨² cien por cien casero en el que lo m¨¢s extra?o es una cerveza elaborada a partir del codiciado ¡°grano dorado¡±. Y dice que muchos campos se est¨¢n erosionando, que ¨²nicamente preocupa la ganancia, que a pocos les interesa ya una buena relaci¨®n hombre-naturaleza.

En La Paz, Joan Carb¨® Sol¨¦, de 25 a?os, uno de los responsables del laboratorio experimental del restaurante Gustu ¨Cun espacio vanguardista que maneja ¨²nicamente ingredientes made in Bolivia¨C, se muestra entusiasmado por las propiedades de la quinua, pero confiesa que, como comensal, no es algo que le cautive. ¡°Por dentro es espectacular¡±, apunta. ¡°Hay que reconocerlo: seg¨²n los estudios, contiene los ocho amino¨¢cidos esenciales y mucha prote¨ªna. Hace mil a?os, en el Altiplano, la gente, m¨¢s que alimentarse, se nutr¨ªa, y eso era fant¨¢stico. Su sabor, sin embargo, no representa para m¨ª un estallido para los sentidos, como otras cosas que he probado¡±. Entre ellas, una flor dulce como la sand¨ªa y un hongo de aspecto tenebroso que parece explotar cuando se mete en la boca.

En Gustu, la quinua se esparce en unos panes laminados que se elaboran en la secci¨®n de reposter¨ªa, y tambi¨¦n se sirve como acompa?amiento. Pero todav¨ªa la miran con cierta prudencia. ¡°Dicen que es el superh¨¦roe de este siglo, y ser¨ªa genial que garantizara la seguridad alimentaria mundial¡±, comenta Joan. ¡°Pero creo que no es lo que est¨¢ ocurriendo. Muchos la ven solo como un negocio m¨¢s, como si fuera petr¨®leo¡±.

As¨ª parece ser. A la hora del almuerzo, en el que se supone el para¨ªso boliviano de la quinua, los locales preferidos por muchos lugare?os son los de comida chatarra, los que ofrecen pollos a la brasa, filetes de ternera, coca-cola, fanta y patatas fritas.