?Qu¨¦ le pido a mi frutero?

• Mandarina y Chirimoya: El bajo contenido en az¨²car y alto en agua hace de las mandarinas la fruta ideal en las dietas. Y es diur¨¦tica. La chirimoya es enemiga del estre?imiento y del colesterol.
• Naranjas y Br¨®coli: Las vitaminas A, B y C andan a sus anchas en los gajos de la fruta. Fortalece las defensas y limpia h¨ªgado y ri?ones. El br¨®coli es rico en vitaminas A y C, potasio, f¨®sforo y hierro.
• Hinojo y Lombarda: El color morado de la lombarda se debe a las antocianinas, aliadas de la vista. Es tambi¨¦n un anti¨¢cido natural. Los romanos atribu¨ªan al hinojo cualidades en el amor. La ra¨ªz de hinojo es depurativa y ayuda con los gases.

• Ostras y Mejillones [por si despu¨¦s del frutero, se da un paseo hasta la pescader¨ªa]: Los mejillones destacan por la vitamina B12, fundamental para la salud del sistema nervioso. Las ostras, m¨¢s exclusivas, ayudan a procesar hidratos de carbono y fortalecen la piel y las u?as.

La cocina se calienta, los guisos y las sopas comienzan a caldear las mesas, hay que entrar en calor y protegerse de la humedad. Caen las hojas y llegan tambi¨¦n las setas, claro. Como asegura Alfonso Castellano, chef del reci¨¦n inaugurado restaurante Rooster (Juan Bravo, 25, Madrid), ¡°un oto?o sin setas no es oto?o. Pero adentr¨¢ndonos un poco m¨¢s, llega la caza y el sotobosque, como nuestro plato chuletero de ciervo asado al romero. Tambi¨¦n es la ¨¦poca de la matanza, el cabrito y el marisco. No faltar¨¢n meros, pargos, sargos, pulpo¡­ Br¨®coli, alcachofas, borraja, pamplinas y corujos¡±.

Alfonso va directamente al origen de la materia prima, siempre a la b¨²squeda de peque?os productores: ¡°El pescado viene de Chipiona, Rota y Barbate, en el sur; y de A Coru?a y Finisterre en el norte. As¨ª nos aseguramos una gran variedad de pescados. Si no llegan del norte por temporal, siempre tendremos los del sur¡­ Las inclemencias del tiempo y de la naturaleza son algo con lo que tenemos que contar".

Respecto a las carnes: el vacuno llega de Santiago, de un peque?o carnicero, que est¨¢ a las afueras de la ciudad y que trabaja con paisanos de la zona. Gente que cr¨ªa sus propios terneros, que son amamantados por su madre, y a los que miman. El cabrito, que ahora empezar¨¢ la temporada, nos llegar¨¢ de Candeleda (?vila); y las aves, de un pueblecito de Burgos, Roda. All¨ª, un chico entusiasta las cuida, las limpia, las mima y, claro, luego las mata.

Las verduras les vienen, por un lado, de unas hortelanas de La Moral de Ciudad Real, dos chicas que tienen una huerta ecol¨®gica y que adem¨¢s recuperan especies como el calabac¨ªn luna, las habichuelas verdes o el pimiento cornacho. Tambi¨¦n llegan verduras de Navarra: cardos, borrajas, alcachofas, acelgas¡­

Tambi¨¦n es la ¨¦poca de las setas, de la matanza, del cabrito y del marisco?

Y las setas de la Sierra de Gredos. "Para m¨ª, aqu¨ª tienen los mejores boletus¡±, afirma Alfonso. Por supuesto, defiende la temporalidad: ¡°Un producto alcanza su m¨¢xima calidad cuando se respeta su ciclo biol¨®gico, y es cuando nos da el sabor que queremos, ese al que est¨¢bamos acostumbrados. La globalizaci¨®n modifica el tiempo en el que disponemos de los productos y con ello su sabor¡±.