Pizza para abrir boca

Para Enzo Coccia el ¨²nico secreto que esconden sus pizzas es ¡°la pasi¨®n por ser brillante¡±. La pizzer¨ªa del chef, La Notizia, en N¨¢poles, es la ¨²nica recomendada en la Gu¨ªa Michelin y desde este domingo y hasta el mi¨¦rcoles, Coccia, junto a Cinque Raimondo y Enzo Piccirillo, todos maestros del popular plato, ofrecen sus creaciones a las puertas del Kursaal, en San Sebasti¨¢n. ¡°?Pizzas de verdad!¡±, anuncia San Sebasti¨¢n Gastronomika, uno de los principales congresos para profesionales del sector, y responsable de que los tres chefs se afanen entre dos hornos de le?a para satisfacer el est¨®mago de visitantes y curiosos.

La cita, que este a?o celebra su XVI edici¨®n con Italia como pa¨ªs invitado, volver¨¢ a reunir a los grandes chefs de la cocina internacional. Por San Sebasti¨¢n pasar¨¢n, entre otros, Massimiliano Alajamo, Massimo Bottura, Niko Romito, Carlo Gracco, Gennaro Esposito, Davide Scabin o Andrea Berton, m¨¢ximos exponentes de la cocina italiana, a los que sumar a los principales referentes de la gastronom¨ªa vasca y nacional como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, Carme Ruscalleda o Quique Dacosta. Un simposio en el que asistir a las diversas conferencias, demostraciones y otras actividades, como define su directora, Roser Torras, supone hacer ¡°un m¨¢ster en gastronom¨ªa¡±.

Pero en el congreso tambi¨¦n hay hueco para que los aficionados a la cocina aprendan y disfruten con talleres, catas y de ah¨ª la oportunidad de poder saborear aut¨¦nticas pizzas a escasos metros del Cant¨¢brico. ¡°Cuando hicimos el viaje de prospecci¨®n por Italia, descubrimos que la cocina est¨¢ muy presente en las calles, existe un street food pero de toda la vida¡±, explica Torras, que decidi¨® trasladar esa tradici¨®n hasta el marco del congreso.

Coccia, que aprendi¨® el oficio de su abuelo a los 15 a?os, explica, mientras esquiva las palas que salen cargadas con pizzas de los hornos, el secreto de su cocina. La f¨®rmula que ha hecho que sus platos sean reconocidos y que viaje hasta Estados Unidos o China para mostrar c¨®mo hacer una buena pizza. ¡°Es una cuesti¨®n muy sencilla, pero a la vez muy compleja¡±, comienza Coccia a desgranar su oficio. ¡°T¨¦cnica de elaboraci¨®n antigua, calidad de producto, servicio excelente, empe?o, pasi¨®n, dedicaci¨®n, amor y una buena carta de vinos¡±, enumera el chef, que destaca la sencillez de un plato en el que lo fundamental es contar con ingredientes de alt¨ªsima calidad.

El chef muestra en el m¨®vil una foto antigua, en blanco y negro, de ¨¦l con 16 a?os, posando sonriente junto al horno de le?a en el que aprendi¨® el oficio de su abuelo y puntualiza que la pizza ¡°no es italiana, sino napolitana¡±, y que ¨¦l no es m¨¢s que un artesano heredero de una tradici¨®n. ¡°En 1807 hab¨ªa 40 pizzer¨ªas registradas en N¨¢poles. Yo no tengo nada especial, soy Enzo, no soy un artista, soy un artesano y hay una gran diferencia entre unos y otros¡±, resuelve para explicar en qu¨¦ consiste el ¡°ingenio del hambre¡±. ¡°Nosotros tenemos la salsa de tomate a la espa?ola. Los tomates llegaron a Espa?a desde Am¨¦rica, los borbones los trajeron a N¨¢poles desde Espa?a y la salsa de tomate es la naturaleza, la esencia de la pizza. Eso y un disco de pasta. Tomate sobre un disco de pasta, eso es el ingenio del hambre¡±.