El chef que conquista Mosc¨²

"La tapa es la embajadora de la gastronom¨ªa espa?ola por excelencia, la que con su diversidad mejor representa nuestro pa¨ªs, sus distintas regiones y formas de cocinar, comer, pensar y disfrutar. Pero tambi¨¦n porque es la forma gastron¨®mica m¨¢s universal, la que mejor se adapta a otras cocinas y en la que mejor puedes emplear tu fantas¨ªa. En las tapas me interesa no solo el concepto, sino que es una forma de ver la cocina, de compartir las experiencias con los amigos¡±, explica Adri¨¢n Santiago Quetglas sobre el estilo de comida que le ha hecho famoso en Mosc¨² y que centra un libro que acaba de presentar.

Su abuelo dej¨® Mallorca para buscar mejor vida en Argentina. Quetglas naci¨® en Buenos Aires y a los quince a?os se march¨® con su padre a Espa?a. Con solo 16 abri¨® una peque?a cafeter¨ªa en Mallorca en la que le ayudaba su abuela. ¡°En casa siempre ten¨ªamos la tradici¨®n de buena comida. Los domingos se reun¨ªa toda la familia para el almuerzo. De all¨ª saco mis primeras experiencias de cocina, de c¨®mo lo hac¨ªa mi abuela, mi padre¡±, cuenta el chef.

Empezamos a tener problemas con el abastecimiento de productos. Tendremos que reorientarnos hacia la cocina m¨¢s simple

Despu¨¦s vendi¨® la cafeter¨ªa y con ese dinero se traslad¨® a Par¨ªs para estudiar en una academia de cocina. ¡°Par¨ªs no me dio casi nada, y me march¨¦ a Londres, donde s¨ª que pas¨¦ duros momentos, pero all¨ª aprend¨ª a cocinar de verdad en el restaurante del famoso Marco Pierre White¡±, recuerda.

Al regresar a Mallorca empez¨® a trabajar en un restaurante de Marc Fosh, al que considera su primer gran maestro. En 2005 unos rusos invitaron a Fosh a abrir en Mosc¨² un restaurante de cocina mediterr¨¢nea y acordaron que Adri¨¢n se marchara a Rusia para organizarlo todo y Marc le ayudar¨ªa desde Mallorca.

En Mosc¨² donde empez¨® montando el restaurante Cipollino y en nueve a?os se convirti¨® en uno de los mejores y m¨¢s famosos cocineros de la capital rusa. Adri¨¢n Quetglas es el chef de referencia del grupo internacional de restaurantes Ginza Project, que posee m¨¢s de cien locales en Mosc¨², San Petersburgo, Londres y Nueva York; asesor gastron¨®mico del restaurante The Sad y de la red de vinotecas Gran Cru.

¡°Mosc¨² me ofrec¨ªa la posibilidad de un crecimiento profesional, pero no pensaba que llegar¨ªa a tales niveles. La ciudad me gusta mucho, es grande, loca, atractiva, vive con una gran velocidad. Los rusos son hospitalarios, tengo muchos amigos que me ayudaron a aprender el idioma y las costumbres gastron¨®micas de su pa¨ªs¡±, dice Quetglas, que habla un ruso fluido.

¡°Yo tengo dentro un poco de todos los pa¨ªses en los que viv¨ª. Haber nacido en Argentina tambi¨¦n me influy¨®. Espa?a se nota en mis platos por los detalles mallorquines, catalanes y vascos, porque me gusta mucho la cocina vasca. Me encanta la cocina india y utilizo muchos detalles en la m¨ªa que es una cocina de sumario, aunque reconozco que los nueve a?os en Mosc¨² han dejado una gran huella en m¨ª. La cocina rusa me ha cambiado, me aport¨® mucho m¨¢s de lo que yo he aportado¡±, asegura.

Sin embargo se queja de que est¨¢ un poco cansado de Mosc¨², por eso ¨²ltimamente est¨¢ pensando en abrir un restaurante en Mallorca, a donde ya se traslad¨® su familia ¨C su mujer Marina, eslovaca, que le ayud¨® a empezar a hablar ruso, y sus dos hijos, Alejandra, de 11 a?os, y Nicol¨¢s, de 8. ¡°?Ya son m¨¢s rusos, que espa?oles!¡±, bromea.? ¡°Pienso que ya lleg¨® en momento de regresar a casa, para que ellos aprendan bien el espa?ol, conozcan y se acostumbren a la cultura y las tradiciones espa?olas¡±. Aunque monte su espacio en Baleares no dejar¨¢ sus negocios en Mosc¨², pero pasar¨¢ m¨¢s tiempo en Espa?a: ¡°Aqu¨ª mi vida se concentra solo en la cocina, no puedo estar el tiempo suficiente y necesario con mi familia, y eso no me gusta, porque para m¨ª la familia es lo m¨¢s importante de mi vida. Quiero pasar m¨¢s tiempo con mis hijos¡±.

Esa decisi¨®n de volver no tiene nada que ver con la crisis y las sanciones y contrasanciones, insiste Quetglas, aunque ¨¦stas se notan en el sector hostelero ruso. ¡°Empezamos a tener problemas con el abastecimiento de productos, vemos que cada vez viene menos gente al restaurante. Tendremos que reorientarnos hacia la cocina m¨¢s simple que no sea de lujo, sin perder la calidad. Vamos a tener que reinventar la cocina, hacerla m¨¢s sencilla porque la gente no tiene recursos para ir a restaurantes¡±, a?ade el chef.

Y en la conversaci¨®n vuelve a su reci¨¦n presentada obra Tapas. ¡°En un libro de gastronom¨ªa lo m¨¢s importante es que las recetas se puedan realizar en casa, que sea ¨²til no solo para los profesionales del sector, sino para amas de casa o gente joven que empieza su vida independiente, a los que le gusta cocinar. Por eso me gustar¨ªa que este libro no se quede en el estante, sino que est¨¦ en la mesa de cocinar, manchado con harina y aceite de oliva, con marcas de l¨¢piz y se?ales, que se convierte en un manual. Porque no solo tiene recetas, sino un mont¨®n de ideas distintas con las que quiero provocar a la gente a divertirse, a crear sus propios platos utilizando mis ideas¡±.