De la pesadilla a la cocina

Son casi las dos de la tarde de un jueves luminoso, y los primeros clientes empiezan a asomar por el estrecho camino ajardinado que conduce a Sacha, un restaurante de la zona norte de Madrid que parece un bistrot parisino, apreciado por su recoleta terraza y muy del gusto de aquellos que no se sientan a comer en cualquier sitio. En la puerta, Abdoulaye Qulibally, un larguirucho chico de Mal¨ª de 27 a?os, ayudante de cocina, se encoge como si quisiera pasar inadvertido. ¡°Trabajar aqu¨ª me ha cambiado la vida¡±, admite. ¡°He entendido lo importante que es ayudar a los dem¨¢s¡±.

Abdoulaye entr¨® all¨ª hace dos a?os, sin experiencia; el chef Sacha Hormaechea cre¨® un puesto de trabajo para ¨¦l. Ahora forma parte del equipo de postres del local. Abdoulaye (o Abdou, como le llaman sus compa?eros) es parco en palabras, pero sonriente y de mirada p¨ªcara. Sacha lo trata como si le tuviera afecto pero intentara disimularlo. ¡°Ya cocina bien¡±, dice Sacha con orgullo contenido. ¡°Las filloas, uno de nuestros postres cl¨¢sicos, las hace ¨¦l y las hace bien¡±.

Es dif¨ªcil imaginar qu¨¦ esperaba encontrar Abdou en Espa?a mientras se dirig¨ªa hacia nuestras costas en patera, hace seis a?os, huyendo de la pobreza y la marginaci¨®n a la que le abocaban el color de su piel y su pelo (es negro albino), pero seguramente no ten¨ªa mucho que ver con el glamour de la alta cocina. Probablemente los cocineros estrella tampoco sospechaban que podr¨ªan llegar a acoger a inmigrantes sin papeles. Lo han hecho posible los responsables de la Fundaci¨®n Ra¨ªces, gracias a cuyo programa Cocina conciencia una veintena de prestigiosos chefs del pa¨ªs han contratado a cerca de 70 chicos y chicas, la mayor¨ªa inmigrantes, sin referentes adultos y en situaci¨®n de exclusi¨®n social. La idea no es solo darles trabajo: es integrarlos en la sociedad, ense?arles un oficio, y brindarles una persona de apoyo; un sustituto de la figura paterna que qued¨® al otro lado del mar. Casi todos ellos, como Abdou, sue?an con seguir los pasos de sus mentores. ¡°Lo primero que le dije¡±, recuerda Sacha, ¡°es que si aprovechaba todo lo que da esta profesi¨®n, podr¨ªa trabajar de cocinero en cualquier lugar del mundo¡±.

Inmigrantes menores de edad

La Fundaci¨®n Ra¨ªces la cre¨® en Madrid, en 1996, Lourdes Reyz¨¢bal, psic¨®loga, descendiente de una familia de empresarios inmobiliarios; pronto se uni¨® su marido, el abogado Nacho de la Mata, que dej¨® su trabajo en un bufete y unas oposiciones a la abogac¨ªa del Estado para volcarse con los desfavorecidos. Desde 2003, Nacho convirti¨® en una cruzada personal su defensa jur¨ªdica de los inmigrantes menores de edad, que, en muchos casos, como descubri¨® con estupor, en vez de encontrar en Espa?a el calor de la ley eran devueltos a sus pa¨ªses sin contemplaciones. ¡°Sin abogado, sin notificarles la resoluci¨®n de repatriaci¨®n, sin que sus familias lo supieran, sin que los educadores que estaban con esos chavales lo supieran...¡±, recuerda Lourdes. ¡°Llegamos a documentar m¨¢s de 250 casos¡±. Tras varios a?os batallando en los tribunales, Nacho logr¨® que un juez bajara del avi¨®n a un ni?o a punto de ser repatriado y, m¨¢s tarde, una hist¨®rica sentencia del Tribunal Constitucional que paraliz¨® definitivamente las repatriaciones.

En 2010, Lourdes y Nacho se inventaron Cocina conciencia con Cristina Jolonch, una periodista de Barcelona que, impactada tras escribir un reportaje sobre inmigrantes menores de edad, consigui¨® que el cocinero Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en Renter¨ªa (Guip¨²zcoa), se prestase a contratar y formar a uno de estos chicos. El siguiente paso fue plantearse: ?podemos hacer lo mismo en otros restaurantes?

A los pocos d¨ªas, Nacho de la Mata se lo propuso al chef Javier Mu?oz-Calero y Cocina conciencia empez¨® a crecer. ¡°Nacho me cautiv¨® desde el primer momento¡±, dice Mu?oz-Calero sentado en el peque?o y algo revuelto despacho que tiene montado en el s¨®tano de Mu?oca. A sus 36 a?os, es uno j¨®venes cocineros/emprendedores m¨¢s valorados de la restauraci¨®n madrile?a: suyos son algunos de los locales m¨¢s en boga de la capital, como Tart¨¢n Roof, en la azotea del C¨ªrculo de Bellas Artes, El Perrito Faldero o este Mu?oca, antes tasca, ahora elegante sal¨®n chic.

El doble de exigencia

Mu?oz-Calero, que ha llegado a tener hasta ocho chicos trabajando en sus restaurantes, los invita a su casa en Nochebuena, pero asegura que les exige el doble que al resto. ¡°Les cambio de sitio de trabajo, les amenazo con echarles, y al final consigo que les guste la cocina¡±. ¡°La exigencia es buena para nosotros¡±, dice Yossouf Diarra, ayudante de cocina en Tart¨¢n Roof. Es un chico t¨ªmido de 22 a?os y cuando habla de Mu?oz-Calero le tiemblan los labios de emoci¨®n: ¡°Lo es todo para m¨ª. Como un hermano¡±.

Cuando ten¨ªa 16 a?os, Yossouf lleg¨® a Espa?a en patera desde Costa de Marfil. En Madrid, la siempre dudosa prueba ¨®sea (una radiograf¨ªa de mu?eca que determina la edad con un notable margen de error) jug¨® en su contra y, a punto de ser repatriado, acudi¨® a Nacho de la Mata. ¡°Nacho me dijo: ¡®Te voy a conseguir un trabajo y vas a salir adelante, pero tenemos que luchar y ser fuertes¡±. Y eso hizo: sin conocimientos de cocina, se aplic¨® y aprendi¨®. Ahora vive en un piso de tres dormitorios que ha alquilado con dos amigos y se ha echado una novia hispanobrasile?a.

M¨¢s dif¨ªcil si cabe lo tuvo Bilal el Meghraoui, marroqu¨ª, que de hecho fue repatriado de forma ilegal y una sentencia sin precedentes orden¨® que se le trajera de vuelta. Hab¨ªa venido a Espa?a con 15 a?os, desesperado, para costear el tratamiento m¨¦dico de su madre, enferma. Ahora trabaja en el Tickets Bar, en Barcelona (una estrella Michelin), y el chef Albert Adri¨¤ le ha hecho jefe de partida.

En 2013, UNICEF otorg¨® un premio a Nacho de la Mata por su labor. Por desgracia, fue un premio p¨®stumo: Nacho falleci¨® en 2012, con 38 a?os, de un tumor cerebral. Hoy, Lourdes Reyz¨¢bal sigue la labor que comenz¨® con su marido. ¡°Cocina conciencia es un regalo¡±, asegura. ¡°Solo deseo que llegue el d¨ªa en que deje de ser necesaria¡±.