?Quiere comer sostenible? Cr¨ªe su propio cerdo

Muchos amantes del jam¨®n no se conforman con comerlo: eligen escrupulosamente el establecimiento donde comprarlo (en funci¨®n de su calidad y/o el primor con que lo cortan) o la tasca infalible donde sirven esa tabla de ib¨¦ricos que hace que a uno se le salten las l¨¢grimas. Pues bien, ahora los sibaritas del jam¨®n, el lomo y el embutido en general pueden ir un paso m¨¢s all¨¢ y criar su propio cerdo¡­ para luego zamp¨¢rselo. Con un aliciente: actuar bajo el paraguas de los criterios sostenibles.

La fiebre por el consumo de alimentos org¨¢nicos y todo lo que tiene que ver con lo casero y ¡°artesano¡±, que hace unos a?os impuls¨® la proliferaci¨®n de huertos urbanos, ha llegado al reino animal. Algunas granjas porcinas nos dan la oportunidad de comprar un cerdo ib¨¦rico (ecol¨®gico), visitarlo en la dehesa cuando queramos y si el v¨ªnculo afectivo que de esa bonita amistad puede surgir no nos lo impide, recibirlo luego en casa perfectamente despiezado y envasado.

¡°Todo empez¨® como una broma¡±, dice Francisco Jos¨¦ Pic¨®n, responsable de Club del Ib¨¦rico, empresa que desde hace doce a?os vende cerdos de bellota de su finca en el valle de los Pedroches, en C¨®rdoba. ¡°Nuestros amigos dec¨ªan: ¡®?Por qu¨¦ no me vendes un cerdo?¡¯. Y pensamos: ¡®?Por qu¨¦ no?¡¯. Los usamos como conejillos de Indias y ya ese primer a?o vendimos 35 cochinos. El segundo a?o, casi 100¡±, recuerda. Hoy tienen cerca de 500 clientes y el 80 % de sus cerdos est¨¢n vendidos antes de ser sacrificados.

El ¡°apadrinamiento¡± puede ser simb¨®lico o real: usted puede conformarse con pagar y esperar la mercanc¨ªa o ir a la granja y escoger el gorrino m¨¢s guapo, rollizo o el que m¨¢s confianza culinaria le inspire. Y, claro, hay reacciones de todo tipo. ¡°Un se?or se trajo un espray porque quer¨ªa pintar el suyo, para reconocerlo¡±, afirma Pic¨®n. ¡°Obviamente le impedimos usarlo¡±.

En la Granja San Ingelmo, ubicada en la reputada localidad jamonera de Guijuelo, en Salamanca, llevan solo dos a?os vendiendo cerdos ib¨¦ricos a particulares y ya han notado un creciente inter¨¦s. ¡°Funciona muy bien como regalo de boda¡±, asegura Pablo Ingelmo, propietario de la granja. ¡°Vino un grupo para elegir un cerdo para unos novios y hasta le pusieron nombre¡±.

M¨¢s saludable y barato

?Por qu¨¦ comprar un cerdo cuando el s¨²per del barrio est¨¢ lleno de delicias porcinas? De entrada, porque como propietario de un animal puede seguir su crianza y verificar que es cebado como el Ministerio de Agricultura manda, o sea, de forma equilibrada y sin aditivos de origen qu¨ªmico. Puede vigilar las condiciones salubres en las que el animal crece y hacerse acompa?ar con sus v¨¢stagos en estas visitas, para mostrar a las generaciones venideras que el ¨²nico consumo de carne sostenible es la que pasa por el buen trato al animal. La de cerdo ib¨¦rico en concreto es un producto 100 % natural y su consumo sienta muy bien a nuestro organismo. Es rica en prote¨ªnas de alta calidad. La mitad de su grasa procede del ¨¢cido oleico: se al¨ªa con el colesterol ¡°bueno¡± y combate el ¡°malo¡±.

La lista de minerales que contiene es larga: hierro, zinc, sodio, potasio, f¨®sforo¡­ Es carne rica en vitaminas del grupo B, las que cuidan del sistema nervioso y el metabolismo (tambi¨¦n la E, antioxidante). Y no es de las que m¨¢s se te pega a los michelines: en el caso concreto del jam¨®n ib¨¦rico, est¨¢ demostrado que no provoca variaciones en el peso corporal. Visitando a su cerdo se cerciorar¨¢ de que progresa adecuadamente a fin de que pueda brindarle en el futuro todos esos beneficios.

Adem¨¢s, si es comprador habitual de productos derivados del cerdo, le saldr¨¢ a cuenta. ¡°Al final estamos vendiendo el producto un 30 o un 40 % por debajo de su valor en el mercado¡±, afirma Pic¨®n. Dependiendo de la granja, hacerse con un cerdo ib¨¦rico de bellota le costar¨¢ entre 550 y 650 euros. Un buen jam¨®n ib¨¦rico en una tienda puede costar alrededor de 300 euros; aqu¨ª, por el doble, obtiene un suculento bot¨ªn: dos jamones, dos paletas y kilos y kilos de embutidos y carne fresca. (Y si su econom¨ªa o su est¨®mago no dan para tanto, tambi¨¦n puede adquirir medio cochino).

La cosa funciona as¨ª: usted puede comprar un cerdo en el momento del a?o que desee. Conviene conocer m¨ªnimamente el calendario cochinil: la matanza (ese t¨¦rmino que a la gente de ciudad nos horroriza y nos hace salivar a la vez) se lleva a cabo, en el caso de los cerdos de bellota, en febrero. (El ministerio exige para la denominaci¨®n ¡°de bellota¡± un engorde, exclusivamente, a base de ¡°bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario¡±). Eso no quiere decir que usted vaya a obtener sus productos en marzo: debe esperar a su maduraci¨®n. Cuatro meses en el caso del chorizo, unos dos a?os en el caso de las paletas y tres para los jamones. S¨ª, es una larga espera. No obstante, los ganaderos son comprensivos con las prisas de los urbanitas y de buen grado le canjear¨¢n algunas piezas por otras ya curadas, procedentes de un primo lejano de su cerdo sacrificado a?os atr¨¢s.

Actualmente, el cerdo no es el ¨²nico animal con el que podemos estrechar lazos. Vacum Selecci¨®, una empresa de Lleida, nos da la oportunidad de hacer lo propio con una vaca (por 50 euros al mes recibir¨¢ en casa trimestralmente un lote de productos por valor de 200), mientras que Gallarets, una peque?a granja familiar en Girona, invita a ¡°alquilar¡± una gallina que nos surtir¨¢ cada semana de media docena de huevos ecol¨®gicos por 2,25 euros.