Agitadores de barra

En Espa?a, todo el mundo hace el mejor gin-tonic. Lo sabe bien Fernando del Diego, propietario del m¨ªtico local madrile?o que lleva su apellido por nombre. De vez en cuando alg¨²n cliente intenta corregirle mientras prepara el combinado. A ¨¦l, que lleva 45 de sus 66 a?os detr¨¢s de una barra y que comenz¨® en el oficio como botones de Pedro Chicote, piedra angular de la cocteler¨ªa espa?ola y por cuyo bar de la calle de la Gran V¨ªa han pasado desde Ernest He?mingway hasta Grace Kelly. El maestro se lo toma con sentido del humor. ¡°?Que quieren una pluma de gorri¨®n dentro? Ellos ver¨¢n. Como dice mi amigo [el c¨®mico] Leo Harlem, quien no toma cinco raciones de fruta al d¨ªa es porque no se bebe uno¡±, bromea. El bartender del Harry¡¯s Bar Carlos Moreno reconoce que el boom del gin-tonic ha alentado ¡°demasiadas tonter¨ªas¡±, pero tambi¨¦n ha llenado las cocteler¨ªas de nuevos clientes. Ha allanado el camino hasta estos locales otrora minoritarios e imbuidos de cierto aire elitista. En definitiva, ha abierto el mercado.

El universo de los combinados vive hoy una ¨¦poca dorada, pero sus profesionales no se conforman y buscan consolidarse m¨¢s all¨¢ de modas pasajeras. ¡°Los c¨®cteles han llegado para quedarse. El futuro pasa por acometer la misma revoluci¨®n que protagoniz¨® la cocina espa?ola hace un cuarto de siglo. Posicionarse en la ¨¦lite internacional es posible, entre otras cosas, porque contamos con una gran ventaja: la marca Espa?a es muy potente desde el punto de vista gastron¨®mico¡±, enuncia el barman y consultor argentino Diego Cabrera.

Cada vez son m¨¢s los chefs que reivindican la importancia del c¨®ctel dentro de la experiencia culinaria. Sergi Arola le dio un lugar protagonista en su restaurante Gastro hace ya seis a?os de la mano de Cabrera; Paco Roncero, premio Nacional de Gastronom¨ªa 2006, recibe a sus comensales con un margarita nitro; y David Mu?oz, reconocido con tres estrellas Michelin, prepara para Diverxo un ambicioso servicio de combinados dirigido por Carlos Moreno. ¡°Si el m¨¢ximo al que pudi¨¦semos aspirar fuese un 10, en Espa?a estar¨ªamos en un 8 pese a la crisis. Los empresarios que no quieran ver la pujanza de este sector se quedar¨¢n atr¨¢s¡±, asegura el responsable del madrile?o Harry¡¯s Bar. De momento, las cadenas hoteleras NH y Sheraton han recurrido a Diego Cabrera y al bartender y empresario catal¨¢n Javier de las Muelas para gestionar las cocteler¨ªas de sus alojamientos m¨¢s exclusivos. De Madrid a R¨ªo de Janeiro.

La Direcci¨®n General de Tr¨¢fico tambi¨¦n tiene su parte de responsabilidad en la eclosi¨®n de este fen¨®meno. Los controles y sanciones por conducir bajo los efectos del alcohol han conseguido, seg¨²n Cabrera, que la calidad empiece a primar sobre la cantidad. ¡°La gente quiere beber mejor, no m¨¢s¡±, asegura Moreno. El precio de los combinados ¨Cgeneralmente por encima de los 10 euros¨C tampoco incita a la reincidencia. Pero, en palabras de Javier de las Muelas, el cliente, especialmente el m¨¢s joven, valora la calidad del producto, el trabajo que encierra y, sobre todo, ¡°la cultura del bar¡± que trasciende el c¨®ctel en s¨ª. ¡°El trago tiene que estar perfecto, pero lo importante es el momento. La gente viene a desconectar y a disfrutar, y nuestro trabajo consiste en ser facilitadores de emociones, no solo dispensadores de whisky¡±, remata el responsable del Dry Martini. Su filosof¨ªa le ha valido la admiraci¨®n ¨Cy un par de art¨ªculos elogiosos en el Financial Times¨C de Tyler Brul¨¦, editor de Monocle y una de las firmas m¨¢s influyentes en materia de tendencias globales.

Existe un estilo espa?ol que se caracteriza por el cuidado de los detalles: del cristal de la copa a la decoraci¨®n del local

En sinton¨ªa con la tesis de De las Muelas, Cabrera asegura que existe un estilo espa?ol de hacer c¨®cteles que comienza a ser reconocido internacionalmente. Un m¨¦todo que se caracteriza por el cuidado de cada detalle: desde la calidad del cristal de la copa hasta el grado de sequedad del hielo, pasando por la decoraci¨®n del local o la m¨²sica que lo acompa?a. ¡°Un c¨®ctel es como una pel¨ªcula, el argumento es la base, pero el di¨¢logo y la fotograf¨ªa son fundamentales¡±, explica Moreno.

La mixolog¨ªa ¨Ccomo tambi¨¦n se conoce a esta disciplina¨C crece de forma imparable. Incluso los menos optimistas, como Del Diego, reconocen que su clientela ha sufrido una metamorfosis en los ¨²ltimos a?os: la horquilla de edad se ha ampliado, el consumidor es m¨¢s curioso, pero tambi¨¦n m¨¢s exigente, y los turistas ganan peso frente a la parroquia local. Esta evoluci¨®n ha sido abanderada por las mujeres, seg¨²n De las Muelas. ¡°Series como Sexo en Nueva York, primero, y Mad men, despu¨¦s, han llevado hasta las cocteler¨ªas a las mujeres y, con ellas, el glamur. Antes estos bares eran sitios oscuros llenos de hombres. Ahora se valora el dise?o, la atm¨®sfera, el look and feel [mirar y sentir], lo que ha abierto estos locales a un p¨²blico m¨¢s amplio¡±, argumenta. ¡°Ellas tienen m¨¢s ganas de experimentar¡±, corrobora Moreno.

Puede que las espa?olas manden al otro lado de la barra, pero detr¨¢s a¨²n son minor¨ªa, como en tantos otros oficios. Y eso que una de las pioneras del sector fue Mar¨ªa Dolores Boadas, que en los a?os cincuenta tom¨® el relevo a su padre, Miguel, al frente de la cocteler¨ªa que lleva su nombre en Barcelona. Hoy d¨ªa, la m¨¢s antigua de la capital catalana y una de las m¨¢s prestigiosas de la Pen¨ªnsula. ¡°Somos pocas, pero guerreras¡±, resume Natalia Garc¨ªa, bartender del barcelon¨¦s Boca Chica. Esta joven santanderina gan¨® el pasado junio uno de los campeonatos m¨¢s prestigiosos dentro del sector, el Challenge Bar Chef 2014 del World Class Espa?a, imponi¨¦ndose a 20 contrincantes masculinos. A sus 30 a?os, confirma que la percepci¨®n del oficio de barman empieza a mutar como en su d¨ªa lo hizo la de cocinero. Hace 17 a?os que la C¨¢mara de Comercio de Madrid imparte cursos de sumiller, pero solo tres que forma a profesionales de este gremio. Ser coctelero est¨¢ de moda, porque la cocteler¨ªa tambi¨¦n lo est¨¢. Y preparar diaquiris y old fashions ha adquirido una connotaci¨®n rom¨¢ntica y sofisticada que lleva a cada vez m¨¢s j¨®venes a interesarse por el oficio.

El de la cocteler¨ªa es de momento, y de nuevo como en el caso de la alta cocina, un mundo peque?o y relativamente bien avenido. Sin salir de estas p¨¢ginas, Natalia Garc¨ªa confiesa que se dio a la mixolog¨ªa por culpa de Carlos Moreno y su apasionada forma de describir el proceso de creaci¨®n de una copa; este ¨²ltimo y Diego Cabrera se consideran ¡°hermanos¡±, y todos acaban pasando, tarde o temprano, por la casa del maestro Fernando del Diego y de sus hijos, Fernando y David, para pedir consejo, tomarse un negroni o contemplar con sana envidia c¨®mo preparan 15 mojitos perfectos en un santiam¨¦n. El patriarca conoce la historia de cada uno y admira ¡°la mente empresarial¡± de Javier de las Muelas: c¨®mo ha sabido llevar la cocteler¨ªa espa?ola por todo el mundo gracias a sus proyectos en lugares como Singapur o Bali.

Todos, con sus distintos estilos y modelos de negocio, coinciden en que el auge del combinado tiene un reverso tenebroso: el intrusismo laboral, la ausencia de profesionalidad en un sector que en Espa?a carece de la tradici¨®n y el reconocimiento que posee en otros pa¨ªses como Reino Unido. ¡°Se est¨¢n haciendo muchas burradas. Ahora hay quien predica que la t¨®nica debe escanciarse con una cuchara helicoidal, cuando la verdad es que esta t¨¦cnica rompe la burbuja, algo muy poco adecuado para un trago digestivo¡±, revela De las Muelas. En su opini¨®n y en la de Del Diego, falta humildad, trabajo y paciencia. ¡°Cada vez hay m¨¢s b¨¢rmanes buenos, pero todav¨ªa no tantos como bares¡±, resume Moreno.

Para Diego Cabrera, el problema pasa, como en la casi totalidad del mercado laboral espa?ol, por la cuant¨ªa de los sueldos, que hace que muchos profesionales emigren en busca de remuneraciones mejores.

La competencia de calidad, dicen, es positiva para todos. Solo un buen bartender puede convertir al cliente que ha llegado atra¨ªdo por el gin-tonic ¡°en un feligr¨¦s¡±, introducirlo en el mundo de la cocteler¨ªa, ampliar sus gustos y hacer que el sector crezca s¨®lido y seguro. Combatir, con su saber hacer, esa naturaleza un tanto intimidante que transmiten, a veces, estos locales. ¡°Es como cuando vas por primera vez a un restaurante japon¨¦s¡±, resume Fernando del Diego hijo, m¨¢s centrado en las relaciones p¨²blicas del bar que en las bebidas espirituosas. ¡°Si nadie te explica en qu¨¦ consiste la comida y te aconseja, lo m¨¢s normal es que te parezca horrible y no quieras repetir¡±, contin¨²a.

Natalia Garc¨ªa cuenta que en el 99% de los casos no ofrece ning¨²n tipo de carta. ¡°La carta soy yo¡±, sentencia. A la bartender del Boca Chica le gusta conversar con la gente: preguntar qu¨¦ les gusta m¨¢s, si prefieren los sabores c¨ªtricos o afrutados, y proponerles una copa que les pueda encajar. Guiarles.

Una buena t¨¦cnica no es suficiente, pero resulta imprescindible, y, seg¨²n los expertos, la prueba de fuego para saber si el que agita el combinado es un profesional consiste en enfrentarlo a un c¨®ctel cl¨¢sico. ¡°Con el dry martini pasa como con los huevos fritos. Son cosas aparentemente simples, pero darles el punto exacto es un arte, y si lo consigues, no hay nada m¨¢s exquisito¡±, cuenta De las Muelas. En la barra como en los fogones, cada maestrillo tiene su librillo. Y ah¨ª reside parte de la riqueza de esta disciplina. Mientras la mayor¨ªa trabajan en centilitros u onzas y miden cada ingrediente como si manipulasen Titadine, Fernando del Diego, por ejemplo, contin¨²a mezclando a ojo. ¡°Las recetas especifican los pasos y las cantidades, pero son las manos las que dan el toque especial, igual que en la cocina¡±, explica el bartender.

La cocteler¨ªa dista mucho de ser una lengua muerta. Evoluciona sin cesar. Por eso sus profesionales deben mantenerse al d¨ªa de las ¨²ltimas novedades, tendencias y brebajes. Moreno, que en su tarjeta de visita se identifica como ¡°aprendiz de barman¡±, lo compara con montar en bicicleta: si paras, te caes. Por si todos estos requisitos no fueran suficientes, el coctelero del Harry¡¯s Bar a?ade una exigencia m¨¢s a la lista: ser buena persona. ¡°El cliente viene a relajarse y si eres un idiota, lo nota. Hay t¨ªos a los que les pides un mojito y te ponen cara de asco porque ellos se consideran unos artistas y esa es una bebida muy comercial. Nuestra misi¨®n es hacerte pasar un buen rato. Un bartender lo es siempre. Da igual que te est¨¦ sirviendo un cosmopolitan o un caf¨¦ con leche¡±