Cu¨¢nto importa su salud a un estrella Michelin

Las ferias de gastronom¨ªa adquieren dimensiones de festivales de rock. Madrid Fusi¨®n, el congreso de este campo m¨¢s importante del pa¨ªs, concluy¨® su decimotercera edici¨®n en la capital el pasado mi¨¦rcoles, con una cifra de 10.000 asistentes por bandera. Pero, en estos congresos, ?nuestra salud importa? ?Marcan dichas ferias tendencia en el campo del bienestar? Juzguen ustedes mismos con este recorrido que BUENAVIDA realiz¨® por el foro culinario.

Mario Sandoval, cocinero con una estrella Michelin, present¨® la ponencia en la que ha trabajado junto a Marta Miguel, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). Mostraron una t¨¦cnica para extraer el aroma de los alimentos, una exhaustiva investigaci¨®n que puede suponer el fin de los aromas sint¨¦ticos y artificiales: los saborizantes. "Hemos elaborado un aceite y un alcohol de trufa de forma 100% natural, una tecnolog¨ªa sostenible y respetuosa con el medioambiente", aseguraba la cient¨ªfica.

Las ferias de gastronom¨ªa y el campo de la salud coinciden en lo siguiente: su alergia por lo artificial. En estos congresos se presentan los productos que est¨¢n de moda y los que lo estar¨¢n. ?Conoce el bimi? Por lo que parece, pronto lo comeremos todos. Resulta de la mezcla natural del br¨®coli y la col china. En Madrid Fusi¨®n, hab¨ªa hasta un stand de este producto (tambi¨¦n llamado broccolini), que ahora se empieza a comercializar en Espa?a. Y no destaca tanto por su sabor como por sus propiedades: empiezan a hablar de ella como una superverdura, con cinco veces m¨¢s vitamina C que una naranja y el mismo calcio que tiene un vaso de leche.

Otro estrella Michelin, Rodrigo de la Calle, impulsor de la gastrobot¨¢nica, estaba detr¨¢s de la ponencia Transgresi¨®n vegetal. El objetivo, promover el consumo de las verduras y las frutas, present¨¢ndolas en diferentes texturas y sabores de contraste. "Las tendencias que salen de estos congresos suelen pertenecer al ¨¢mbito de la t¨¦cnica o la est¨¦tica, pero la salud est¨¢ presente y es important¨ªsima. Hay muchos cocineros que trabajamos pensando en la salud: hay cocinas muy sanas, como la que yo hago", nos dice.

Dentro de una gama de productos, cada a?o cambian los gustos e intereses de los consumidores. Un ejemplo, el pan, que en los ¨²ltimos tiempos presenta su versi¨®n m¨¢s sana. Harinas sin aditivos, masas artesanales no industriales y largas fermentaciones. Jorge P¨¦rez Pedroche est¨¢ detr¨¢s de Madre hizo pan, negocio de panader¨ªa que sirve a muchos de los mejores restaurantes. Por segundo a?o consecutivo, estuvo en Madrid Fusi¨®n. "Me demandan cada vez m¨¢s panes de calidad, por el sabor y por la repercusi¨®n que sus ingredientes tienen en nuestra salud. Panes sin colorantes ni conservantes, uno con harina biol¨®gica francesa molida en piedra, pan de ma¨ªz o de pasas", explica.

?Comida r¨¢pida saludable?

Hay modas o tendencias nacionales, pero en lo de cuidarnos a trav¨¦s del est¨®mago, hay pa¨ªses que nos llevan ventaja. En el puesto de Jap¨®n, presum¨ªan de konjac rice, que tiene forma de grano de arroz, casi ins¨ªpido y transparente. ?Su atractivo? Limpiar el intestino: pasa por ¨¦l en estado gelatinoso sin disolverse y arrastra las impurezas. "Adem¨¢s, apenas tiene calor¨ªas", asegura Yuki Kobayashi, la japonesa int¨¦rprete. Tampoco los orientales se olvidan de las intolerancias y alergias, presentando una harina de arroz sin gluten. Otro ejemplo, el tofu, que ya no lo ofrecen tanto como sustitutivo de la carne para los vegetarianos, sino que muchos de los chefs destacan su alto contenido en vitamina. Uno de ellos, americano, present¨® su proyecto de responsabilidad social para crear en Estados Unidos una cadena de restaurantes de comida r¨¢pida con productos saludables y frescos para personas sin recursos.

Aclarado lo concerniente a los productos, ?pero qu¨¦ pasa con las t¨¦cnicas? ?ngel Le¨®n, chef con dos estrellas Michelin, sorprend¨ªa a los asistentes al encontrar el modo de extraer la sangre de un pez vivo. Lo demostr¨® con una dorada, a la que previamente hab¨ªa anestesiado con aceite de clavo para que no sufriera, y usando un anticoagulante natural, extracto de sauce. Consigui¨® cocinar con ella sin que cuajara la sangre, am¨¦n de no hacer da?o al animal. "La alta gastronom¨ªa est¨¢ vinculada totalmente a la salud y cada a?o m¨¢s. Ser¨ªa impensable que uno de nuestros men¨²s degustaci¨®n, que son tan extensos, no fuera saludable y equilibrado. Buscamos creaciones ricas y sanas, como el caso del plancton. Investigamos en sabores y beneficios para el organismo. Y luego esas conclusiones se incorporan a la carta", expresa. La conservaci¨®n de los alimentos es otro tema que afecta finalmente a nuestra salud. Un laureado cocinero finland¨¦s, Filip Langhoff, present¨® sus exitosos encurtidos, marinados, vinagretas, ahumados o salazones; t¨¦cnicas de conserva natural para los tub¨¦rculos tra¨ªdas de su infancia. "Es una forma de honrar al productor", matiza.

Comernos el planeta

El finland¨¦s no fue el ¨²nico. ?ltimamente, la gastronom¨ªa no solo piensa en nuestra salud: cada vez m¨¢s, tambi¨¦n en la del planeta. Si el mejor cocinero de Jap¨®n te dice que la alta cocina debe ser beneficiosa y sostenible para la naturaleza¡­pues te lo crees. Y gente as¨ª crea tendencia. Yoshihiro Narisawa, tres estrellas Michelin, habl¨® en Madrid Fusi¨®n de la filosof¨ªa satoyama de zonas rurales japonesas, "donde gente y naturaleza se ayudan mutuamente y el hombre solo coge de ella lo necesario para sobrevivir". David Ramos, por su parte, trabaja en Klimer, empresa que sirve el menaje a muchos de estos restaurantes. Y es muy cosnciente del asunto: "Cada vez m¨¢s, empleamos vajillas desechables", concluye.