Gu¨ªa pr¨¢ctica para una barbacoa sin remordimientos

Las noches de verano huelen a brasas de barbacoa, suenan a risas con los colegas y saben a¡­ ?pesadez de est¨®mago? Es posible sustituir la panceta, la morcilla o la longaniza de la parrilla estival por otros ingredientes m¨¢s saludables, como las carnes bajas en grasa o las verduras. Quiz¨¢ resulten, inicialmente, menos suculentos, pero es la ¨²nica manera de acortar la frecuencia de esta fiesta de la gastronom¨ªa y los amigos que se realiza al aire libre. Todas las semanas, barbacoa.

Frente a las chuletas de cordero, de cerdo o el chorizo, Roger Blanes, chef del Hotel Barcel¨® Raval, en Barcelona, aconseja decantarse por carnes con poca grasa como el conejo, el pollo, el pato o el pavo. En pescado, recomienda caballa, sardina, rodaballo o bogavante.

M¨¢s all¨¢ de la elecci¨®n de la carne, hay algunos factores que hay que tener en cuenta a la hora de preparar la barbacoa. Al asar la vianda directamente sobre las llamas o brasas, es habitual que se forme una capa superficial tostada que puede ser perjudicial para la salud. Son las llamadas "aminas heteroc¨ªclicas", componentes cancer¨ªgenos que aparecen cuando un alimento se expone a altas temperaturas. En caso de cocinar carnes de corte ancho y para evitar que se forme esa costra negruzca, se recomienda precocinarla durante unos minutos en el horno o menos de 60 segundos en el microondas antes de llevarla a la parrilla. Con esto, se consigue que la exposici¨®n del alimento al calor de las brasas sea menor, seg¨²n se?ala la licenciada en Nutrici¨®n y miembro de la Asociaci¨®n de Dietistas-Nutricionistas de Madrid Luj¨¢n Soler Santoro. ¡°Si el alimento se calienta demasiado, tambi¨¦n se podr¨ªan perder sus propiedades nutricionales y organol¨¦pticas (sabor, olor, textura, color). Podr¨ªa quedar dura y seca¡±, apunta la experta.

Se recomienda precocinar la carne durante unos minutos en el horno para que no se forme una costra negruzca con componentes cancer¨ªgenos

Adem¨¢s de la carne o el pescado, esta nutricionista aconseja a?adir verduras y frutas para seguir la recomendaci¨®n de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud de consumir un m¨ªnimo de 5 piezas al d¨ªa (unos 400 gramos). ¡°Tomates, esp¨¢rragos, pimientos, berenjenas, calabacines o cebollas son algunas de las verduras y hortalizas que aportar¨¢n una buena dosis de minerales¡±, apunta.

Para el chef Roger Blanes la cocci¨®n con llama directa es la opci¨®n perfecta para asar pescados como el at¨²n rojo, siempre y cuando se corten a cuadrados de peque?as dimensiones y se ensarten en una brocheta. Este tipo de cocci¨®n, tambi¨¦n conocida como "soasar" y habitualmente empleada por los japoneses, se puede utilizar en la primera fase del encendido de la barbacoa, cuando todav¨ªa no se han formado las brasas y solo hay llamas. ¡°La textura queda especial, crujiente por fuera y semicruda por dentro. Es un m¨¦todo que se emplea menos y que dar¨¢ un toque diferente¡±, se?ala.

En cuanto al ali?o, el m¨¢s saludable es una mezcla de aceite, ajo y especias en crudo, que acompa?ar¨¢ a la carne o al pescado una vez asado.

Si ya se ha decidido por una barbacoa saludable, es importante que anote estas recomendaciones de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU):

• Garant¨ªas de higiene.

1. Intente que la carne haya pasado el mayor tiempo posible en la nevera, sobre todo si la ha comprado en un d¨ªa con altas temperaturas. Si tiene que desplazarse, una buena opci¨®n son las bolsas isot¨¦rmicas y las neveras port¨¢tiles.

2. No olvide lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos.

3. Evite las contaminaciones cruzadas empleando cubiertos distintos para la carne cruda y la que ya est¨¢ cocinada.

4. ?Le ha sobrado algo? M¨¦talo en la nevera cuanto antes.

5. Si considera que la barbacoa no ha cocinado suficientemente la carne, no dude en darle una pasada m¨¢s por la sart¨¦n o el horno.

• Garant¨ªas de seguridad.
  

1. Al¨¦jese de cualquier cosa que pueda arder.

2. Realice siempre la barbacoa al aire libre.

3. Vig¨ªlela permanentemente. No deje que los ni?os se acerquen.

4. M¨®ntela sobre una superficie plana.

5. Cuidado con acercarse demasiado. En las barbacoas de carb¨®n la temperatura de contacto puede llegar a los 100 grados.

6. Jam¨¢s use alcohol o gasolina para encenderla. Siempre pastillas o geles espec¨ªficos.

7. Espere a que las llamas hayan desaparecido para colocar los alimentos. Sobre las brasas debe haber una capa de ceniza blanca.

8. Si usa una barbacoa de carb¨®n, coloque la parrilla al menos a 10 cent¨ªmetros sobre las brasas.

9. Apague el fuego en cuanto termine de comer.

10. Disponga siempre de un cubo de agua cerca. Le ayudar¨¢ en caso de accidente.